12月七道创新菜品制作解析

12月七道创新菜品制作解析

甲鱼蒸鸡翅

2

材料:

主料:

甲鱼1000克、鸡翅700克。

辅料:

口蘑15克、水发黑木耳20克。

调料:

大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作:

1、将鸡翅膀下入汤锅内,煮到五成熟时捞出,清洗干净剁去翅尖和两头骨节,装入汤盘内;

2、蒜子剥去皮,洗净;葱、姜一半拍破,余下的葱切成段,姜切成米;

3、将活甲鱼隔水放热水上放尿,再取下翻放在木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上提,使血液流尽;

4、用开水烫过后推去黄膜衣,再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时,即放入凉水内,用刀刮洗干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内在水煮一下,能去壳时即捞出,放冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏,拆下裙边,切成4厘米长的大块,洗净并沥干水分,用料酒和盐腌15分钟后,挤干腌甲鱼的腥水,拌上胡椒粉,放到鸡翅膀上面,再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油,上笼蒸烂取出;

5、食用时前半小时,将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜,加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出,撒上胡椒粉和葱段,随上姜醋汁两小碗即可。

注意:

1、宰杀后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。

2、裙边是甲鱼身上最好的食材,取裙边时注意形状的完整。

 

墨鱼炖土鸡

3

材料:

主料:土鸡1200克

辅料:墨鱼50克 鸡油10克

调料:鸡精15克 鸡粉10克 高汤1000克

制法:

1、将土鸡宰杀洗净漂去血污,在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制,去掉黑皮,用刀切成小方块,漂水备用;

2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内,加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油,把紫砂锅放在紫砂炉上加盖,插上电源大火炖1小时,转微火炖3小时即成。

特点:

汤浓鲜香,不腻营养。

提示:

沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净,控好火候。

 

孜然寸骨

4

材料:

主料:

寸骨8根。

调料:

生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型:孜香麻辣味

制作方法:

1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时;

2、隔水蒸熟寸骨,滤去蒸汁待凉,蒸汁留用;

3、油烧八成热,把寸骨炸至表面金黄捞起沥油;

4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨,加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁,翻炒至汁浓撒上葱花即可。

注意:

寸骨也就是平常说的牙签骨,一般没有现成的买,可以买猪后腿。展子(也称骨展)回来自己加工一下,削去多余部分肉即可整理腌码备用。

蓠蒿炝花甲

5

材料:

主料:花甲400克

配料:蓠蒿250克、干黄椒丝8克

调料:精盐5克、蚝油3克、味粉6克、鸡粉8克、精炼猪油80克、生抽3克

制作:

1、花甲焯水后把肉、壳分开;

2、蓠蒿切4厘米长的段;

3、锅中烧猪油四成热后炝入干黄椒丝,放入蓠蒿翻炒;调入盐再次翻炒均匀;

4、投入花甲后调味,勾米汤芡汁即可出锅。

特点:

炝辣突出,荤素搭配。

小贴士:

炒蓠蒿时要注意油温,保持四成热,否则炒上桌易变色,不碧绿。

大师点评:

在菜名上还需要改进,制作过程没有很好地体现出“炝”的烹调方法,该菜的特点应该是微辣鲜香,清香爽口。

 

碧绿白菜

6

原料:

大白菜500克 苦苣50克 小米辣末20克 泰国辣鸡酱100克 苹果醋15毫升 盐5克 味精2克

制法:

1.把大白菜洗净沥水,纳盆后加入盐、小米辣末、泰国辣鸡酱、味精和苹果醋,拌匀后密封腌渍12小时。

2.把腌好的大白菜取出来,分别卷上苦苣成卷,装盘后淋上腌大白菜的原汁即可。

 

寸金土豆丸

7

原料:

猪脆骨300克,本地土豆200克,雀巢1个,芹菜段20克,香辣脆80克,辣椒酱20克,盐2克,味精1克,胡椒面1克,孜然2克,酱油8克,白兰地酒5克,淀粉50克,花椒油2克。

制法:

1、将猪脆骨洗净,斩成小块,加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用;

2、将土豆削皮,蒸至熟软,冷却后用手抓成土豆泥,加盐、淀粉拌匀,揉成大小一致的丸子,入六成热油炸至表面金黄,沥油;

3、将脆骨入油浸炸至酥脆,沥油;

4、锅内留少许底油烧热,入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒,入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒,加盐、味精调味,淋花椒油,装盘即可。

点评:

香辣味浓,酥脆化渣,下酒佐菜。

 

素彩玉柳

8

原料:

广东腐皮2张 水发香菇80克    冬笋80克     芹菜节50克     红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量     椒圈豉油味碟1个

制法:

1.把香菇和冬笋切成丝,入沸水锅里汆一水后,倒出来沥水。

2.锅里放化鸡油,下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香,加香菇丝、冬笋丝翻炒后,放盐、味精调味并勾薄芡,起锅晾凉即成馅料。

3.取广东腐皮铺平,抹蛋清液并放上馅料卷成长条形,压实后下油锅,煎至两面金黄酥脆便出锅,改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里,撒上葱白丝、香菜节,随配椒圈豉油碟一起上桌。

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