2款泡菜的创意做法

2款泡菜的创意做法

曹大师研究泡菜的历史已有二十余年,他家的阳台上,摆放着大大小小十几个泡菜坛子,除了辣椒、酸菜、豇豆、萝卜、仔姜等常见品种,还有芥蓝、彩椒、西蓝花梗、茄子、苦瓜、竹荪、羊肚耳等特色食材被浸泡在盐水中。

除了取材广泛,曹大师所做的泡菜还有一个特点:味型多变。他在普通的泡菜盐水中,分别加入茶叶、当归、菌粉、青花椒、野山椒等辅料,形成茶香、药香、菌香、椒麻、酸辣等多种口味,上桌前也不是简单地切片,而是改刀成各式花型,让不起眼的下饭小菜也能以美丽的身姿绽放在餐桌。

泡菜花拼

2款泡菜的创意做法

在四川省第五届烹饪职业技能大赛上,曹大师教徒弟制作的泡菜花拼,以多变的造型和口味震惊业内,荣获了当次比赛的凉菜金奖。

除了这款花拼,曹大师还演示了泡菜的一个衍生版本——以泡菜熬骨汤、调肉馅,做成抄手酸香解腻。

泡菜抄手2款泡菜的创意做法

制作流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入葱段、蒜片各20克爆香,放泡酸菜段250克、野山椒段、泡姜片各150克大火炒干水汽,待酸香味逸出,倒入吊好的猪骨汤5000克再熬10分钟,调入少许盐、白胡椒粉搅匀,沥去渣滓即成。2款泡菜的创意做法

2、按照肥四瘦六的比例将猪肉3000克绞成末,加入泡萝卜碎100克、泡胡萝卜碎、泡酸菜碎各80克拌匀。2款泡菜的创意做法

3、淋入泡菜水70克调匀成馅。2款泡菜的创意做法

4、每张皮中填入泡菜肉馅20克。2款泡菜的创意做法

5、收口包成馄饨。

2款泡菜的创意做法 2款泡菜的创意做法

6、走菜时取馄饨下锅煮熟,每碗盛入四个,浇入泡菜骨汤,撒葱花5克即成。
2款泡菜的创意做法

曹大师所制作的泡菜,其好吃的秘诀有三点:原料多样、坛水多变、食材“出坯”。小微不禁有些懵圈,前两样很好理解,可这“出坯”到底是个什么东西?曹大师说,“出坯”是腌制泡菜前的一项准备工序,有水腌、日晒、生汆三种方法。可为何要将原料先“出坯”再入坛?其具体应该如何操作?第一坛泡菜水又要怎样调制及养护?在制作时要注意哪些关键词?曹大师都将在2016年12月《中国大厨》一一讲述、演示,除此之外,还有其独创的四款风味泡菜水——茶香、玫瑰、菌香、滋补药香,具体配比也将首次公开,一定不要错过哟!

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