大厨创新凉菜13道,款款有新意

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鲜椒石斑鱼肚

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主料:

石斑鱼肚200g

辅料:

姜、蒜、彩椒、小米椒(全部切粒)各30g,香菜粒15g,木耳30g

调料:

咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g

制作:

1、将鱼肚洗净,用姜葱水泡1小时,过水时不能太久,20~30秒即可。

2、将调料调匀后,加入小木耳30g,一起拌入鱼肚即可。

烧椒鹅天梯

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主料:

鹅天堂300g

辅料:

烧椒(二荆条)150g、青笋条(盐腌制)100g

调料:

盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g

制作:

1、将鹅天堂解冻洗净,过水(过水时加入少许料酒)。

2、将烧椒剁成细末,加入全部调料。

3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。

鲜笋佐椒麻

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主料:

高山鲜竹笋400g

辅料:

椒麻30g(将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细)

调料:

咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作:

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合,放入过水后的竹笋中拌匀,加入少许葱油,装盘,点缀上话梅和水果球即可。

古法酱萝卜皮

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主料:

白萝卜皮400g(切成长方块后加盐和糖腌制)

辅料:

洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g

调料:

老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g

制作:

1、将辅料、调料调匀后,全部放入保鲜盒中,放入冰箱冷藏2小时。

2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水,放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。

意大利鲜奶酪配芒果果丹皮

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主料:

芒果肉200g

辅料:

意大利鲜奶酪80g、干果碎30g、桑葚1个

调料:

糖10g

制作:

1、将芒果肉打成蓉,加入白糖后放入烤箱,烤干制成果丹皮。

2、鲜奶酪做成球状,外面裹干果碎。

3、将果丹皮切成条,与奶酪球进行装盘。

菩提小沙拉

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主料:

有机串红

辅料:

提干,沙拉酱。

做法:

1、新鲜串红清洗干净,去掉底部一小半将心套空。

2、调糖水1/2的比例,放入串红下去泡五分钟,捞出来控干水份。

3、里面塞上提干,挤上沙拉酱,封口放冰箱冰冻一会。

贴士:

此菜保存时间不可太长,要注意食品安全。

浇汁西葫芦

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主料:

西葫芦

调料:

东古一品鲜10克,七喜饮料15克,香醋5克,苹果醋15克,芥末油2克。

做法:

1、西葫芦用冰水先冰镇一会,口感会比较好。

2、取西葫芦一个,用剥丝刀剥成丝,一共剥三层,折成弯型后相互套笼。

3、此菜品为保证口感,建议不要批量操作,制作完成后跟上调料即可。

芥末脆皮海南蕉

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主料:

海南香蕉

辅料:

黄面包糠100克,沙拉酱50克,青芥末2克。

做法:

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮,切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后,放入备用的香蕉,捞出来,裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色,捞出来控干油,冷却以后装盘装饰好。

新派本帮熏鱼

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主料:

草鱼一条

调料:

冰花梅酱1瓶,麦芽糖1瓶,香醋200克,海鲜酱50克,冰糖300克,白糖100克,桂皮5克,香叶5克,八角5克,香葱5克,姜片5克,大豆油50克。

做法:

1、草鱼去头尾和骨,取肉切成斜片,用水冲洗干净,加入葱,姜,黄酒腌半小时,用油炸至金黄色、外脆里嫩,备用。

2、将上面所有调料调好,上火收汁到粘稠为止,然后将炸过的熏鱼放入调料中,裹上调料装盘。

捞汁时令秋葵

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主料:

秋葵

调料:

生抽500克,蒸鱼豉油100克,纯净水100克,朝天椒20克,鸡粉5克,味精5克,白糖30克,蒜泥20克。

做法:

1、秋葵出好,水入冰水中冰镇至绿色,捞出改刀,去掉头部,装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开,冷却以后,淋入菜品中装盘即可。

迷你桂花小红参

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主料:

迷你胡萝卜

辅料:

话梅10颗,红枣5颗,白醋100克,纯净水100克,冰糖50克,桂花酱5克。

做法:

1、迷你胡萝卜清洗干净,去掉外皮,改刀成长条,备用。

2、取高压锅一个,将辅料放入高压锅烧开后,放入备用的迷你胡萝卜条,小火慢煮入味。

3、冷却后,装好盘,淋上一点桂花酱让味道更清香。

陈年花雕醉大虾

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主料:

斑节虾

调料:

五年陈花雕酒1瓶,香糟卤1瓶,味粉50克,纯净水500克,红花椒5克,香葱20克,姜片10克。

做法:

1、将新鲜的大虾出水至熟,过冰水。

2、以上调料调好搅拌均匀,放大虾下去浸泡一夜即可。

特色醉六月荷花蟹

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主料:

六月黄蟹

辅料:

荷花,红花椒,八角,桂皮,香叶,草果,话梅,陈皮,香葱,生姜。

调料:

金标生抽1斤,绵白糖1斤,美极鲜1两,耗油1两,五年陈花雕酒1两,白酒1两。

做法:

1、将新鲜六月蟹用白酒生醉五分钟,入蒸箱蒸熟,备用。

2、将以上调料调好,放入辅料后搅均匀,放入备用的蟹醉,一天时间即可。

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