松茸锅边素

松茸锅边素

松茸锅边素

松茸锅边素
锅边素是四川的一种传统烹饪方法,讲究荤汤素料,吃鲜不见肉。兰大师的这道菜以松茸为主料,特别之处有两点:首先,煨松茸用了两种汤,一种是浓鸡汤,吊制时只加跑地鸡,而不放骨头、鸡脚、猪皮,否则汤汁过腻;另一种是瘦肉蒸汤,肉香浓而油脂低,十分健康。其次,调味只用盐和大蒜片,让食客充分品尝到菌的香气和汤的鲜美,并以切成积木状的蔬菜点缀,好吃又好看。

制作流程:

1、松茸50克切成薄片;胡萝卜、莴笋改刀成积木状,汆水备用。

2、锅入蒜片5克爆香,加浓鸡汤50克、瘦肉蒸汤30克烧沸,调入盐1克,先放胡萝卜、莴笋各1块小火煮1分钟,再下松茸煮5秒,起锅装入碗中即可走菜。

瘦肉蒸汤制作:

猪后腿瘦肉1000克改刀成小块,汆水洗净,放入汤煲中,加沸水2500克,大火蒸2小时,取出撇净汤面上的浮油即可使用,瘦肉则可用于制作员工餐。

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