有型有味家常菜8款

有型有味家常菜8款

鲶鱼炖豆腐辣锅子

2

=食材=

鲶鱼 1条、北豆腐 1块、香芹 2棵

大葱 1段、老姜 3片、蒜 5瓣、花椒 1汤匙

泡辣椒 少许、子弹头干辣椒 1把、麻椒 1汤匙

郫县豆瓣 1汤匙、生抽 1汤匙、料酒 2汤匙

生粉 1汤匙、香菜 适量、油 2汤匙

盐 少许、花椒粉 少许

=步骤=

1. 鲶鱼宰杀干净切成大块。

2. 放入开水锅中快速汆烫一下,表面发白即可捞出。

3. 把表面粘膜洗净后擦干,放入大碗,加入盐、1汤匙料酒、生抽、生粉拌匀腌渍20分钟。

4. 大葱切片,老姜切碎,香菜和香芹分别洗净切段备用。泡辣椒和郫县豆瓣切碎。豆腐切成3cm见方的块备用。

5. 炒锅中注入油,大火加热至五成热,调成中火放入鱼块煎至表面焦黄,取出备用。

6. 再次大火加热炒锅,放入花椒、麻椒、干辣椒煸炒出香味,然后放入豆瓣、泡辣椒炒出红油,接着放入葱片、姜末、蒜翻炒片刻。

7. 放入鱼块翻炒,使所有鱼块都裹上调料,然后烹入剩余料酒,加1杯冷水煮开,放入豆腐烧开后调成小火炖煮10分钟,放入香芹段翻炒片刻,然后撒上花椒粉和香菜即可连锅上桌。

腊味煲仔饭

煲仔饭源自广东,历史悠久,两千多年前《礼记注疏》就有记载,周代八珍中的第一珍的做法就和煲仔饭一样,只不过是用黄米做原料,算是煲仔饭的前身。煲仔饭的口味有很多,如腊味、烧鸭、排骨、滑鸡等等,因为是用砂锅作器皿煮米饭,广东人称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。

3

=食材=

腊肠 75g、腊肉 75g、水 450g

姜丝 少许、丝苗米 150g、小油菜 两棵

=步骤=

1. 丝苗米用清水淘洗一遍,腊肠切成两半、腊肉切大块,姜切丝待用。

2. 取一砂锅或者瓦锅,大火烧热,倒入米和水,始终保持大火旺烧,开着盖子煮米饭,其间用筷子时常搅拌下防止沾底。

3. 等大部分水分收干,米上开始咕嘟着冒气泡时,改小火,铺上腊肠、腊肉和姜丝。

4. 盖上锅盖,继续小火焖煮。

5. 焖煮期间要转动砂锅,让四面受热均匀,此举也能防止底部的米烧糊。

6. 小火焖煮过程总共约10分钟,关火后放上烫熟的小油菜就可以上桌了。

 

=小贴士=

  • 丝苗米不用浸泡,也不要过分淘洗,这会破坏米的营养和香味。
  • 煲仔饭小火焖煮阶段最为关键,因为十分容易糊底,如果吃煲仔饭时挖到底部是黑乎乎的一层,那可不是锅巴,是糊锅了。不糊底的诀窍就在于焖煮时要转动煲仔,让煲仔饭四壁受热均匀,前后左右,每一部分焖上2到3分钟,这样整个锅壁上才会结出一层脆脆的锅巴。最后焯上两棵小青菜,爽口又养眼。

霸王盐卤鸡腿

 

