鸭霸王的做法

鸭霸王的做法

鸭霸王 

川渝地区“鸭脑壳”的火爆销售,带动了食客们吃“鸭”的热情。魏承新将其与干锅相结合,以鸭子的掌、翅、脖、头、胗为原料先卤后炒,调入自制的番茄辣酱汁,集辣、咸、微酸、微甜于一身,冬日里吃得热汗直流。

厨备中心

制作/魏承新

鸭霸王的做法
加工流程:

1、鸭掌1500个刷洗干净,放入热水汆烫一下,捞出沥干,撕掉表面的黄膜;鸭胗1000个冲去异味,撕去表面黄膜;鸭翅1000克摘去余毛,汆水备用;鸭脖500根冲去异味,汆水备用;鸭头500个拔掉喉管,冲去血水,在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒,入沸水快速汆烫,捞出冲洗干净。

2、麻辣卤水烧开转小火,先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟,然后放入鸭头、鸭翅,15分钟后下入鸭脖卤30分钟,关火浸泡6小时至入味。将原料捞出,改刀后分装,每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

门店操作流程:

1、取一袋鸭霸王料,下入七成热油拉一下,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣(拍破)30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香,放入番茄辣酱汁小火炒香,倒入步骤1中过油的原料,放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克,烹入料酒和清水的混合液(按照1∶1的比例调匀)80克大火翻匀,撒鲜花椒10克,淋藤椒油15克,装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁制作:

色拉油200克烧至五成热,放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽,放入美极番茄辣椒酱600克炒出红色,调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

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