金丝面的做法

金丝面的做法

在成都

有一家极为低调神秘却鼎鼎有名的小馆子

开业5年接待过无数名人

美食家蔡澜曾慕名而至

《纽约时报》、《金融时报》也远渡重洋前来探寻……

创始人兰桂均可谓来头不小

其发明的泡椒凤爪风靡全国

但他有一项更为传奇的绝活

耍两斤重大刀

坐两米长竹杠

五压五推五擀

让失传多年的金丝面重出江湖!


坐杠大刀•金丝面

金丝面的做法

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和面时不加一滴水,全用土鸭蛋黄,然后通过坐杠反复弹压,再通过大小两根擀面杖的“五推五压”,制成薄到透光的面皮,之后用大刀切出宽0.1毫米,比头发丝还细的面条,不仅口感细滑无比,还能轻易点燃,令人啧啧称奇。

涨知识:

提起金丝面,首先就得说说它的两大工具:坐杠和大刀。

所谓坐杠,其实是一根2米长、比成年男子拳头略粗的竹竿,使用时一头用铁环固定在案板上,厨师骑在另一头,将揉好的面团放在竹竿下,不断下压、弹起,用竹竿将面团打压成片,从而使其口感更筋道。

抢答题:在我国,还有其他地方用此种方法制作面条,你知道哪几种?赶紧去留言吧,晒出你的家乡特色,有机会刊登在《中国大厨》哦!

金丝面的做法

这把大刀则更加传奇,长半米、重两斤,古朴沉稳,锋芒毕露,这是兰大师的师傅传给他的,以铁轨打磨而成,见证了川菜江湖50余年的岁月变迁。金丝面的做法

制作流程:

五压五推五擀

这是制作金丝面的关键步骤,先将面团用坐杠五轮弹压,再利用大小擀面杖通过“五推五擀”,制成足够薄透的面片,取一本书垫在下面,能清楚地看到上面的字。

1、土鸭蛋黄100克纳入盆中,加高筋面粉180克、盐2克。金丝面的做法

2、盆内无需加水,揉成表面光滑的面团。
金丝面的做法

3、在上面倒扣个码斗,压重物饧发30分钟。

金丝面的做法

4、在案板上撒少许玉米淀粉,放入饧发好的面团揉匀。将面团置于坐杠下,从右到左反复弹压30次。金丝面的做法

5、取出折成三叠,再放到坐杠下压30次,取出再叠。在整个过程中,一共需要重复五次压、叠的动作,将面团制成厚约0.5厘米的面片。金丝面的做法

6、面团被竹杠“蹂躏”五次后,还要经受大小两根擀面杖的“五推五擀”,其具体操作流程为:用小个儿面杖将面片上的“坐杠印”擀平。金丝面的做法

7、接着换大擀面杖,将面片卷在上面,用双手不停反复向前推压,使其越来越薄,此时面片变得约有原来的三倍大。金丝面的做法

8、用大擀面杖在其周围打上“荷叶边”,并拍上少许面粉。

金丝面的做法 金丝面的做法

9、将面片卷成卷,双手压住擀面杖两端,双手用力下压。金丝面的做法

10、抽出擀面杖,在面卷上用力砸一下。

金丝面的做法 金丝面的做法

11、用大擀面杖在面卷上竖着压一遍,再倾斜45°压一遍,这样表面便形成了许多菱格纹。金丝面的做法

12、将面卷摊开成片,用小擀面杖擀平边缘的波浪纹。

金丝面的做法

13、之后再重复四次卷面杖、推压、打荷叶边、拍粉、压菱形纹的步骤,最终做出能透光看字的面片。金丝面的做法

14、将面片叠成长50厘米、宽10厘米的长方形。金丝面的做法

15、将上一次制作金丝面所遗留的面渣铺在案板上,再放上面片用大刀压平。

金丝面的做法 金丝面的做法

16、用大刀将面片切成细丝,每20克为一份装盒,入冰箱冷冻保存。

金丝面的做法 金丝面的做法

一碗优秀的金丝面,离不开那锅出色的清鸡汤。与传统做法略有不同的是,兰大师在熬汤时加入了大量蔬菜,使其味道更加清香。

制作流程:

1、锅入清水16斤,下入土鸡2只(约8斤)中火煮至沸腾,撇去浮沫,加胡萝卜片400克、芹菜段、洋葱丝各200克、大葱100克、小黄姜50克(拍破)、黄酒30克,转小火慢炖4小时,过滤后约得汤汁11斤。

2、猪净瘦肉500克、鸡脯肉300克分别捶打成细茸,放入碗中各加清水650克搅成糊状。先将猪肉糊放入汤中,小火保持汤汁微沸,将肉茸在汤中大面积铺开,用勺子沿一个方向缓缓搅动,待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出,用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物,挤干水分、捏成团子。按照此种方法放入鸡肉糊重复扫汤过程,捞出将其捏成团后,需将锅中的汤用细纱布过滤一遍。

3、将“红白二团”用干净的纱布包好,放入过滤好的汤中,微火慢熬,保持汤面似开非开,肉团在其中沉浮两三个小时,待鲜香味充分溢出即可。吊好的清汤香味浓郁,颜色澄澈。

面条只煮10秒

1、锅入宽水烧沸,下入油菜芯1棵烫熟,捞出放入碗中,加盐1克,再向碗内舀入烧沸的清鸡汤60克。

2、宽水中下入金丝面20克煮10秒至熟,捞出放入盛有清鸡汤的碗中,点缀火腿碎2克即可上桌。

吃碗面条分四步

金丝面上桌后,先喝淡茶水清口,然后品一勺清汤,注意喝汤时要在嘴里停留几秒,充分品尝其鲜香再下咽,之后吃面,要和火腿碎一同入口,再吃青菜,最后以剩余的清汤结尾,让鲜香再次溢满口中。金丝面的做法

小微卖关子:

制作金丝面,和面时不加一滴清水,只用土鸭蛋黄,所以说蛋黄的颜色和新鲜度会直接影响到面的质量,那么挑选土鸭蛋时需要注意什么?金丝面出锅后点缀的火腿也很有讲究,如何令火腿口感不柴香味浓?……所有问题的答案,兰桂均都将在2016年12月《中国大厨》里一一公布,到时候大师还会带来经典的七道热菜哦,大家可千万不要错过!  https://www.chushixiu.cn/taobao/shuji/   订阅中国大厨点击这里

金丝面的做法
兰桂均:中国烹饪大师,成都“玉芝兰”私房菜馆创始人。

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