十款秘制酱汁助你打造百味家常菜

十款秘制酱汁助你打造百味家常菜

甜酒烧鱼汁

制作方法:

净锅下甜酒(即醪糟汁)500克、番茄沙司100克、山楂粉(山楂片碾碎即成)30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸,慢火收浓,勾芡搅匀后停火即成。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
醪糟加山楂粉等熬成甜酒烧鱼汁。

特点:色泽红亮、酸咸酒香,食之开胃。

此款烧鱼汁需在餐前批量熬好,盛入不锈钢盆中,坐入热水槽内保温。

甜酒罗非鱼

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此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼,咸鲜酸甜,外脆里嫩,有着北方糖醋鱼的影子,但味型却有较大区别,浓郁的甜酒香更是令人胃口大开。

制作流程:

巴马罗非鱼一条(重约800克)宰杀治净,在其中一侧鱼身打斜刀,将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态,然后在内外擦一层盐入味,再抹一层料酒,挂匀蛋黄液,拍上一层干生粉,撑开鱼身,入七成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后摆盘,浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜

罗非鱼炸至外酥里嫩,浇上甜酒汁。

制作关键:

炸鱼时油温需烧至七成热,否则外皮难以炸酥。


蒜蓉梅子酱

制作方法:

1、腌酸梅去核儿,剁成粗末。

2、锅下花生油60克烧热,加入蒜末100克大火爆香,至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀,添清水1000克稀释,撒青、红椒末各50克,调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。

梅子酱蒸钳鱼

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制作流程:

1、钳鱼宰杀治净,砍掉鱼头、鱼尾,鱼身顶刀切成圆片,抹少许料酒、盐腌入底味,如图摆入盘中,呈孔雀开屏的形状。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
钳鱼宰杀。

2、取梅子酱50克拌入少许花生油,淋到钳鱼上,覆保鲜膜蒸7分钟,取出后撒葱花,激少许热油即可走菜。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
改刀摆盘后淋上梅子酱。

制作关键:

钳鱼蒸制时间不可太久,大约7分钟,否则肉质发柴,不够滑嫩。


番茄肉汁酱

调制A料:

净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐50克、味精、鸡粉各适量小火煮开,勾薄芡待用。

调制B料:

1、本地番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。

2、锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖、蚝油各50克、盐、味精各8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。

调制方法:

将A料与B料按2∶1的比例调匀即成番茄肉汁酱。

干捞陈村粉

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此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,由服务员现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜,平均每天能售出80斤。

走菜流程:

1、陈村粉(产于广东顺德陈村,市场有售)500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱40克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。

2、服务员将番茄肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可请顾客食用。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
陈村粉带番茄肉汁酱、黄瓜片等配料一起上桌,服务员现场捞拌。


扬美豆豉酱

制作流程:

1、扬美豆豉(产于南宁古镇,市场有售)放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。(“扬美豆豉酱”的具体制作流程详见2016年12月《中国大厨》)

扬美豆豉蒸排骨

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制作流程:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。


三花醉香肉

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此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,捞出改块,走菜时油炸,二次回锅,以黄油将蒜蓉等小料爆香,再烹卤水原汁和三花酒。经过三花酒的两次“洗礼”,成菜不油不腻、咸香回甜,带有微微的酒香,非常好吃。

调制桂式卤水:

1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制:

1、猪肘冷水下锅汆透,捞出后刮净毛茬,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,转小火卤30分钟,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,趁热去掉主骨,放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。

走菜流程:

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
取熟肘子块复炸至金红。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
肘子汁由卤水原汁加美极鲜、蚝油等调制而成。

3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,倒入肘子块颠翻均匀,大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,撒葱花、熟白芝麻等即成。十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
起锅下黄油,爆香料头。

十款秘制酱汁助你打造百味家常菜
下肘子块、烹肘子汁翻匀即成。

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