跳水洞庭黄鸭叫的做法

跳水洞庭黄鸭叫的做法

跳水洞庭黄鸭叫

制作/戴强

跳水洞庭黄鸭叫的做法

摒弃煎、烧、炖等技法,将黄鸭叫用开水略烫,捞出置于铁锅,淋“跳水汁”带火上桌,鱼肉细腻滑嫩,操作简单快捷。

制作流程:

1、黄鸭叫10只(重约750克)从背部开刀,掏出内脏冲洗干净。

2、将治净的黄鸭叫摆在漏勺上,浸入加有少许盐的沸水中烫2分钟至鱼皮开裂,此时鱼肉约九分熟,捞出沥水后整齐摆放在垫有洋葱片、紫苏叶的铁锅中,淋跳水鱼汁200克,撒香菜少许,带卡式炉上桌即成。

跳水洞庭黄鸭叫的做法

黄鸭叫背部肉厚,不易烫熟,因而宰杀时应从背部开刀。

跳水洞庭黄鸭叫的做法

黄鸭叫腹部朝上,均匀摆放在漏勺里。

跳水洞庭黄鸭叫的做法

入沸水烫2分钟。

跳水洞庭黄鸭叫的做法

烫熟的黄鸭叫鱼皮开裂,约九分熟,摆在垫有洋葱片和紫苏叶的铁锅中,浇淋跳水鱼汁,带卡式炉即可上桌。

跳水鱼汁制作(50份):

锅入红油3斤烧至四成热,下入蒜末1000克、姜末300克小火煸香,倒入辣妹子酱1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋葱末各1000克、黄灯笼椒酱750克、芹菜粒500克,开中火炒出香味,冲入猪棒骨汤20斤,调入味精100克、蚝油、李锦记蒸鱼豉油各75克、鲜味宝调味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火烧开,淋入生抽80克、花椒油30克转小火熬15分钟即成。


酸汤黄鸭叫

跳水洞庭黄鸭叫的做法

将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食,较之酱烧口感更滑嫩;汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良,加入蔬菜高汤调制而成,酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。

制作流程:

1、黄鸭叫10条宰杀洗净,从背部开刀,去净内脏,装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热,下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香,下入酸汤1000克,调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀,大火烧开后倒入锅仔,带卡式炉走菜即可。

调制酸汤:

1、小番茄5000克洗净沥干,放入沸水烫30秒,捞出去皮,改刀成块。

2、番茄块纳入坛中,加泡椒碎1000克、泡姜末300克,调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀,密封腌制20天。3、锅入二合油1000克(猪油、色拉油按相同比例混合)烧至五成热,下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒,下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味,冲入高汤40斤,放入步骤2做好的酸汤底料,大火烧开转小火熬20分钟,关火打渣即成。

制作关键:

1、制作酸汤时,最好选用贵州产的野生小番茄,汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。

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