11款顾客喜爱的菜品

11款顾客喜爱的菜品

1

船家酥鲫鱼

11款顾客喜爱的菜品

原料:鲫鱼、排骨、藕、白菜

调料:姜、冰糖、醋、生抽

操作流程:

(粗加工流程)

1、鲫鱼去鳞去内脏。

2、排骨剁块。

3、鲜藕去皮。

4、白菜叶过水,用手卷成卷备用。

(操作流程)

1、鲫鱼肚中填入肉馅。

2、入八成热油炸至发干。

3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中,上火压20分钟即可。

注意事项:

1、鲫鱼不要炸太干,微干即可。

2、汤汁别太重,否则颜色口味重了。

2

堂煎嫩牛肉

11款顾客喜爱的菜品

原料:牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

调料:鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁

制作方法:

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根,娃娃菜切指头粗条,金针菇去根洗净、控水,元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中,青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味,整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌,上桌后打着火现场操作。

注意事项:

1、牛肉要提前腌制30分钟,时间不能太长,否则口感不好。

2、要重点培训服务员,给顾客讲明白,说清楚。

3

小肠冻

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原料:猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼

调料:味达美、味精、白酒

操作流程:

1、将猪小肠洗净冲水,猪皮去净油脂飞水备用。

2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮,加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。

3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。

注意事项:

1、小肠一定要洗净,猪皮去净油脂。姜丝不要少于20克。

2、水和原料比例,水刚盖过原料为准。

4

高压骨汤老豆腐

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原料:老豆腐、大骨头、黄油老鸡

调料:鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁

制作工艺:

1、大骨头剁开,老鸡冲水。

2、把老豆腐用手掰开,过水放高压锅中。

3、把大骨头、老鸡过水,放入高压锅中。

4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤,例入压锅内压20分钟即可。

5、配好,香菜、葱花小料跟一起上桌即可。

5

四季鱼头面

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炸好的鱼头加入用豌豆泥调成的料汁煨成汤菜,再加入筋道的自制面条,料、汤、面皆可食用,还可以根据时令加入春笋、萝卜、人参等季节性辅料,一年四季都有着不错的销量。

批量预制

花鲢鱼头45斤斩成块,加入适量盐、鸡精、料酒调匀,下入生粉拌匀,入四成热油炸至断生后捞出控油,均分成30份,入保鲜冰箱冷藏即可;人参泡透,入蒸笼蒸约半小时后取出待用。

加入粑豌豆泥熬成的鱼头汤。

自制鱼头汤(三十份量)

锅下底油烧热,化入猪油200克、鸡油100克,下入葱、姜、蒜各200克炒香,放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀,冲入高汤30斤烧开,倒入粑豌豆泥(豌豆1千克用清水泡透,盛入高压锅,倒入高汤4千克没过,上汽后压30分钟至软粑,凉透后入料理机打成泥即可)500克烧开,调小火熬至汤色浓稠,调入盐、味精、鸡精各100克搅匀,离火凉透即可。

走菜流程

取炸好的鱼头块一份摆入砂锅,放人参一条,浇入自制鱼头汤500克,上煲仔炉烧开,加盖转小火烧约5分钟,铺上自制面片200克,加盖将面片烧热,撒葱花上桌即可。

1、鱼头斩成大块,加入盐、鸡精、料酒拌匀,加入生粉上浆。

2、炸至断生的鱼头块摆入砂锅垫底,放上蒸熟的人参。

3、走菜时浇自制鱼头汤,上煲仔炉烧开。

4、摆入预制好的面片烧热后上桌。

6

跳舞四季豆

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创意由来

采用四季豆加橄榄菜做煲仔。出锅时撒上目鱼花,打开煲仔盖,目鱼花翩翩起舞,很有食趣。

原料

四季豆500克(选用嫩四季豆,使出品更翠绿),橄榄菜15克,肉末15克,目鱼花3克。

调料

美极鲜15克,高汤100克,盐3克,味精5克。

制作

1、四季豆摘去两头洗净,入四成热的宽油中浸炸1分钟至表面起小泡,捞出控油备用。

2、锅入葱油30克,放入肉末和橄榄菜小火煸香,入四季豆,倒入美极鲜、高汤、盐、味精大火烧2分钟至收汁,淋明油,盛入烧至滚烫的煲仔中,撒目鱼花,盖上盖上桌。

味型

咸鲜,橄榄菜香味浓郁。

技术关键

煲仔一定要烧至滚烫,这样放上去的目鱼花才能跳舞。

7

浓汤鱼腐

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原料:鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉

