八道大厨精致特色菜

八道大厨精致特色菜

大珠小珠落玉盘

2

材料:

原料:新鲜鸡头米,人参果,甜豆。

调料:盐,素高汤。

制作:

1、人参果洗净,倒入器皿,入蒸箱蒸约20分钟,取出备用。

2、甜豆去壳,与鸡头米、人参果分别汆水,沥干,入锅滑炒至成熟,加素高汤、盐调好味,装盘即可。

 

小炒临安石笋干

3

材料:

原料:临安石笋干400克,香葱10克。

调料:香油10克,辣椒油10克,盐5克,味粉5克。

制作:

1、将石笋干入冷水浸泡24小时,泡透后取出,用针划成细丝备用。

2、将石笋丝焯水,捞出备用。

3、锅内入香油,入石笋丝煸炒,加盐、味粉、辣椒油调味,撒少许香葱末,装盘即可。

 

鸭肉雪茄

4

原料:

烟熏鸭胸肉,春卷皮,醋,蜜糖汁。

制法:

将烟熏鸭胸肉改刀,用醋、蜜糖汁腌制入味,卷入春卷皮中,入烤箱烤至外皮酥脆金黄,装盘点缀即可。

点评:

富有想象力的搭配,对食材口感灵活运用,中西融合。

 

海胆冻酥皮片皮鸭

5

原料:

片皮鸭40克,酥皮15克,牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料(高筋面粉3500克,低筋面粉1500克,盐90克,黄油450克,水2500克)

B料(卡夫奇妙酱50克,蛋黄酱80克,柠檬水15克,柠檬汁15克,鲜牛油果蓉100克,蓝莓酱30克,绿芥末20克,盐10克)

做法:

制作酥皮:

将A料混合,搅拌均匀后压平,放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。

制作牛油果蓝莓沙拉酱:

将B料混合,搅匀。

片皮鸭:

广式片皮鸭,只取鸭皮加入酥皮中,装盘即可。

 

低温波士顿龙虾钳鲜豆酱

6

原料:

新鲜波士顿龙虾钳1只,新鲜豆瓣50克。

做法:

1、将波士顿龙虾钳真空,放入低温机,用58.9度煮半小时后,将肉取出备用。

2、新鲜豆瓣入蒸箱蒸5分钟,再放入搅拌机打成蓉,备用。

3、在锅中倒入翅汤,放入豆瓣蓉烧开,调入鸡粉、大地鱼粉各少许,小火将汁水收浓,再放入椰汁煮匀,最后装盘即可。

 

神仙牛肉

8

材料:

原料:牛腱子肉150克,贵州黄笋50克,干辣椒节、干花椒、姜块、葱结、香菜叶、白芝麻各少许。

调料:辣椒面、醪糟、五香粉、泰和豆豉、料酒、菜油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里,煮熟便捞出来切成片。

2、取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天(其间换几次水),然后放白卤水锅里卤20分钟至熟,捞出来切成丝,盛入盘中垫底,待用。

3、往净锅里入菜油,烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香,下牛肉片翻炒匀以后,舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟,炒至锅里的汤汁快干时,下自制五香粉并撒入白芝麻,出锅装入垫有笋丝的盘中,以香菜叶加以点缀,即成。

 

香草筒骨汤

7

材料:

猪棒子骨、香草、盐、味精

做法:

把猪棒子骨投入清水锅,烧开煮至无血水时,捞出来冲洗干净,另把香草洗净泥沙,再一起放入大炖盅并掺入清水,用保鲜膜封好口以后,放入蒸柜蒸2小时,取出来加盐和味精调好味,即成。

 

砂锅肥肠

9

材料:

主料:卤肥肠

辅料:青笋、大蒜、姜片

调料:鲜汤、盐、酱油、味精

做法:

把卤肥肠切成块,青笋亦切块。锅里放油,先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香,掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后,加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味,待小火烧至肥肠软熟时,起锅盛入砂锅里并撒葱花后,盖上盖再放煲仔炉上,煲烫便成菜。

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