5款大厨烹饪作品全解

5款大厨烹饪作品全解

【私家牛肚皇】

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原料:牛肚,牛小肠,丝瓜条,魔芋丝,青、红美人椒,葱,姜,蒜,盐,菜籽油,牛油,郫县豆瓣酱,荣山泡椒,味精,鸡精,八角,桂皮,香叶,花椒,干辣椒,胡椒粉,十三香。

制法:将牛肚、牛小肠加葱、姜、白酒、面粉洗干净,快速焯水备用;锅入清水、葱、姜、八角、桂皮、花椒、干辣椒,放入牛肚、牛小肠煮至七成熟,捞出,改刀成7厘米长、1.5厘米宽的条备用;锅入菜籽油、牛油烧热,倒入牛肚、牛小肠、姜片、八角、桂皮炒香,加入荣山泡椒、郫县豆瓣酱,倒入原汤,加味精、鸡精、十三香调味,小火煨制半小时备用;将丝瓜条、魔芋丝焯水,装入砂锅内垫底,倒入烧制好的牛肚和牛小肠,加青、红美人椒点缀即可。

【大理木瓜挑手鱼】

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原料:鲜活鮰鱼1条,土豆条,白豆腐,干木瓜片,新鲜蚕豆米,新鲜酸木瓜片,西红柿丁,西红柿片,大芫荽段,香柳段,糟辣椒,辣椒面,姜丝,葱丝,花椒,干椒段,小葱段,小米辣,高汤,白醋,生抽,白糖,盐,料酒,挑手鱼蘸水。

制法:将鮰鱼宰杀治净,切成大段,放入凉水锅中焯透,捞起备用;锅入底油,放入西红柿丁、糟辣椒、辣椒面、姜丝、葱丝、花椒、干椒段、干木瓜片炒香,入高汤熬至出香味,加白醋、生抽、白糖、盐、料酒调味,滤去料渣,成酸汤备用;将鮰鱼、土豆条、白豆腐、蚕豆米放入酸汤中煮熟,装入烧热的砂锅中,摆上新鲜酸木瓜片、大芫荽段、香柳段、小葱段、小米辣、西红柿片,配挑手鱼蘸水上桌即可。

制作关键:鮰鱼必须是现宰的活鱼。

【丽江腊排骨锅】

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原料:腊排骨500克,韭菜根,山药,莲藕,西芹,土豆,西红柿,苦菜,薄荷,腊排骨汤,高汤,腊排骨蘸水。

制法:将腊排骨砍成8厘米长的段,用凉水浸泡5小时,焯水,放入高压锅中压12分钟备用;将韭菜根、山药、莲藕、西芹、土豆、苦菜分别改成等长的段,西红柿去皮,一切为四;将韭菜根垫入砂锅底部,加入其余素菜,码好腊排骨,倒入腊排骨汤、高汤炖至开锅,点缀薄荷,配腊排骨蘸水上桌即可。

点评:腊排骨选自云南当地的散养猪,经腌制后风干而成,肉质香而不柴,经过长时间沉淀的腊香味融入乳白色的汤中,喝汤吃肉,好不惬意。

【醋熘鳜鱼】

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原料:鳜鱼1条(约4400克),熟银杏,韭菜梗,红椒丝,葱末,蒜末,镇江香醋,盐,白砂糖,香油,料酒,酱油,淀粉。

制法:将鳜鱼宰杀治净,剞牡丹花刀,加盐、葱、姜、料酒略腌至入味,挂糊,入五成热油炸至酥松,捞出,用干净的毛巾将鱼身按松后,入油锅复炸,捞出备用;炸鱼的同时,另起一锅,将镇江香醋、白砂糖、酱油、香油、料酒、葱末、蒜末对成糖醋汁,倒入锅中烧沸,勾薄芡,迅速均匀地浇在鱼身,点缀红椒丝、韭菜梗、熟银杏即可。

【港式盆菜】

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原料:冬瓜玉环,珧柱脯,鲍鱼,白切鸡,烧鸭,牛(月展),花菇,基围虾,辽参,白菜片,高汤,鲍汁,盐,生粉。

制法:将珧柱脯发好,酿在冬瓜玉环中,将鲍鱼、辽参、花菇分别发好,与牛(月展)分别用加盐的高汤煨入味;将基围虾治净,焯熟;将白菜片用高汤焯熟,垫入盆底,上面放其他处理好的原料;将原汤加鲍汁,打芡,淋在盆菜上即可。

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