七款尖椒菜品,让食客的味蕾尖叫!

七款尖椒菜品,让食客的味蕾尖叫!

1

生态尖椒鸡

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把跑山鸡肉斩成块,冲净血水待用。

锅里放入香料油烧热,先下鸡肉块煸干水汽,再放入花椒炒香,掺适量清水,放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味,收至汁干且上色时,放入青椒节和水发小木耳,翻炒匀装入煲仔,最后点缀香菜即成。

2

尖椒米豆腐

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原料:米豆腐300克青尖椒50克姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法:

1.把米豆腐切薄片,青尖椒则切成圈。

2.锅里放熟菜油烧热,先下姜片和蒜片炒香,再下米豆腐片,翻炒的同时放盐、味精和鸡精调味,出锅装盘便好。

3

尖椒烧鸡

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把治净的仔公鸡斩成块,青红尖椒则切成节。净锅里放菜油和猪油烧热,先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒,炒至水汽干时,放豆瓣酱续炒几分钟。往锅里掺入适量清水,加盐、白糖和味精,烧至汁干且鸡块入味,再倒入青红尖椒节,炒至鲜辣味出来,才起锅装盘。

4

小尖椒焖仔鹅

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把仔鹅肉改刀成小块,小尖椒切弹子形状。

锅里放菜油烧热才加入猪油,随后下仔鹅块煸香,其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱,掺入鲜汤烧沸后,加盖将鹅肉焖熟。关火后,拣出鹅肉待用。

净锅里放藤椒油,先放入鲜藤椒和尖椒炒香,下仔鹅块翻炒匀以后,再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿,其间调入鸡精和味精,起锅装盘便可上桌。

创菜思路: 这是在“农家乐”烧鹅肴的做法基础上改良而来。不同之处在于,先把鹅肉焖熟,然后换锅加鲜藤椒和尖椒一起炒制成菜。

5

尖椒酿肉

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主料:尖椒、肉末

配料:盐、料酒、生抽、白糖、香醋、姜、淀粉

做法:

1、尖椒洗净去头、用筷子捅出辣椒籽、姜剁碎。

2、肉末加入盐、姜末、料酒、生抽、淀粉搅拌均匀码味。

3、取一碗、加入料酒、生抽、香醋、白糖、少许盐、清水、调匀做成调味汁。

4、将码好味的肉馅装入尖椒里面。

5、锅洗净放少量油、烧至七成热、下尖椒炸成虎皮状。倒去多余的油、倒入兑好的料汁、小火闷上一分钟起锅装盘。

6

尖椒胗花

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把土豆粉投沸水锅里汆一水后,捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片,然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来摆在土豆粉上面。

锅里掺鲜汤,放入青尖椒圈烧开后,再加盐、味精、藤椒油和香油调好味,出锅倒在盘里并点缀葱丝,即成。

说明: 因为土豆粉吸水较快,所以此菜的汤汁应当稍多。

7

尖椒鸡

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制作/昆明小海尖椒鸡特色餐厅杨海中

特色:鸡肉鲜香热辣,鲜青尖椒的味道格外浓郁,并带有轻微的麻味。

技术要点:

1.鸡一定要选择散养的小公鸡;青尖椒一定要选皮厚、籽多的。

2.鸡块两次炒制口感更佳。

步骤1选料

制作尖椒鸡,首先要选择上好的嫩鸡,我们选择的是本地散养的小公鸡,每只鸡的净重控制在750克左右。大家在试做时一定不要选择老鸡,因为肉质比较紧实,口感不好。也不能选择三黄鸡或者其他肉食鸡。

青尖椒我们选择的是云南建水、普洱、景洪一带出产的,这种尖椒跟小拇指一般大小,辣椒皮比较厚,辣椒籽也很多,口味比较辣,但是辣椒的香味比较浓。有很多同行在制作类似菜肴的时候多会选择小米椒,我们认为小米椒的辣味虽然比较重,但是辣椒的香味不足,而且肉质也比较薄,炒后口感不好。

步骤2初加工

鸡的加工方法比较简单,一般一只鸡即可制作一份菜,将其洗净后剁成3厘米见方的小块,洗净血水,控干水分后加入盐4克,鸡粉6克,味精、白胡椒粉各3克,蚝油20克,生粉10克抓拌均匀,腌制半小时即可。

青尖椒切割也是有讲究的。为了将其的鲜辣味更好的释放,去掉尖椒把后我们都是将其斜刀60度切成宽1厘米的长条。

步骤3熟处理

取炒锅烧热,放入提前炼熟的菜子油300克,烧至五成热时,放入姜粒20克炒香,下入腌好的鸡块,中火煸炒至肉呈现浅浅的黄色,将鸡块取出,将切好的青尖椒500克、干青花椒15克、鲜花椒10克放入炒鸡的锅内,大火煸炒约1分钟,再次下入鸡块,用调料(生抽25克,盐5克,鸡精10克)调味,放入啤酒40克,中火收干水分,出锅装入容器内。

在线答疑

Q鸡块为何要分两次炒制?

A是这样的,如果鸡不取出来,那么等辣椒炒好了,鸡肉肯定就会炒过了。因此,鸡块一定要分两次炒,第一次炒制时,鸡块刚刚成熟,第二次炒制时间控制在3分钟左右比较好。

Q如此多的青尖椒,菜肴会不会很辣?

A这道菜的辣度还是比较高的,所以比较适合在嗜辣的省市来推广。如果是感觉辣度太高,建议大家削减一部分青尖椒,改用不太辣的杭椒来代替。

Q制作这道菜不需要加入香料粉吗?

A不需要。因为它凸显的是鸡肉的本味和辣椒的鲜辣味,所以我们没有添加任何的香料。如果是北方的厨师来试做,可以根据当地人的口味喜好,添加少量的常规香料。

Q菜子油的用量是不是太多了?

A并不是特别多,在使用菜子油的时候需要注意两点:一是必须使用炼熟的菜子油,生菜子油不能用,因为其异味会比较重,影响菜肴的风味;二是油量一定要多一些,因为我们选择的是小公鸡,它本身的脂肪含量比较少,而且青尖椒也要靠油分来增香。

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