子墨味语私房菜欣赏

子墨味语私房菜欣赏

曾几何时,私房菜在全国各大城市里风光无限,跟风炒作者趋之若鹜。不过,多数经营者都没有领悟到私房菜的精髓,因而把握不住私房菜的概念和范围。很多人租一套面积大的住房,把空间装修得有私密性,再做一些菜品上桌,就认为是私房菜馆了。这些私房菜馆做出的菜肴更是五花八门,有做家常菜的,有把宾馆酒楼菜和会所菜直接搬过来的,甚至还有打出“妈妈菜”“外婆菜”“姥姥菜”名号的。其实,私房菜应该是最能体现老板或厨师烹菜理念的菜品,这些菜品不说是独一无二,也应是其他地方吃不到的,而不该是随处可见的大众菜或流行菜。
“子墨味语”是一家追求以菜肴的味道去表达意境或思想的私房菜馆。老板刘刚对店名有很深的理解,“子墨”最早出现在《汉书•扬雄传》里的“故藉翰林以为主人,子墨为客卿以风”。后来“子墨”就成了对文章、文人的雅称。所谓“味语”就是以味为语。刘刚说,语言是人们交流的工具,但也有局限,有些感受是无法用语言来表达的。而能表达某些只可意会,不可言传的感受的工具,我们称之为——艺术。比如没有读过真正的诗歌,就不能感受到,原来还有那么多词语所不能表达的“言外之意”。以味为语,用味道去沟通,传达这种感受,这已超越了食物本身。成都子墨味语私房菜馆,隐匿于闹市之中,幽然于喧嚣之外。一走进子墨,扑面而来的是浓浓书卷气和幽幽禅意。在子墨味语用餐,不起于味,也不止于味,却承于味。须知,这就是厨师用心写就、以味为语的“子墨”。

子墨味语私房菜欣赏

乡情老妈牛肉

把牛腱子肉放入卤汤锅里卤熟后,捞出来切成花生米大小的粒。另把农家红萝卜干洗净后切成粒。把红萝卜干粒、卤牛肉粒和葱颗共纳一盆后,加入盐、白糖、香醋、花椒粉、香油和麻辣油拌入味,再加脆花生米和香菜段拌匀,装盘后撒熟芝麻,即成。

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松露银丝炒帝王蟹

把银丝粉放温水盆里泡发涨后,捞出来沥水。另把黑松露切成末,帝王蟹入笼蒸熟后,剔取净肉,均待用。
净锅里放少许黄油和葱油烧热,投入姜末爆香,下入蟹肉,并烹入少许花雕酒,放入粉丝后掺适量高汤,调入鸡汁、一品鲜酱油,加入黑松露末,用大火翻炒至粉丝干香时,撒入葱花颠匀,装盘后稍加点缀即可。

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花开富贵帝王蟹

把帝王蟹揭盖后取净肉,再用花雕酒醉制三四十分钟。另把土鸡蛋磕入碗内,加盐和少量花雕酒搅匀。把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内,放少许蟹肉搅匀,再送入笼里蒸3分钟便取出,然后再撒上少许蟹肉,入笼蒸至全熟时取出,最后浇少许浓汤汁,并点缀上熟蜜豆和黑鱼子,即成。子墨味语私房菜欣赏


黑蒜炖乳鸽

把净土鸡1 只和赤肉1500 克放入锅里,加姜葱并掺清水,用小火煨9小时左右,然后除去汤汁里的油脂,即得汤底。
把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内,调入少许盐,掺入汤底,然后送入蒸箱里蒸4小时,即成。眼哥  /  文    刘刚  刘斌  /    厨艺指导

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