9款有滋有味大厨私房菜

9款有滋有味大厨私房菜

1

麻的诱惑

9款有滋有味大厨私房菜

把美蛙腿剁成大块,腌渍入味后下油锅里滑油,捞出来待用。

净锅入油烧热,下花椒、姜末和蒜粒一起炒香,另把泡豇豆段和青椒段放进去,翻炒几下再加入美蛙肉,放调料炒成麻辣味便起锅装盘,即成。

2

鱼香东海带鱼

9款有滋有味大厨私房菜

把带鱼切成6厘米长的段,经过码味再拍上一层生粉,放到热油锅里炸熟后,捞出来,待用。把茄子切成一字条,拍粉后直接入油锅炸熟,捞出来和带鱼一起装入石锅,最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花,即可端上桌。

3

偷吃豆腐

9款有滋有味大厨私房菜

此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄,并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟,装盘后因两者外形相似,不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼,食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。另外,此菜咸鲜软嫩、酱香味浓,因为其中的鳕鱼已经去骨,免去了挑刺的麻烦,所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”,所以说这盘豆腐售价38元,对于顾客来说的确是物有所值。

偷吃酱料:

六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖20克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克,将以上调料拌匀即可。

制作流程:

1、鳕鱼100克切成条,加料酒10克、香叶2片、盐、白胡椒粉各2克抓匀,腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆;白玉北豆腐380克切成拇指粗的条,放入盐水浸泡片刻;葱白30克切6厘米长的段;香菇30克切片备用。

2、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄,捞出沥油。

3、锅入底油烧至六成热,放入蒜片20克、姜片10克、干红辣椒5个煸香,下偷吃酱料30克,倒入鸡汤400克,下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟,调入水淀粉勾芡收汁,出锅后点缀少许葱花即成。

4

果味脆皮虾  

9款有滋有味大厨私房菜

橙皮不但用于上面这道烤鱼,还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制,让虾肉充分渗入水果味道,然后将其炸脆,再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时,将外脆里嫩的虾放在盘子一端,清爽解腻的水果沙拉放在另一端,显得实惠量足,是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。

制作流程:

1、明虾去头开背,拌入橙子皮腌制,下入热油中炸至酥脆定型,捞出沥油。

2、锅入底油烧至六成热,下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香,倒入自制虾汁(白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀)熬浓,下炸好的虾裹上料汁,快速翻匀,盛入长盘一端,另一端放适量新鲜水果块,挤上沙拉酱即成。

5

羊肉蒸蛋

9款有滋有味大厨私房菜

把黄豆磨成豆浆,纳盆后加入鸡蛋液(两者比例为2:1),调入少许盐搅匀,放入蒸盘,上笼蒸约半小时,取出来晾凉后,切成小块待用。

锅入色拉油烧至八成热,下蒸好的蛋块炸至色金黄捞起来,放入烧热的铁板上。

净锅里倒入自制红油和色拉油烧热,在投入姜米和蒜米爆香后,放入郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜米炒出香味,放入羊肉末翻炒片刻便掺入少许水,并加入事先煮熟的豌豆。往锅里调入白糖、味精和鸡精,淋入少许醋和香油,出锅浇在盘中蛋块上,撒些葱花便好。

6

煳辣香拐

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把带皮猪拐肉切成大块,放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色,然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时,捞出来沥油。

把炸过的猪拐肉块皮朝下,放入蒸碗里垫底,再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆,加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀,盖在猪拐肉块上,然后入笼蒸1小时,出锅翻扣于窝盘内,撒上葱花即成。

7

土鸡银耳煲

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把巴山农户散养土鸡宰杀治净后斩成块,放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水。另把通江野生银耳摘洗干净,干蚕豆去皮,均待用。

把土鸡块、野生银耳和蚕豆一起放入煲仔炉内,加入姜片和葱节,调入盐、胡椒粉、味精和鸡精,加盖小火煨至鸡肉软烂时,即成。

8

虾米汤

9款有滋有味大厨私房菜

锅入葱油烧热,投入姜米爆香后掺清水烧沸,然后调入盐、胡椒粉、味精和鸡精。

待用水淀粉勾薄芡后,慢慢倒入打散的鸡蛋液,小火煮成蛋片,并淋入陈醋推匀,出锅舀入装有黄瓜丁、番茄丁、芹菜末和火腿肠丁的大汤碗里,撒上酥肉碎和香菜末,淋入热油,即成。

说明:虾米汤是醒酒汤,味道酸香,成菜重用姜和醋。

9

不算菜

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此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材,鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道,看上去十分实惠,里面一根菜叶子都没有,因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱,秘制酱料中也放了不少白糖,再加上红烧肉本身就带有焦糖味,所以味道偏甜,更适合北京人。

秘制酱汁:

白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克,将以上各种调料拌匀即成。

制作流程:

1、鲤鱼1条(约2斤)宰杀治净、背部打梳子花刀,将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部,腌制3分钟去腥,再下入七成热油中炸5分钟至定型,捞出沥油;豆皮150克切成1厘米宽的长条。

2、锅留底油烧至六成热,下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸香,下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香2克,倒入鸡汤1000克,下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮,调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克,盖上盖子,大火炖10分钟,将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。

3、锅中留一部分汤,加入红油10克、水淀粉少许,熬浓收汁后浇在盘中,点缀香菜即成。

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