干锅芋头烧鲍鱼

干锅芋头烧鲍鱼

干锅芋头鲍鱼

制作/鲁浩

干锅芋头烧鲍鱼

干锅芋头烧鲍鱼

将芋头用模具压成月亮形、花瓣形、心形,一处小小心机便造就了菜品与众不同的外观;其次,在烹制时,先调一碗汤淋入平底锅中,以“水煎包”的手法将芋头、鲍鱼先烧后蒸再煎,成菜里层入味深透,外皮金黄结壳,滋味与容貌俱佳。

制作流程:

1、崂山活鲍鱼(规格为7头)5只洗净,入冰箱冷冻半小时,取出后放入60℃的白糖水(一斤水加15克白糖)中浸泡3分钟,然后用刷子轻轻一刷,即可完整地去掉黑膜,再从侧面抠出内脏,洗净待用。这便是张恕玉大师(中国烹饪大师、中华金厨、餐饮业国家一级评委)独创的糖水处理鲍鱼法,刷洗好的鲍鱼干干净净,平整美观,呈现诱人的淡黄色。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀,放入高压锅中,添加清水、葱、姜、广东米酒,上汽后压2分钟至软糯,捞出待用。

3、芋头去皮,修成2厘米厚的片,再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状,快速焯水。

干锅芋头烧鲍鱼

压芋头的模具。

干锅芋头烧鲍鱼

芋头切片,压出心形。

干锅芋头烧鲍鱼

这样可以压出弯月亮哦。

干锅芋头烧鲍鱼

压好的芋头块卖相萌萌哒。

4、锅入底油烧热,下五花肉片50克翻炒至熟,加入葱花、姜片各5克爆香,烹入东古一品鲜酱油10克,添骨头汤300克,调盐、味精各4克、鸡粉3克,大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热,放入芋头略煎,浇入步骤4烧好的汤汁,盖上锅盖中火加热5分钟,开盖放入压好的鲍鱼,再盖上锅盖中火收汁,汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式,至主辅料颜色金黄时翻面,淋少许明油,起锅装盘,点缀苦菊、水果球即可走菜。

干锅芋头烧鲍鱼

搭配鲍鱼入平底锅,浇料汁后蒸煎至熟。

制作关键:

1、要选用沙地出产的芋头,其口感绵密软糯,不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长,避免将主辅料煎糊。

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