葱辣小黄鱼

葱辣小黄鱼

葱辣小黄鱼

葱辣小黄鱼
曹靖当年在锦江宾馆时,跟着张德善大师学习过其独创的“葱辣”味型系列菜,所烹制的兔子、鸭子、草鱼等曾倾倒过万千食客。如今曹大师将这款独特味型再次挖出,用炸收的方法烹制小黄鱼,成菜红润油亮、麻辣适口、葱香扑鼻。

涨知识:

何为“葱辣”味?

曹靖:所谓“葱辣”,其实是香葱以及豆瓣、糍粑辣椒融合炒出的香味,在制作时,葱的量比较大,比如这道菜,5条小黄鱼便用掉100克香葱,但成菜却几乎看不到葱的影子,这是因为我们只取其味,将葱香爆入油中,使其充分渗入鱼肉;豆瓣要用两种,一种是郫县老豆瓣,虽窖香十足但颜色略黑,另一种是红油豆瓣,色泽鲜红但发酵香气略淡,将二者斩碎,按照1∶2的比例提前入锅加油混合炒制,再用来做菜效果更佳。

制作流程:

1、小黄鱼5条(净重约80克/条)去掉鳞、鳃、内脏,放入盆中,加香葱段30克、姜片10克以及适量盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制30分钟。葱辣小黄鱼

2、取出小黄鱼,用净布吸干水分。葱辣小黄鱼

3、下入五成热油炸6分钟,待其金黄酥脆,捞出沥油备用。葱辣小黄鱼

4、锅入色拉油50克烧至五成热,下入香葱100克大火爆炒至颜色焦黄。葱辣小黄鱼

5、待葱香味充分融入油中,捞出弃去不用,在油中下入混合豆瓣酱、糍粑辣椒碎各10克炒出红油,放蒜末15克炒香,添鲜汤100克,调入少许盐、味精、白胡椒粉,放入炸过的小黄鱼中火收干汤汁,此时调料味道已经充分渗入鱼肉,将其夹出盛入盘中,在酱汁中下入红泡椒段15克、葱段25克大火翻匀,起锅浇在鱼身即可走菜。葱辣小黄鱼

听完曹大师讲授的两道炸收菜,来自山东的李志刚大师坐不住了,他告诉小微,其实鲁菜中有一种烹饪技法名叫“炸烹”,其与川菜的“炸收”有异曲同工之妙,但在制作时却更为讲究——烹入的汤汁要用“清”的,且要分三次入锅,倒入三处独特的烹汁点。

炸收vs炸烹

李志刚:此菜的烹饪技法名叫“炸收”,这与鲁菜中的“炸烹”有异曲同工之妙,都是将原料油炸后,再加汤汁制作而成。但两者在做法上略有不同:炸收菜以“收”为主,汤汁的量以没过原料表面为标准,通过小火收汁,将滋味㸆入其中;而炸烹菜则讲究使用清汁,也就是不加淀粉的味汁(加了淀粉的被称为“稠汁”,多用于熘菜),制作时讲究“烹”,清汁要分三次,分别向锅底以及炉灶两侧通风口对着的锅壁烹入。

为何要如此操作?因为这三处温度最高,水分能快速气化,形成雾气,将食材包裹得密不透风,确保呈味物质全部粘附于原料表面。其具体操作流程为:先在灶眼一侧通风口对着的锅壁上烹少许清汁,接着小翻勺,再从灶眼另一侧通风口对着的锅壁上烹入部分清汁,继续小翻勺。接着再来一次小翻勺,让锅中食材“飞”起来,此时厨师瞄准锅底烹入剩余的清汁,如此才能让原料从各个角度迅速吸收滋味,达到入味均匀、出香彻底的效果,行话叫“抱汁”。

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