炸收菜–蘑菇油腐

炸收菜–蘑菇油腐

什么是“炸收”?

炸收是川菜独有的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点。如糖醋排骨、陈皮牛肉、麻辣兔块等川菜,都是以“炸收”的技法烹制而成。

今天曹大师给大家演示其原创的两款炸收菜,一款以家常的豆腐、蘑菇为原料,制成超级美味的下酒小菜;另一款则是借鉴了其师父张德善大师独创的“葱辣”味型,再用“炸收”的方法烹制小黄鱼,成菜红润油亮,葱香扑鼻,极为诱人食欲。

蘑菇油腐

炸收菜--蘑菇油腐
此菜根据川式麻辣牛肉干改良而来,做法和味型没变,只是将原料改为豆腐、口蘑,采用炸收的方法制作,不仅食材搭配让人耳目一新,且成本也大大降低了。另外这道菜在起锅前,需淋入少许“隔夜”红油,让颜色更红润。

涨知识:

为什么强调“隔夜”?这种红油又该如何制作?

曹靖:很多人都知道,刚炼好的红油不宜立即使用,要放在一旁加盖沉淀后,辣椒的香味才能完全透入油中。但他们不知道的是,红油需沉淀出香,但却不能久放,隔上一夜后第二天就用,当天卖完,香味最浓。我在制作红油时,会选择二荆条和朝天椒两种辣椒,均剪成小节,按照7:3的比例下入锅中,加少许芝麻混合炒香、晾凉、舂细。将菜籽油烧至七成热,先取一部分浇入辣椒内,缓慢搅动使二者充分融合,静置2分钟,再浇入晾至四成热的菜籽油,第一次出颜色,第二次出香味,加盖静置第二天使用,当天用完。

制作流程:

1、豆腐100克改刀成“指甲片”(约1厘米见方),下入七成热油炸至表面金黄、出现蜂窝,捞出沥油备用;口蘑120克洗净、切片,下入六成热中油炸干水分,捞出沥油。炸收菜--蘑菇油腐

2、锅入底油烧至四成热,下入姜片、葱段各8克爆香,添入鲜汤100克,倒入炸好的原料,加老抽3克、黄酒8克,放少许盐、糖补味,大火收干汤汁。炸收菜--蘑菇油腐

3、将锅端离火口,撒辣椒粉10克、花椒粉5克、盐4克,淋红油5克翻匀,出锅装盘即成。炸收菜--蘑菇油腐

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