抖鸡卤水香料配方

抖鸡卤水香料配方

介绍:

抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用手一抖腿骨,即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯,而且要求鸡形完整,油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。

 

菜品提供:

罗仕元,中式烹调师特三级厨师,曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长,现任黑龙江巴蜀火锅,韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜,黔菜,粤菜,韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。

抖鸡卤水香料配方
原料:

光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。

 

香料包配比及加工:

香料配比:

将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。

抖鸡卤水香料配方

制作方法:

(1)腌制:

以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

(2)风干:

将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

(3)卤制过程:

高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。

将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来(主要

目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。

 

此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。

抖鸡卤水香料配方

关键:

1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。

3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。

4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。

5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。

6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。

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