9款人气川菜解析

9款人气川菜解析

犟拐拐遇到牛筋
3
制法:
此菜是把猪拐和牛筋同压成菜。
先把糍粑辣椒、香辣酱、火锅料、花椒和干辣椒节入锅一起炒成复合酱料,再掺入适量鲜汤煮成味水。把猪拐和牛筋分别剁成块,入沸水锅里汆水后,再放入高压锅里掺入味水,压制软熟待用。出菜时,把萝卜块放在小高压锅里垫底,再舀入压好的猪拐、牛筋及汤汁,上火稍压,即可上桌。

 

酥炸蔬菜团
4
原料:胡萝卜100克  洋葱80克  香菜茎50克  生粉50克  吉士粉20克  番茄沙司(或泰式甜辣酱)、盐、十三香、色拉油各适量

制法:

把胡萝卜和洋葱分别切成细丝,另把香菜茎切成小段。

将上述原料一并纳碗,先加少许的盐拌匀揉出菜汁,再加十三香、生粉和吉士粉拌匀。

净锅放油,烧至四成热时,把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状,待下入油锅炸至熟透捞出,再复入油锅,直到炸至表面发脆。

沥油装盘后,配番茄沙司上桌供蘸食。
这道菜的制法极简单,就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀,然后入热油锅炸成团状,上桌后蘸以番茄沙司食用。

铁板牛脊髓

5
小创意:一道铁板菜,变身火焰菜,增强了客人的体验效果。把牛脊髓解冻,切成段,入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生,捞出待用。
锅里下猪油,放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香,掺入鲜汤,调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋,然后放入牛脊髓段小火煨透,起锅装入铝箔纸中,放在铁板上,撒葱花上桌,最后当着客人的面,在铁板上倒入高度白酒点燃,稍后即可食用。

 

香草乳鸽

6

小创意:乳鸽多用来油淋成菜,这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜,做法有些意想不到。
把乳鸽治净,纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味,再入沸水锅汆一水,捞出待用。
锅上火放少许油,下姜葱炒香后掺入鲜汤,加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时,捞出放在垫有卤花生的盘中,配刀叉上桌。   李碧海/文、图

压锅稀溜火巴
7
制法:
最近几年,成都很流行稀溜(火巴)这道菜,其实它就是以鸡爪为主料,经过卤制后再烧制成菜,常做成麻辣、香辣口味。这里将鸡爪炸后,再加多种调料压制,并辅以雪豆,成菜口味非同一般。
把鸡爪20只入沸水锅(放一点老抽) 煮一下捞出,再放油锅里炸至色黄,倒出沥油。取高压锅下调料(辣妹子酱60克、花椒面6克、十三香6克、花椒油30毫升、辣椒面60克、猛辣辣椒面20克、豆腐乳60克、葱油150毫升,鸡精、味精各适量),掺入适量鲜汤,放入鸡爪,压10分钟后再离火焖一下待用。另把水发雪豆用高压锅压。
出菜时用较小的高压锅,舀取适量压好的雪豆装入锅内垫底,再舀入压好的鸡爪和汤汁,上火稍压,即可上桌。

 

回锅手撕鸭
3
制法:
把鸭肉用来回锅的做法并不多见,况且是把鸭肉经腌后蒸制,再经手撕后用来回锅,就更显复杂和少见。不过,如此这般烹出的鸭肴,味道却是棒棒的。
把鸭脯肉治净纳盆,加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时,然后入蒸箱蒸1小时,取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
锅里放菜油烧至七成热,先下鸭肉块略炸至酥,再下杏鲍菇片稍炸,倒出沥油。锅留底油,下豆瓣酱、干辣椒
盐菜大虾

3
咸鲜味
把鲜虾剁去虾头和虾脚,逐个在虾腹部剖一刀,待用葱姜水腌渍入味后,才下入油锅炸至酥香,捞出来控油待用。把涨发好的豆筋粒下到油锅里,炸至干香便捞出来,待用。
炒锅入油烧热,投入肉丁先炒熟,再把盐菜末、蒜粒、豆筋丁和大虾放进去,待一起炒成咸鲜味后,即可出锅装盘。

酸菜苕皮鸡

3
咸鲜味
将黄油鸡宰杀治净,剁成块入锅汆水后,同酸菜一并放入汤锅里,煲3小时备用。
取红苕淀粉调成糊,在锅里开小火摊成苕皮,待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里,调成咸鲜味后,撒入少许青椒圈,搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
猪四宝
3
原料:猪肚1/4个(约200克) 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各适量
制法:
1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和盐搓洗干净后,下到沸水锅汆水,捞出来冲洗干净,再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水,捞出来刮洗净备用。
2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅,加入红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至原料软熟。临走菜时,把四种原料分别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一起装铁锅内,撒上蒜苗叶即可。
[注]自制红烧汁的做法:往水锅里放入生抽、老抽、香料包(装有八角、桂皮、香叶等)和冰糖,小火烧近2小时至出香,调入盐和味精便得到。

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