八位五星总厨 八道招牌菜

八位五星总厨 八道招牌菜

马中克(致远楼海鲜美食城)

八位五星总厨 八道招牌菜
【 碳烧鲍鱼】

【主料】鲍鱼6只

【辅料】乌鱼花20克、五花肉25克、墨鱼囊2个、青萝卜100克、心里美萝卜100克、石榴籽20克

【调料】鲜酱油10ml、蚝油5ml、料酒5ml

【做菜流程】

1、将墨鱼中的墨囊取出备用。

2、将鲍鱼宰杀改刀。

3、将锅内放入少许油,加入葱姜五花肉煸炒,放入墨鱼墨囊汁翻炒,加入以上调料,放入少许高汤,放入高压锅压3分钟出锅。

4、另起锅,将菜品收汁即可摆盘。

【食材挑选技巧】

从外观看,鲍鱼壳颜色光亮,肉呈米黄色,质地新鲜,个头均匀,肉厚饱满。

隋鑫(长长长酒店)

八位五星总厨 八道招牌菜
【捞汁海鲜三宝】

【主料】蛏子60g,鲜鱿60g,扇贝肉60g

【辅料】西葫芦丝150g

【调料】海鲜捞汁120g、米醋40g,纯净水60g,青芥辣6g

【做菜流程】

1、主料处理干净、飞水、冲凉。

2、海鲜捞汁、水、清香米醋按照2:1:0.3的比例调汁。

3、西葫芦丝垫底装盘、浇汁。

【食材挑选技巧】

海鲜要突出新鲜,保证菜品口感,青芥辣依据口感酌量

刘近功(海润中粮大酒店)

八位五星总厨 八道招牌菜
【 捞汁鱼羊鲜】

【主料】羊肉400克、活厚子鱼300克

辅料】青笋150克、大红椒100克

调料】海鲜捞汁150克、柠檬酱油沙拉汁50克、醇香米醋50克、蜂蜜20克、香油10克

【做法】

1.羊肉冲水煮熟切片,厚子鱼宰杀去骨片片划水待用。

2.青笋去皮切丝冲水,红椒去瓤切丝冲水待用。

3.海鲜捞汁,柠檬酱油,香米醋蜂蜜香油调和料汁待用。

4.青笋丝做底,羊肉片鱼片逐层码在青笋丝上,淋上料汁即可,最后撒上红椒丝点缀。

赵建平  (赶集啦妈妈菜饭店)

八位五星总厨 八道招牌菜
【 金汤龙利鱼】

【主料】龙利鱼肉(去冰衣1斤)

【辅料】青杭椒3两、干尖椒1两、榨菜半斤、魔芋结1盒、青笋若干、鸡蛋2个、葱花、南瓜蓉若干

【调料】胡椒粉20克、藤椒油20克、香米醋20克、葱伴侣黄豆酱、盐20克

【做法】

1、鱼片用盐、味精、胡椒粉腌制加入鸡蛋、淀粉上浆,入油5成热滑熟。

2、青笋切条与魔芋结一起用水焯熟放入盘中。

3、洗锅放底油放蒜茸、葱花、黄豆酱南瓜蓉炒香。

4、加高汤、味达美清香米醋、胡椒粉、藤椒油、盐调口。

5、放入鱼片微烧,倒入盘中。

6、青、红椒切粒用油炒香,倒入鱼片中即可。

邵长远(浦东假日酒店 )

八位五星总厨 八道招牌菜
【豆酱银鳕鱼】

【主料】银鳕鱼1斤

【辅料】蒜蓉10克、生粉30克、黄豆10克、清鸡汤75克

【调料】鲜酱油10克,葱伴侣黄豆酱、禾然有机豆瓣酱各5克

【做法】

1、银鳕鱼切1.5厘米厚片,用味达美味极鲜、六月鲜酱油、蒜蓉各10克,生粉30克腌制一小时。

2、不粘锅烧热、银鳕鱼两面煎香、蒜蓉炒香、黄豆酱、有机黄豆酱各5克炒香。

3、水发黄豆10克、加清鸡汤75克、六月鲜酱油5克、生粉打芡。

4、淋在煎好的银鳕鱼上。

王强(青岛豪杰食府主厨)
八位五星总厨 八道招牌菜
五花肉烧笔管鱼】

【主料】五花肉、笔管鱼

【辅料】蒜苔、葱花、蒜片

【调料】蚝油、酱油、豆瓣酱

【做法】

1、首先选用本地笔管300克左右,改刀,备用;上等五花肉切丁;蒜苔改2cm左右的段。

2、锅里放油,烧热至七八成熟后加入切好的五花肉丁炒至七八成熟;

3、加入葱花、蒜片,加入调料鲜酱油、蚝油、豆瓣酱炒香;

4、然后再加入蒜苔和事先焯好的笔管鱼,再加入半勺水、调味、白糖;

烧至大约1分钟左右,勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

孙磊(济宁骄龙餐饮主厨 )

八位五星总厨 八道招牌菜
【六月香酿秋葵】

【主料】微山湖野生大虾、秋葵

【辅料】香葱、红椒粒、生粉

【调料】蚝油、鲜酱油、豆瓣酱、盐、橄榄油、鸡精、白糖

【做法】

1、将虾头虾壳去掉后取出虾仁,将虾线去掉,然后将其斩成泥儿备用;

2、将新鲜的秋葵一分为二,拍上少许的生粉后酿入我们剁好的虾胶备用;

3、取一平底锅,加入少许的橄榄油烧热,放入我们酿好的秋葵,煎至金黄色后翻至另一面,煎约一分钟即可装盘备用;

4、为菜品调制一个酱汁:取一锅烧热后加入少许的橄榄油,加入香葱末爆香,放入葱伴侣六月香豆瓣酱,炒香后加入少许的清水熬开,勾入少许的生粉,最后撒上少许的红椒粒即可;

5、将做好的酱汁装入一个料碗当中,把料汁浇在上面食用,也可以直接用来蘸食。

郭延勇(东营京华酒店主厨)

八位五星总厨 八道招牌菜
【野生鲫鱼烧茄花】

【主料】鲫鱼、茄子

【辅料】葱、姜、泡椒、蒜、红椒、青椒

【调料】蚝油、酱油、蒜蓉辣椒酱、清香米醋

【做法】

1、将鲫鱼宰杀,加入盐、姜、葱、料酒进行腌制

2、茄子打十字花刀,浸水、拍粉。

3、将茄子、腌好的鲫鱼分别进行炸制

4、然后,锅入油,加入葱、姜、蒜爆香,加入泡椒沫、蚝油、酱油、老陈醋烹制.

5、加入水,放入鲫鱼、茄子烧制15分钟,出锅,最后撒上蒜末、青椒沫、红椒沫、香葱即可

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