唐小全创新凉菜作品欣赏

唐小全创新凉菜作品欣赏

唐小全是成都一相逢家宴馆(北门大桥店) 的凉菜主管,从事凉菜制作已经有十多年时间。他认为,要创新凉菜,首先是把握好传统味型,传统味型有麻辣、糖醋、酸辣、蒜泥、姜汁、椒麻等,在此基础上,他升级创出了韭香、菌香等新味型。其次,精选食材是凉菜创新的关键。为此他会不时去外地餐饮市场考察,尤其是考察新奇食材,将其买回来后反复试制新菜肴。以下几道凉菜即是在这两种思路下创制出来。

唐小全创新凉菜作品欣赏

冷吃掌中宝

 

锅入鸡油50克烧热,下芹菜节50克、洋葱块50克、香菜节30克、广红萝卜片30克等料炒香,掺入适量的水烧开后,熬制5分钟,调入少许味精、鸡精、生抽、盐、白糖和胡椒粉,打去料渣后,下入飞过水的掌中宝300克,小火卤10分钟,捞出来待用。
往净锅里倒入香料油50毫升烧热,下干花椒节30克、魔鬼辣椒30克、子弹头辣椒30克炒香,再下入掌中宝翻炒,其间调入适量的味精、鸡精、酱油、香油和花椒油,起锅装盘撒白芝麻和葱花便好。

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泰国香菜拌草帽老豆腐

把老豆腐150克放入温热的二汤锅里浸泡1 小时后,取出来切锥形块,然后组合呈圆形码放在盘中,另把泰国香菜80克切成末,待用。
往盆里放入味精2 克、白糖5克、生抽25毫升、鲜露10毫升、小米椒节8克、拍蒜10克、小葱节10克和泰国香菜末,调匀成味汁,淋在盘中老豆腐上,稍加点缀即可。

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剁椒首乌粉皮

把涨发好的首乌粉皮240克制熟后,与大叶香菜节装入盘内,备用。另把红小米椒节25 克、青小米椒节25 克、蒜20 克分别剁成末,纳盆加入盐3克和生菜油40毫升,腌渍24小时便得到A料。
往盆里放入生抽20 毫升、鲜露8毫升、辣鲜露10毫升、香醋15毫升,调匀成味汁,淋入装好原料的盘内,浇入A 料,撒上葱花即可。

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黑椒美人鱼

把裸斑鱼(约1100克) 宰杀治净后,切条,并加一品鲜酱油腌渍3分钟。然后下入烧至七成热的油锅里,炸至色金黄,起锅沥油备用。
往盆里放入鸡粉20克、白糖1500克、老抽100毫升、味粉20克、盐100克、八角4个、香叶5片、鲜香茅3根,熬制成浓稠的味汁酱(30份用量)。
取适量味汁酱浇在盘中鱼条上,撒些黑胡椒粒,稍加点缀即可。

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土豆沙拉

把土豆、红心红薯各500克去皮并切片,上笼蒸熟后取出来打成泥。另把鸡蛋煮熟,捞出来捏烂成泥。
取丘比沙拉酱甜、咸两种味各70克纳盆,加白糖20克、盐10克调匀,加入土豆泥、红薯泥和鸡蛋泥,拌匀后装盘造型,即可。

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泰国香菜拌雅鱼肚

把雅鱼肚150克解冻,下入开水锅里汆断生,捞入冰水盆里冰镇后,沥水备用。把大叶香菜80克切成节,放入盆里打底,再放入已冰镇好的雅鱼肚。
另往盆里放入生抽25毫升、鲜露10毫升、香醋8毫升、味精2克、白糖5克、蒜泥10克、小米椒末15克、葱油50毫升,调匀成鲜辣味汁,淋在已装好原料的盘里,即可。

书亚    /    文

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