全世界最好吃的竹笋都全了!

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竹笋,在国人看来,是最普通的食材,然而殊不知,中国的竹笋一直在国际美食界有着非常独特的地位。国外有很多美食类作品都曾大赞竹笋之鲜,认为其具有无可替代的独特鲜味,纷纷赞美其“specia”。在国外,尤其是在日本,竹笋的地位甚至可与松茸并列,被称为味觉的奇迹,是顶级“旨味”的代名词。二者唯一的区别,也许是松茸产量较少,因而价高难得,而竹笋则产量较多,显得更为平民化一些,是上天对普通人的恩赐。

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竹笋,又称竹萌、竹芽。以品种分,有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等。以采取时节分,有冬笋、春笋、鞭笋等。同是竹笋,不同品种、不同产地、不同时节、不同做法,乃至采集时间不同、采集后被送上餐桌的时间不同,每一点细微的差别都能够影响食用的口感和风味。唯有真正的吃货,才能品出其中细微的区别,领悟竹之真味。一首打油诗送给大家:无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。

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按照采摘季节,竹笋可以分为春笋、冬笋和鞭笋。

冬笋

冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋,因为只有毛竹才会有冬笋,其它品种的竹子都没有。冬笋的生长时间从头年12月到春节前,是由毛竹的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为江西、浙江一带。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。特点为笋体弯曲,两头尖尖,肉色乳白,素有“金衣白玉,蔬中一绝”的美誉。其笋尖肉质柔嫩,清脆爽口,适合与肉片一起炒食。笋衣薄而柔滑,适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘,红烧、炖汤最佳。

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春笋

春笋的种类就比较多了,一般来说2月-6月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后踩挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”,又被称为“山八珍”,炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。

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鞭笋

鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋,是各类食用竹类夏季和秋季生长的竹鞭梢。上市时间为每年5月到10月,笋型细长,状如马鞭,因而得名。鞭笋味道鲜美,但产量极低。一般来说,人们用“鞭笋”指代“夏秋的笋”,但“鞭笋”本质还是指部位,千万不可本末倒置。

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以品种区分,各个品种的竹笋外观、味道也都有很大区别。

毛竹笋

毛竹产地分布最广,长江以南都可见其踪影。笋期长,产量高,在各类竹笋中所占比重最大。每年3~5月出土的笋叫春笋。秋季,毛竹鞭上的笋芽分化、膨大,自10月至翌年2月,在土中的毛笋叫冬笋。6~9月间挖取鞭梢幼嫩部分称为鞭笋。所以,毛竹几乎一年四季均可产笋。

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麻竹笋

麻竹笋别名甜竹、大绿竹、瓦坭竹等,在中国大陆、缅甸北部、菲律宾、越南、泰国、琉球均有种植。麻竹笋包含有多个品种,主要特色是肉厚鲜嫩,爽滑可口,以它为原料制作的笋干早在清朝中期已远销广州、港澳以及东南亚等各地。

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箭笋

箭笋,即箭竹嫩笋。古人曾称赞:凡笋类惟箭笋为美,故会稽竹箭有闻焉。体型修长,故名箭笋。外脆里嫩,多汁爽滑,略带笋子特有的苦味,是国宝大熊猫最爱的美食。因常年供给大熊猫,产量极其稀少,每年采摘量不到一般竹笋的百分之一,只供少数人群食用。

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雷竹笋

雷竹又名早竹、早园竹,别名雷公竹,因早春打雷即出笋而得名,是春笋市场上最早上市的笋种。主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带,具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美等特点。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。雷笋2月初出笋,笋期60-70天,于4月中旬结束。秋笋10-12月出笋。味道鲜美,甘甜脆嫩,出肉率高达70%,被称为高蛋白的“森林蔬菜”,还拥有两种抗癌元素—硒和锗,对人体具有很高的营养价值。

