只靠一招,这家餐厅牢牢拴住老员工!

只靠一招,这家餐厅牢牢拴住老员工!

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来源:中国大厨

俗话说家有一老,如有一宝,酒店也一样,拥有老员工,技术永传承。这些老员工跟随企业多年,是酒店里的技术根基,如何拴住他们并激发其更高涨的积极性呢?济宁赶海海鲜餐厅有一拴住老员工的妙招,不妨看看。

 

档口包给自己人
走进赶海,大厅明档除了常规摆放的海鲜、家常菜之外,还设置了诸多主题档口,比如海鲜串档、煎菜档等。总经理周恒介绍:“这些档口全部包出去了,但是并没有包给外人,都是自己人。”

外包档口包给自己店里的厨师?这是什么情况?原来,有许多员工已在该店工作十几年。为了让这部分人得到实惠,回报其多年来为企业的奉献,公司董事长出台了一项决策:由老员工们自愿报名,承包档口,只要技术过硬并有一定的管理能力,便可中标。承包人负责招聘、采购、毛利控制等,月底核算利润后与公司按一定比例分成。

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明档摆放的菜品

以煎菜档为例,此前该档口由大厨房统一出品,如今公司将其承包给厨师长赵兴伟。店方为其在明档设置了专门的操作台,他自己招聘了2名员工,个人投资约2万元便在大堂内开辟了一方创业天地。除了负责厨师长的常规工作之外,赵兴伟研发、推出了十多道煎菜,例如海鲜菠菜饼、香煎萝卜盒等,并将这些菜品的做法教给自己聘来的员工,之后便正式摆档售卖。到了月底,核算利润后按6:4的比例与公司分成。除了水、电、燃气费需个人与公司按1:1的比例分摊之外,其余事情,如原料采购、员工工资、质量把控等,都由赵师傅一人负责。

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问:如此承包便于员工的统一管理吗?

答:外包档口员工仍归总厨统一管理,他们与大厨房员工同时上下班、一样需要遵守店里的规章制度,一起开例会,并非“一店多制”。而且这些承包人都是在店内供职十余年的老员工,这使得“店内分包档口”体制运行得十分顺畅。

问:每个外包档口的利润分成都按6:4吗?

答:不一样。利润较高的档口,例如汤粥档,按5:5分成,利润较低的档口,则会按7:3或者6:4分成,公司拿小头。

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问:赵师傅承包煎菜档之后,收入有何变化?

答:目前,他除了拿厨师长的薪水之外,还另外获取煎菜档的利润——生意旺的时候每月净赚1万多元,跟以往相比,有了大幅度的提升。

问:目前总公司旗下的六家酒店,共外包出去多少个档口?

答:约有25个,分别包给了25名老员工。员工承包档口之后,也成了公司的“小”主人,他们与公司变成了合作共赢的关系,因此心态更积极了,都一门心思、想方设法把店里的经营搞上去,因为到店的客人多,来其承包档口点菜的人也会相应增多。

只靠一招,这家餐厅牢牢拴住老员工!

 

总经理赵兴伟:

 

我十年前就跟老板在一个厨房工作,那时候我俩上班并肩炒菜,下班钻研技术,关系很铁。老板创立芙蓉小镇餐饮公司之后,我也跟着来此上班,担任厨师长。出台“档口承包”制度之后,作为老员工的我也很幸运地包了一个煎档。

走上正轨之后,我主要负责研究新菜和选择供货商,菜品制作全部交给两个员工,月末我核算利润后即可与公司分成(煎档毛利率保持在50%)。如今我的主要精力仍然放在厨房管理和炒菜上。

没想到,在这种无需大额投资、不用耗费太多精力的模式之下,我每月的收入多了一倍有余,大大改善了经济条件,生活更幸福。

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