海参发制方法和海参发制好如何储存?

海参发制方法和海参发制好如何储存?

海参发制方法第一步

准备一个纯净无油污的器皿,用40°C 以下或常温的清水对海参进行浸泡,将水倒入盛有海参的纯净器皿中,水要没过海参。浸泡时间为15-24 小时,并加盖密封。每8小时查看。

此步骤判断标准:海参泡至可用剪刀剪动即可。

海参发制方法第二步

沏好的海参不能马上进行熬煮。这时的海参体内有残余的内脏和泥沙,要进行进一步的清理,去除参肠和杂质。方法是用一个干净无油污的剪刀,从海参腹下的尾部逐个剪开,动作要稳,不要将海参剪坏。将剪完后的海参放入清水中,用双手的拇指将海参体内残余的内脏泥沙抠除,动作要轻,不要破坏参体,海参体内的筋也含有丰富的营养价值,可以用来煮面或煲汤。但是海参沙嘴位置里面含有少量的泥沙,一定要清除干净,另外,就是由于有些海参在加工的过程中体内的筋已经被抠除,所以在修剪过程中有些海参体内没有筋或者只有少量的筋。

海参发制方法第三步

海参一般要经过二到三次熬煮能达到最好的发制效果。准备一个锅(无油、最好不要用铁锅),将锅洗刷干净,倒入小半锅的自来水,水要没过海参。将泡制后的海参放入锅中,如果一次熬煮的数量过多,则要在锅内垫一个锅垫,以防止糊锅,损坏海参,待到锅内水沸腾后,可改用中火或者小火对其进行熬煮,煮10-15 分种,熬煮过程中要勤翻动海参,使其可以均匀受热。熬煮后,关火盖上盖子使海参在锅内自然晾凉。

海参发制方法第四步

将锅内第一次熬煮海参的水倒掉(可以留下泡脚),重新注入清水,水要没过海参,方法与第一次熬煮相同,熬煮后,关火盖上盖子使海参在锅内自然晾凉。

海参发制方法第五步

将锅内第二次煮海参的水倒掉(可以留下泡脚),在锅内注入清水,水要没过海参,晾凉熬煮的过程与前两次相同,在熬煮过程中要勤对海参进行捞拣,发现海参已经发涨富有弹性,身体表面润滑光泽,将这样的海参放入纯净水中,用手指掐海参的体壁,能掐透的海参就已经发透。没有发透的海参继续进行熬煮,直到发透为止,并自然晾凉。将熬煮过发透的海参放入盛有凉水的洁净器皿中,水要没过海参,这次熬煮过的海参水不要倒掉,留着用来煲汤或者煮面。

注意:由于野生海参个体不同,煮海参的次数和时间也会不同。

海参发制方法第六步

将煮过发透的海参放入盛有纯净水的洁净器皿中,水要没过海参。把发制好的海参放入冰箱冷藏,加入冰块,冷藏24 小时食用,冷藏的海参一周内食用为佳,(每天换一次纯净水加一次冰块)。

海参储存方法

干海参:干海参保存的方法是放在通风干燥保存即可,达到国家标准的干海参,置通风阴凉处,保质期可达2年以上。

发泡好的海参:发泡好的海参,继续泡在0-5度冷水中,每天换一次水,可以保存3天。如果发泡的量较大,可将发好的海参用保鲜膜或小塑料袋子单只独立包好,放入冰箱冷冻室(零度以下)保存,这样保存时间可达3个月,但一般建议2周内吃完,这样新鲜度会较好。

干海参发制方法—水煮法

    (一)发制步骤:

    1.浸泡

    将海参放入0—4℃环境下(如冰箱冷藏室中)纯净水浸泡2天,期间换水2—3次,浸泡2天后用剪刀将海参沿腹部切口剖开,然后继续浸泡1天,期间换水1—2次。

    2.水煮

    在洁净、无油的锅内放入纯净水,烧开后放入海参,煮制60分钟(小火微沸状态),然后重新换新的纯净水,烧开后再煮制30—60分钟,至海参能用手掐透即可。——2次水煮

    3.泡发

    煮好的海参冷却后去掉海参头部白色的环状沙嘴,保持体内白筋的完整。之后在0—4℃环境下纯净水浸泡2—3天,期间换水3—4次。

    (二)注意要点:

