十二月新菜八款及做法

十二月新菜八款及做法

双冬羊腩煲

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原料:

羊腩1000克,冬笋150克,冬菇100克,姜块100克,蒜仔30克,青蒜30克,柱侯酱50克,广东腐乳20克,花生酱10克,芝麻酱10克,冰糖50克,生抽10克,二汤适量。

制法:

1、将羊腩洗净,斩成骨牌形,入烧热的锅中炒干水分至干香,取出备用;

2、冬笋切块,与冬菇分别飞透水,沥干水分,入热油炸香备用;

3、将姜块、蒜仔入热油炸至金黄备用;

4、另起锅,入油烧热,下姜块、蒜子、青蒜、冬笋、冬菇爆香,加柱侯酱、广东腐乳、花生酱、芝麻酱、生抽调味,入羊腩爆香,入二汤、冰糖调味,倒入砂锅中大火烧开,转小火焖1小时至熟烂即可。

点评:

开胃健力,冬季上佳温热补品。

 

冷吃掌中宝

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材料:

主料:

掌中宝300克

辅料:

芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克、干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克

调料:

香料油50毫升、鸡油50克、少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖胡椒粉、香油花椒油

做法:

1、锅入鸡油50克烧热,下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香,掺入适量的水烧开后,熬制5分钟,调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣后,下入飞过水的掌中宝300克,小火卤10分钟,捞出来待用。

2、往净锅里倒入香料油50毫升烧热,下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香,再下入掌中宝翻炒,其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油,起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。

鲍汁仙贝

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原料:

杏鲍菇,鳕鱼浆,五香豆腐干,蚝油,姜末,生抽,胡椒粉,淀粉,蘑菇精,自制酱汁,蒜蓉。

制法:

1、豆腐干改刀切粒,鳕鱼浆加蚝油、姜末、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀备用;

2、杏鲍菇改刀成小圆柱状,挖空,酿入鳕鱼浆、豆腐干粒,挂脆皮糊,入热油炸至金黄,捞出沥油,装盘,逐个淋自制酱汁,撒蒜蓉即可。

点评:

这道菜的酱汁比较有特色,以本帮菜的红烧汁为基础,加入黄油,既有本帮的咸鲜味,又散发淡淡的奶香。

自制酱汁的制法:

将黄油、蚝油、烧汁、白糖、蘑菇精、生抽、美极和清水混合均匀,加少许清水煮开,勾玻璃芡即可。

 

栗子蛋糕

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原料:

栗子蓉250克,熟板栗30克,牛奶400克,淡奶400克,芝士100克,鱼胶片4片,白糖50克。

制法:

将牛奶、淡奶、芝士混合,搅拌均匀,放入打碎的栗子蓉,加入化开的鱼胶片搅匀,待冷却凝固,配熟板栗装盘点缀即可。

点评:

板栗是北方深秋、冬季的热火食材,栗子蛋糕带有板栗的清香软糯,入口绵软。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

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材料:

原料:

鲜鹅肠200克,鲜鱼鳔100克,炸蒜子数粒,姜片、长葱段各少许。

调料:

煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉(内加麻油、胡椒粉)、老抽、生油各适量。

做法:

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、鱼鳔撕去外层白膜,刺破洗净,用姜汁酒拌匀待用。

3、烧一锅水,倒进鱼鳔焯一下水,捞起;再把鹅肠也焯一下水,倒起。

4、净锅下油,下入姜片、煲仔酱爆香,然后放进鱼鳔同爆去腥,接着烹入花雕酒,下二汤、炸蒜子烧开后,用盐、味粉、鸡粉、糖调好味道,然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡,最后用老抽调一下颜色,撒入长葱段,便可装进烧热的煲仔内上菜。

煲仔酱:

用料:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。

做法:

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1–2度的保险柜保存。

 

意式煎酿香菇

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原料:

有机香菇,墨鱼胶,虾胶,五花肉粒,马蹄粒,芝麻,烧肉汁,酱油,冰糖,白兰地酒。

制法:

1、香菇飞水,吸干水分待用;

2、将墨鱼胶、虾胶、五花肉粒、马蹄粒、芝麻混合搅匀,酿在香菇表面;

3、平底锅入油烧热,下酿香菇两面煎香,加入烧肉汁、酱油、冰糖、白兰地酒焖制片刻,大火收汁,撒葱花,装盘即可。

点评:

鲜香味美,香浓入味。

 

墨西哥沙拉

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原料:

龙虾钳,薯片,墨西哥辣椒,香菜,番茄,洋葱,鲜柠檬汁,盐,白糖。

制法:

1、墨西哥辣椒、香菜、番茄、洋葱分别洗净,切粒待用;

2、龙虾钳煮至刚熟,即浸入冰水冷却,取龙虾肉,切粒;

3、将以上处理好的原料加鲜柠檬汁、盐、白糖浸入味,与薯片一同装盘,食用时将龙虾蔬菜沙拉放在薯片上即可。

点评:

这道沙拉源自经典的墨西哥沙拉,只是传统的墨西哥沙拉是将墨西哥玉米饼切块,炸脆制成搭配沙拉的玉米片,但因中国食客普遍反映玉米片较硬,所以改用薯片。鲜爽的龙虾钳肉与蔬菜粒用鲜柠檬汁、盐拌制,柠檬的清酸提升了虾肉的鲜味,开胃爽口。

 

乡味板肚

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原料:

油底猪肚240克、青笋条50克、蒜薹节50克、泡椒节30克、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各适量

制法:

1、把油底猪肚切成条;另把青笋条和蒜薹节下入油锅过油,倒出来沥油待用。

2、锅里放泡椒油,下姜末、蒜末、泡椒节和猪肚条一起炒香后,再倒入青笋条和蒜薹节,边炒边加盐、料酒、白糖和胡椒粉调味,炒匀即可装盘。

油底猪肚的制法:

类似于盐边油底肉,把猪肚治净后,纳盆加盐、五香料和白酒拌匀腌渍。置阴凉处腌48小时后,再下入化猪油锅里炸干水分,最后与化猪油一同装入坛内,发酵3个月即成。

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