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红壳笋

红壳笋由于笋壳为红色而得名。其笋期基本上是4月中旬到5月中旬,是雷笋之外栽培最多的食用笋,食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑:质地洁白,肉质鲜嫩,清香纯正,营养丰富。笋的个头较大,肉质也后,口感在雷笋之上。

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龙须笋

龙须笋又名珍笋、雪花笋,生长在峨眉山脉海拔2000米左右的野生丛林中,在10℃左右的环境中生长,无污染且营养丰富,含有丰富的植物蛋白,被称为“山珍”。采摘后将之加工成一束束细如针状的笋丝,以其无可比拟的清鲜香美而大受食客欢迎。

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笔头笋

野生笋的种类繁多,其中有些形状细细长长,酷似一支笔,因此俗称“判官头”,也叫它“笔头笋”。虽然单株肉不多,跟干菜一起蒸,味道鲜美。广布于皖南山区。亦有成片成林于河边滩头为人植养的。“笔头笋”又分空心笔头和实心笔头,中空的称为“水竹笋”,其味甚佳乃至于甜美;实心的叫做“木竹笋”,笋肉中间为白芯,其味涩嘴。

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鳗笋

鳗笋因笋壳绿色,笋顶端似河鳗尾巴而得名。和最早亮相的毛笋不同,鳗笋全部长在地面,很好找。鳗笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,要是过夜再吃,口味已有隔世之感。因此,鳗笋除了先吃,主要是用来加工成羊尾笋、雪菜汁罐头笋等。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。为了保鲜,笋的加工每天都在和时间赛跑,带着露珠的新鲜鳗笋采下山,洗净剥壳后立刻用大颗粒盐在柴火灶上烹煮,在热力和盐分的作用下,鲜笋的鲜美得到最大程度的保存。此时,整个村庄里弥漫的都是阵阵笋香……做好的羊尾笋色泽黄白,笋肉紧致,耐储存,做汤或是凉拌都是一道佳肴。

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制成的羊尾笋

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篱笆笋

篱笆笋,顾名思义就是生长在篱笆周围的一种笋,口感微甘。吃过这种笋的人很少,因为不会大批量种植,只有山农编自家篱笆用,在篱笆边长出一点,自家享用。篱笆笋又鲜又嫩,用来焖花腩,很入味,吃的人都争着抢夹篱笆笋。

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慈竹笋

慈竹笋,又称“慈笋”、“八月笋”。分布于我国西南各地。四川分布极广,而以川南各地和乐山地区出产最多。8月下旬至9月中旬采掘,是夏季时令笋蔬之一。 慈竹笋是一种非常鲜美,非常好吃的笋中上品,但是笋中含有大量的苦瓜素,苦如黄连,只有烹饪得法,苦才会转换成鲜,并且非常鲜。

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石笋

石笋是食用最多的野生笋之一,也是野生笋中笋期相对较早的,一般4月初就陆续开始出土,到4月中旬就全盛了。 石笋肉质十分鲜美,用其做的笋干是笋干中的极品,比一般的笋干都要软,要鲜,更没有那种刺喉的味道,蒸煮炒都可以。

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绿竹笋

绿竹笋是绿竹产出的竹笋,因形如马蹄,又被称为“马蹄笋”。夏天6~8月是盛产期,肉质相当鲜嫩。笋型呈牛角弯曲,且越弯的绿竹笋越鲜美,表皮光滑无绒毛,体型较小。绿竹笋壳薄肉厚、洁白嫩脆、鲜甜可口、风味独特,在市面上是最贵的一种竹笋,肉质非常鲜嫩,大都直接煮熟后作凉拌食用。

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桂竹笋

盛产期约在春季3~5月,由于产期较短,因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。笋形直长,笋重最大约0.6公斤,最小0.2公斤,平均重400公克。外皮光滑无毛,笋箨薄而箨舌长,外皮黑褐斑点,肉质稍硬,纤维不多,品质尚可。适於市场贩卖和制造笋乾。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体,而是冒出地面的幼竹,形状笔直且节理分明,外观看起来就像是竹子。