    1.水的选择

    由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高发制率的角度出发,建议全程使用纯净水发制。

    2.筋的处理

    实验与生产都表明,是否断筋对发制率几乎没有影响,为了保证发制后海参形态完好,在发制过程中切忌对筋进行处理。

    3.冷却方式

    海参煮好后,应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。

    4.水温控制

    为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在0-4度冷藏条件下进行。

    5.比例搭配

    各环节应注意水量与参量的合理搭配,通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上,水煮步骤应保持在4:1以上。

    二、干海参发制实例

    (一)原料:獐子岛淡干海参 规格:尊享 批次: 3010910043012

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (二)在0-4℃条件下用纯净水浸泡24小时:海参中心较硬,此时重量约是原料的2倍。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (三)在0-4℃环境下用纯净水浸泡48小时:海参中心比较柔软。重量约为原料的4倍。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (四)剖剪海参腹部:浸泡48小时后,为了增强浸泡的效果,剖开了海参,然后继续浸泡。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (五)在0-4℃环境下用纯净水浸泡72小时:经过72小时的浸泡,海参重量约是原料大小的6倍。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (六)用纯净水煮90分钟:经过90分钟的水煮后,手握海参,感觉内外柔软均一,证明海参煮到位了。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (七)煮后去沙嘴、牙:水煮后,去除海参沙嘴及环形牙,不要断筋或去筋。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (八)在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时:经过48小时的浸泡,期间换水4次,海参发制率达到11.3倍。

海参发制方法和海参发制好如何储存?
 
海参发制方法和海参发制好如何储存?
    三、优劣海参发制对比

    海参样品

    淡干海参: 獐子岛尊享108克装(42头),零售价每盒2980元(合每500克13800元),会员价 2831 元,10头670元

    对比海参A:某中档商场所购常见品牌,标价每500克5000元以上,售价每500克接近4000元,10头花费将近500元

    对比海参B:某中档商场所购常见品牌,标价每500克5000元以上,售价每500克3500元以下, 10头花费在700元以上

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (一)浸泡前状态:

    中:獐子岛尊享淡干海参:平均2.6克/头

    左:市场常见品牌海参A:平均5.9克/头

    右:市场常见品牌海参B:平均10.6克/头

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (二)用纯净水浸泡24小时

    左:獐子岛尊享淡干海参:第1遍水,很清澈,无糖分析出

    中:市场常见品牌海参A:第1遍水,略浑浊,有糖分析出

    右:市场常见品牌海参B:第1遍水,较浑浊,有糖分析出

海参发制方法和海参发制好如何储存?
    (三)用纯净水浸泡48小时(有沉渣为正常)

    中:獐子岛尊享淡干海参:第2遍水,仍清澈,无糖分析出

    左:市场常见品牌海参A:第2遍水,略发红,有糖分析出

    右:市场常见品牌海参B:第2遍水,明显红,有糖分析出

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    (四)用纯净水浸泡72小时

    左:獐子岛尊享淡干海参:第3遍水,更清澈,无糖分析出

    中:市场常见品牌海参A:第3遍水,仍偏红,有糖分析出

    右:市场常见品牌海参B:第3遍水,仍较红,有糖分析出

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    下图:浸泡72小时前后大小对比

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    下图:獐子岛尊享淡干海参浸泡72小时后:筋在内壁上完好无损

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    下图:市场常见品牌海参A浸泡72小时后:筋从内壁上多数脱落

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    下图:市场常见品牌海参B浸泡72小时后:筋从内壁上基本脱落

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    (五)在0-4℃环境下用纯净水浸泡发制48小时后(期间换水3次)

    中:獐子岛尊享淡干海参:涨发率很高,发制后弹性非常好

    左:市场常见品牌海参A:涨发率一般,发制后基本无弹性

    右:市场常见品牌海参B:涨发率很低,发制后完全无弹性

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    下图:

    中:獐子岛尊享淡干海参:原来的小不点现在已成大个子

    左:市场常见品牌海参A:原来个头居中现在已成小个子

    右:市场常见品牌海参B:个头又高又粗,壮不?瘫了!

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    结束语:海参好不好,泡中做比较,发后做比较。

    说明:

    1、以上发制实例,根据上述样品得出上述浸泡和发制结果。

    2、以上发制对比,没有贬低或攻击任何其他海参品牌之意。

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