瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

传统的烤鱼,一般是把腌好味的鱼放在铁槽架上,底下用炭火进行烧烤。然而,最近在成都,却冒出了一家生态瓦缸烤鱼店。瓦缸常用来煨汤,可用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?
瓦缸烤鱼

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

带着疑问,笔者来到位于成都东门双林北支路的这家“香咕噜瓦缸烤鱼”店。该店的面积不大,约100 平方米,在店门一侧,摆有一口一米多高的宽口径大瓦缸,其模样和常见用来煨汤的瓦缸有些相像,外边则是用不锈钢管做的隔断。

在该店员工的引导示范下,笔者看到瓦缸口上有一块铁板,掀开铁板,便可看到缸底熊熊燃烧的炭火。在炭火的四周,摆有一个圆形铁架,架子四周上方均有铁钩。鱼从厨房里码好味后,就用双面铁箅子夹住,用铁钎吊入瓦缸中,挂在铁钩上,然后封好缸口,任其在里边烤制。

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

该店老板郑长友告诉笔者,这种全木炭瓦缸烤鱼是自己的合伙人谢军研发出来的。谢军师傅年近50,性情耿直爽朗,言谈举止中透着几分旧时袍哥的风范。谢军从小在万州长大,平时喜欢做菜,对万州烤鱼更是耳熟能详,他一直想对传统烤鱼进行改进。一次,他灵感迸发,想把家乡的烤鱼和江西的瓦缸结合起来——借助瓦缸来烤鱼。

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

码味后用铁篦子夹住

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

送入瓦缸

于是经过反复试制,他创制出了目前这种瓦缸形式的烤鱼。瓦缸是专门从江西运过来的,内放炭火,可以同时烤七八条鱼,烤制时间大概是十来分钟,设计有火门调节火力大小。而瓦缸外边的不锈钢管是为了防止瓦缸传递出来的热量伤到人。这种烤制方式有很多优点,其中最重要的一点是其烤制过程环保、卫生。传统烤鱼一般是摆在露天烧烤架上火燎烧烤,一旦有风吹过,木炭的烟灰就很容易落在鱼身上。而这种瓦缸烤鱼,整个烤制过程都是全封闭的。同时由于烤制过程是恒温的,烤出来的鱼肉外皮酥脆,里边更加细嫩入味。此外,缸底还设计了专门的接油槽,这样烤鱼时滴下的油不会落在炭火上。其次,由于是活鱼现点现宰,并且当着顾客的面送入瓦缸现烤,让顾客感觉新鲜的同时,吃起来也更加放心。再次,利用这种瓦缸烤鱼,也无疑能节约人力成本。瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

烤好出缸

因为鱼从宰杀、码味到烤制、炒料能“流水线”操作,只需要一个师傅就可以胜任。谢军告诉记者,他们店的烤鱼,风味天然的同时也带有浓郁的万州味道。
店里的活鱼有多个品种供顾客选择:草鱼、裸斑、花鲢、魽鱼、红沙等。活鱼经过宰杀治净后,纳盆加姜片、葱结、酱油(上色)、白酒(去腥)、鸡精、味精和盐拌匀,用双面铁箅子夹住置于盘内,腌渍约1分钟。然后将其用铁钩钩住,在瓦缸里吊烤。烤时需注意把鱼的皮面向着火,这样皮能烤得酥脆鲜香。
等十多分钟过去,鱼烤好取出后,就送入后厨。此时厨师已经把烧烤盆准备好了,上面放有事先煮熟的藕片、黄瓜等蔬菜料,再把烤好的鱼放上去。接着,就按照顾客点的品种进行炒料。

烤鱼可以做成香辣味、麻辣味、酸菜味、豆豉味、鱼香味、泡椒味、烧椒味、剁椒味等不同风味。以香辣味为例,其制作过程是:往锅里倒入色拉油和菜油烧热,下洋葱块、干海椒节、自制香辣味底料、大葱、黄瓜、芹菜等翻炒,调成咸鲜味后,起锅舀在烧烤盆的鱼身上,撒些香菜和葱花便好。其中,自制香辣味底料,是往锅里倒入菜油烧热,放入八角、桂皮、山柰、白蔻、香叶等30多种香料,以及老干妈豆豉、豆瓣酱等料,小火熬两三小时后,关火便得到。

瓦缸烤鱼-制法新颖!瓦缸常用来煨汤,用来烤鱼,又是怎样一种烤法呢?

炒料舀在烤鱼上成菜

端上桌的烤鱼,烧烤盆底下仍然用炭火进行加热,炭火释放热量比较均匀,这样就保证了鱼肉的热烫鲜嫩。之所以没用常见的酒精炉加热,是因为酒精燃烧的火力不均匀,容易把鱼烤煳。谢军说,这种瓦缸还可以用来烤鸡、烤羊排、烤兔等荤料,只是烤制的时间有所不同。    刘烈满/文、图

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注