制作方法:

1、将新鲜小巴鱼去骨取肉,加入面粉鸡蛋制成鱼料子。

2、锅内放油烧至6成热,下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。

3、加入高汤煮制即可!

注意事项:

1、鱼一定要新鲜,注意把鱼刺去掉。

2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右。

8

仔姜焖烧鹅

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批量预制:

1、净鹅一只约5斤切成小块,冲水洗净,入沸水焯透。

2、方竹笋笋泡透切段,加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3、锅下红油300克烧热,加入八角10克、桂皮6克、香叶5克炸香,调入自制煲仔酱150克、辣椒酱100克炒香,再放入鹅肉中火煸炒至透,添高汤8斤,放入方竹笋段500克、仔姜片400克,中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖,盖上锅盖后转小火焖烧20分钟,开盖放入泡透的腐竹段400克,继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁,停火备用。

走菜流程:

1、取鹅肉、笋子、腐竹共500克以及适量原汤盛入炒锅,添加新鲜仔姜片50克、红小米辣条30克、蒜苗段20克烧开翻匀,入盛器后上桌。

特点:

鹅肉鲜嫩,仔姜香味浓郁。

制作关键:

高汤要一次加足,保证收干汁水的同时肉质正好成熟,中途不要添汤,否则香味不浓郁。

自调煲仔酱:

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱150克、南乳1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱1瓶、沙茶酱1瓶、磨豉酱1瓶、香料水(八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬匀出香即成。

9

血旺肥肠

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旺销理由:

这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。

血旺的初加工:

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工:

1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。

走菜流程:

1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

香辣油制作:

锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热,下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下入郫县豆瓣碎8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟,接着倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖两天出香,上层的即为香辣油。

10

海皇粉丝煲

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做法:

1、粉丝一包,蒸软后切断,烧一锅开水,放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起,然后炒香大 地鱼粉与虾籽,再加入清水(有清汤更好),用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身, 捞出沥干水分,再用慢火慢慢把它炒干、炒香,放一旁待用。

2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝,用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下,然后炒熟, 放一旁待用。

3、准备开水一小碗(视粉丝多少而定,如有1斤粉丝,开水就准备3两左右,有清汤更好),用生抽、 味精、糖、鸡粉、麻油(也叫香油)、胡椒粉调好,试一下味道,不要太咸,放一旁待用。

4、洋葱少许,切丝;葱少许,切小段,葱白与葱绿要分开;干葱头(也叫红葱头)2、3粒,去皮, 切片;芫茜(也叫香菜)少许,切长段,放一旁待用。

5、在锅里放少许生油,先爆干葱片,再加入洋葱丝与葱白一起爆香,然后收慢火,放入粉丝,左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入,右手不断的翻炒粉丝,直至粉丝完全吸收那碗味料且 不会有多余的水分流出来,但也不能炒得太干,要保持粉丝看上去有湿润的感觉,最后把已经炒熟 的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下,关火。

6、把煲仔烧热,然后收慢火,倒入少许热的干葱油(用生油炸干葱头取得)以润滑煲底,再洒少许花雕酒下去,趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜(香菜)段、葱绿全 部倒进去,再用筷子稍微拌匀,然后盖上盖即可。

11

蟹黄豆腐

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原料:大闸蟹、内酯豆腐

调料:香葱、盐、味精、胡椒粉

制作工艺:

1、将闸蟹蒸熟,取出蟹黄和蟹肉备用。

2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。

3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味,装盘撒香葱末即可。

注意事项:

1、选用蟹黄饱满的蟹子。

2、豆腐过水是要加入少许盐。

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