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哺鸡竹笋

上世纪八十年代前,嘉兴东南部农户屋后大多都有竹园种植竹笋,以新丰竹林、凤桥新篁一带产地农居最具特色。竹园一般都是散养鸡的嬉戏处,母鸡在竹园哺鸡也是常景,乡民便称竹园为哺鸡竹园,笋因产于哺鸡竹园习称哺鸡笋。当地农户也叫白箬笋、抱鸡笋,是浙江省优良竹笋之一。

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哺鸡竹笋一般于4月中旬至5月出笋上市,颇受人们喜爱。又因因其出笋晚,称慢笋、晚笋,也因其个大名杜笋。最早上市的竹笋称为早笋,早笋比较鲜嫩,但个小;晚一个月上市的竹笋称晚笋,也叫迟竹笋,虽然出笋晚,但个大、肉厚。

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根据笋壳的颜色,哺鸡竹笋又可分为红、白、乌、花四种,数乌壳最优,也叫乌壮头竹笋。乌壳笋出土部分笋壳为乌褐色,入土部分黄白色,笋壳和笋肉较厚,可食率高,肉质嫩度上下梯度小,味鲜略甜。白壳竹笋的笋壳为黄白色,笋体显长,肉质细嫩,但较薄,嫩度梯度比乌壳大,花壳竹笋则处于两者之间。

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刚竹笋

笋箨乳黄色或淡黄色,有黑褐色油渍状斑块和斑点,分布于长江流域,出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬,零星出笋可延续至9月中旬,笋体粗而壮,因笋肉有苦味,常水煮透后红烧食用,也可做配料。

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苦竹笋

苦竹笋,一款特别另类的笋。 首先,它的生长日期比一般的春笋和野生细笋要晚半个月左右的时间。 其次,新鲜的苦竹笋味道是极苦的。这也是它苦笋这个名字的由来。但是,苦笋的口感在众多笋类中是最嫩的。对于喜欢“吃苦”的人来说,苦笋无异于人间美味,脆中带苦,苦中回甜,又嫩又脆。煎炒凉拌、苦竹笋烧牛肉或者烧排骨都很美味。而且苦过之后,还有清热解毒的作用。

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方竹笋

方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区,形呈四方,有棱有角,其笋不发于春而茂于秋,是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在全世界仅产于重庆市南川区金佛山国家级原始生态自然保护区和贵州桐梓县箐坝山、柏芷山等地,以其特有的鲜、香、嫩、脆品质举世闻名,成为一道当之无愧、独具特色的地方特产,被世人喻为“笋中之王”、“竹笋之冠”。略带一点点苦味,跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。

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方竹制成笋干后,比新鲜的更好吃。制作笋干的过程相当繁琐,要先煮后泡,晾干后还得烟熏。这样的笋干相当入味,老乡都要“要留着自家吃”,不肯外卖。

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毛金竹笋

如果你钟情竹笋的脆嫩感觉,又要求有些许的嚼劲儿,毛金竹笋绝对不会让你失望。这种竹子的竹竿非常结实,它们的竹笋也继承了这种特性,又韧又脆。不管是炒腊肉,还是炒青椒,这笋子都是下饭的好料。

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甜龙竹笋

论起鲜甜味,甜龙竹是首选。甜龙竹,竹如其名,长得高大威猛,最高可达27米,那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿,笋子自然也不小,一个就可以称上两三斤。第一次吃的时候,还以为厨师在菜里放了糖,后来见到未处理的材料,特意尝了一下,才发现原来这种笋本身就是甜的。不用加任何配料,清炒就足够鲜甜。

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竹笋的品种是非常多的,据不完全统计,可以食用的至少有几十种,小编所介绍的只是市面上一些常见的品种。各位吃货大神们还知道什么笋?可以在留言中写出你的观点,让小编也好好学习一下!

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