十款撑门面牛掌菜品

十款撑门面牛掌菜品

乾坤牛掌

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原材料

主料:脱毛牛掌1只(带骨2千克),白萝卜、西兰花、柠檬各100克,松茸菌、醪糟各50克。

调料:A料(山柰、香叶、砂仁、草果各5克,白蔻15克,小茴香20克,桂皮、八角各10克,郫县豆瓣酱100克),B料(泡椒100克,郫县豆瓣酱50克,鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克),C料(盐8克,味精、鸡精各5克,蚝油10克,老抽15克,鸡油、葱、姜各50克),鸡汤10千克,色拉油30克,湿淀粉10克。

制作步骤

1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时,取出切块垫底;

2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料,煨制6小时,取出脱骨,放入盘中;

3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上;

4.用煎完松茸菌的底油,炒香B料,下入鸡汤500克,加入醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将焯好水的西兰花摆盘。

混椒牛掌

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混椒就是混合辣椒和花椒的意思。此成菜色泽诱人,成菜大气,混椒味独特,牛掌软糯。

原材料

主料:牛掌1500克,韭菜末10克,魔芋块150克。

调料:混椒(参考混椒鸡配方)100克,味精6克,鸡精10克,鲜味汁、花椒油、藤椒油、自制烧椒酱各20克,盐、东古酱油各3克,汁水1千克,菜子油30克。

制作步骤

1.将牛掌用火烧皮后洗净,去毛后去骨;用制作青一色的汁水(参考青一色制法)压制40分钟,将牛掌装入盘中,加烧椒酱10克蒸制7分钟;

2.锅入15克菜子油,将10克烧椒酱、混椒炒香后,下入汤汁,加东古酱油、鲜味汁、味精、鸡精、盐、花椒油、藤椒油后将汤汁淋在牛掌上,撒上韭菜末;

3.将烧热的15克菜子油浇在韭菜末和混椒上面即可。

自制烧椒酱 将鲜二荆条青辣椒250克放在漏勺上(或串到竹签上),置火上烤至外皮略黑,起小泡,然后剁碎,加入蒜末10克,姜末、葱花、味达美各5克,生菜子油15克,再放入5克甜面酱调匀即成。

农家水晶牛掌

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把牛掌刮洗干净,剁成小块投沸水锅里汆一水,捞出沥水后,下油锅炸至略带干香便捞出。

净锅放油,先下香料、姜片、葱节、豆瓣酱等炒香,倒入牛掌块稍炒几下,掺入清水烧开并调成家常口味,改小火烧至入味便出锅。另把牛掌块定碗,入笼蒸至软糯时取出来,翻扣盘中,四周围摆上煮熟的面块,即成。

草原扒牛掌

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成菜牛掌筋道软糯,入口即化,值得作为餐厅主打菜推出。

原料:牛蹄约4.5-4.8斤

做法:

1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作:

原料:

花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。

做法:

原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时即可,用老抽调色。

珊瑚牛掌

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原材料

主料:脱骨牛掌1个(重约1500克)。

调料:自制卤水5千克,青豆、小米椒圈各5克,红油30克。

制作步骤

1.取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟,晾凉,再放入自制卤水锅中大火烧开,转小火烧2小时,关火后放入平盘中晾凉,用保鲜盒压实,放入冰箱冷藏。

2.取出压好的牛掌,改刀成2厘米见方的方块,加入红油调拌,点缀青豆、小米椒圈,装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水:锅上火,放入鸡油1千克烧热,放入花椒100克,小茴香60克,桂皮10克,八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克,草果、香叶各3克炒香,装入纱布包里;卤水锅内放入牛骨汤7.5千克,下入葱、姜、蒜各50克,炒好的香料包大火烧开,改小火熬制3小时,过滤料渣,放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

富贵牛掌

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原材料:

主料:去毛黄牛掌1000克

辅料:高汤10斤,葱段、姜片各250克,酱油100克,盐80克,味精30克,八角、香叶、桂皮各15克,老抽适量

做法:

1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。

4、走菜:取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。

5、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。

口味农家带皮牛掌

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原材料:

主料:上好带皮牛掌500克,板栗100克

辅料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克

做法:

1、将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2、将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3、将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4、蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:

香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10–12分钟即可。

石锅酱焖牛掌

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把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。

净锅入色拉油烧热后,下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色,掺鲜汤小火熬30分钟后,打去料渣不用,另外加入麻辣上汤、芝麻酱和排骨酱调好味以后,下牛掌块和牛尾笋小火焖至软烂,调入鸡精和味精便起锅装入石锅内,最后点缀上香菜即成。

青椒炒牛掌

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材料:

原料:卤水牛前掌350克,青红椒100克,红小米椒50克。

调料:鲜汤150克,味达美味极鲜酱油8克,盐3克,味精、鸡粉各2克,红油20克,柱侯酱10克,姜片、蒜子、花雕酒、湿淀粉、味达美冰糖老抽各5克,料酒、色拉油各50克。

制作:

1、将卤水牛掌切成3厘米见方的正方块,青红椒和红小米椒顶刀切圈备用。

2、净锅上火,下入色拉油40克,加入姜片、蒜子炒香,烹入花雕酒,加入鲜汤、卤水牛前掌、味达美味极鲜酱油、味达美冰糖老抽、柱侯酱、味精、鸡粉烧制3分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油,出锅装盘。

3、另起锅下入剩余色拉油,下入青红椒圈、红小米椒圈煸香,加盐翻炒均匀,浇在牛掌上面即可。

卤水牛前掌:

1、清水5千克,料酒250克,草果、白芷、桂皮各25克,丁香5克,甘草15克,香叶、八角、花椒各10克,罗汉果2个,南姜50克。

2、将牛掌洗净,焯水后用冷水冲去血污,再次焯水,加入以上所有调料,小火卤制3—4小时,去骨后切成小块即成卤水牛前掌,可在冷藏箱内存放至少3天,上菜时取出烹制即可。

风情霸王牦牛掌

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这道菜制作的关键在于煨制时一定要用小火,并且每隔5分钟搅一次,以免糊锅。

材料:

原料:牦牛掌一只(约重600克),青红椒圈共50克,面筋50克,姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。

调料:白酒10克,醋5克,湖南剁椒5克,子弹头泡椒20克,鸡精、味精各4克,盐2克,料酒30克,藤椒油7克,色拉油适量。

香料:山奈、陈皮各3克,甘草、草果、良姜各2克,香叶10克,砂仁、小茴香各4克,八角5克。

蔬菜料:胡萝卜、西芹各30克,洋葱、香菜根各20克。

做法:

1、牦牛掌去净残毛、老皮,投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水,捞出后待用。

2、锅入色拉油,下入蔬菜料炒香后,加水熬10分钟,然后去渣,调好味,留水待用;另将香料用纱布包好待用。

3、将牛掌放在竹垫上,加水(要没过牛掌),放香料包,再加入熬好的汁水和料酒,烧开后用盐、鸡精、味精调好味,改小火煨制2小时至牛掌软糯,捞出待用。

4、面筋焯水至油份尽出,捞出压干水分,一开二,置于盘中垫底;另将牛掌斩块,放在面筋上。

5、锅入色拉油,下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒,炒香后浇在牛掌上,入蒸箱蒸8分钟,取出撒上青红椒圈,再烧热藤椒油,浇在青红椒圈上激香,即可走菜。

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