鱼香茄鲞

鱼香茄鲞

制作此菜有三个关键点:首先,茄子要覆膜干蒸,不能见水,否则软塌、不成形;其次,拌制茄丁时盐要最后放,不然茄子吐水冲掉面糊,无法压成饼;第三,要使用鱼辣子泡椒,去籽剁碎,炒后香味更浓郁。

鱼香茄鲞

 

涨知识:

鱼辣子泡椒应该如何制作?

曹靖:二荆条辣椒2斤放入泡菜水中,再放入一条一两重的鲫鱼,无需宰杀、去鳞,趁着鲜活时放入,顶部压上个竹箅子,封坛腌制3-6个月,开坛后泡菜水格外清亮,而鲫鱼则像金庸《笑傲江湖》里写到的被施了吸星大法一样,鳞、皮、骨架都还在,但肉质却已经全部干瘪,只剩下了壳,其所有精华已经被泡菜全部吸收了。鱼香茄鲞

制作流程:

1、茄子240克去皮,切成大块,放入托盘覆膜干蒸10分钟至熟,取出晾凉,改刀成丁,放入盆中轻轻地捣散,加龙利鱼肉(切丁)160克、鸡蛋1个、料酒5克、白胡椒粉3克搅打上劲,再放面粉50克、红薯淀粉30克,最后调入盐5克。注意每次下料充分拌匀后再放入另一种。

鱼香茄鲞

2、将拌好的茄丁团成每个重约50克的球。

鱼香茄鲞

3、再按压成饼。

鱼香茄鲞

4、茄饼入不粘锅煎至两面金黄,盛入盘中。

鱼香茄鲞 鱼香茄鲞

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