4

=食材=

新鲜琵琶腿 4个、盐 2-3茶匙

花椒 8-10g、姜片 5g、辣椒油 2茶匙

葱丝 10g、蒜末 5g、香菜末 20g

=步骤=

1. 将新鲜琵琶腿用凉水浸泡1小时后控干,除去鸡腿里面的血污毒素。

2. 干净的小铁锅里放入盐和花椒粒,中火干炒至花椒粒熟透。

3. 制成黑黑的椒盐,放凉后,把椒盐均匀地涂抹在鸡腿的表皮上,控制好盐量不要太咸。

4. 将涂好椒盐的鸡腿摆在盆里,加入姜片,用保鲜膜密封,放入冰箱冷藏6小时以上。

5. 取出腌好的鸡腿,放进冷水锅里,大火烧开后立即关火,利用水的余温将鸡腿闷熟,闷制时间大约为30分钟至1小时,待水温稍凉后取出。

6. 手撕,如果不喜欢鸡皮,可以将鸡皮去掉,将鸡腿肉撕成小块,装盘。

7. 佐以葱丝、蒜末、辣椒油、香菜末食用。

土茯苓煲水鱼

5

=食材=

水鱼 500g、猪展 200g、土茯苓 200g

红枣 6枚、老姜 3片、党参 15g、盐 5g

=步骤=

1. 水鱼让店家放龟尿、宰杀干净,取回后去除内脏,剁去脚爪及头,再用流动水冲洗干净,并剁成大块待用。猪展洗净,切成厚片。

2. 将猪展和水鱼块放入沸水中汆煮片刻,去除血沫。

3. 将水鱼、猪展、土茯苓、红枣、老姜片放入砂煲中

4. 党参和冷水(3000ml)放入砂煲中,大火烧沸后转小火煲煮2小时。

5. 最后调入盐即可。

=小贴士=

  • 禁忌:水鱼属寒凉食物,且富含蛋白质、脂肪和动物胶质,患有慢性胃肠病、肝病、肾衰的人不宜饮用这款汤水。
  • 土茯苓有干、鲜两种,由于干品是切片晒干的,所以以片张整齐、色白微带褐红、重量轻的为上品。土茯苓有宁心安神、清热利湿的功效,如果有条件的话,煲汤时选用鲜的土茯苓效果更好。此汤水用量约花费8元。
  • 党参:又名上党人参。呈长圆柱状,中下部有分枝,长约15-40cm不等,直径0.6-5cm不等,表面棕黄色或灰棕色。党参对于治脾胃虚弱,气血两亏,体倦无力有很好的疗效。

焖酥鱼

 

2

=食材=

鲫鱼 700g、香醋 200ml、花椒 5g

姜片 15g、大葱 20g、蒜 4瓣

白糖 15g、鸡精 5g、酱油 15ml

料酒 15ml、盐 5g、油 45ml

=步骤=

1. 鲫鱼去腮、去鳞、去内脏,用流动的水冲洗干净。如果个头比较大,在鱼身两侧分别划上几刀。

2. 中火烧热锅中的油至6成热,放入收拾干净的鲫鱼,炸至两面呈金黄色,捞出沥油。

3. 锅中留底油,中火烧至6成热,放入花椒、姜片、大葱段、大蒜翻炒出香味,再加入白糖、鸡精、酱油、料酒、香醋和盐,翻炒均匀,放入炸好的鲫鱼,加入适量水(水以没过 鱼身一半为宜),大火烧开后转中小火炖40分钟即可骨肉酥烂。

=小贴士=

  • 除了鲫鱼,鲤鱼、鲢鱼、草鱼甚至鲅鱼都可以做酥鱼。
  • 也可以用高压锅来做焖酥鱼,但要减少水的用量。

牛蛙腊肠煲

 

3

=食材=

牛蛙 2只、洋葱 50g、广东腊肠 50g

芹菜 50g、蒜 15瓣、老姜 1块

绿菜椒 20g、柱候酱 30ml、生抽 10ml

白砂糖 10ml、黄酒 30ml、油 30ml

=步骤=

1. 芹菜洗净,择去叶片不用,将茎切成寸段,绿菜椒去籽去蒂,切成小块。腊肠斜着切成薄片,小洋葱剥去表皮,剖成两半。老姜切片。

2. 牛蛙买回时请店家代为宰杀,除去内脏、去皮、去头和爪尖后切块。牛蛙块放入碗中加入1汤匙柱候酱、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌渍20分钟。

3. 中火加热砂锅中的油至5成热,放入蒜、洋葱、姜片煸香,然后放入牛蛙、芹菜、绿菜椒、腊肠翻炒。

4. 待牛蛙变色后,烹入黄酒,并加入剩余部分的柱候酱、生抽、白砂糖,加盖后调成小火焖10分钟即可。

=小贴士=

柱候酱是这道菜味道的重点,这种调味酱主要由黄豆和面粉发酵制成,加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料调制

花椒鱼片

 

4

=食材=

草鱼 约800g、花椒 50g、金针菇 150g

黄酒 30ml、干淀粉 15g、鸡精 5g

盐 5g、大葱 1段、姜 2片、油 40ml

胡椒粉 3g、绿菜椒 1个、蛋清 1只

=步骤=

1. 草鱼宰杀干净,去除内脏,将两侧的鱼肉片下,再片成薄片,鱼骨剁成大块待用。金针菇切去根部用水洗净。绿菜椒洗净,切成菱形片。

2. 将鱼片放入碗中,调入干淀粉、胡椒粉、蛋清和绍酒(1汤匙,15ml)混合均匀腌制15分钟。

3. 中火烧热炒锅中的油(20ml),待烧至五成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有热气升腾),将大葱段和老姜片放入爆香,随后放入鱼骨稍稍煎上颜色,再放入水(800ml),大火烧沸后转小火慢慢煮至汤色奶白(约40分钟)。

4. 将锅中的鱼骨捞出,再放入鱼肉片和金针菇,继续用中火煮5分钟,接着调入盐和鸡精,盛入大碗中

5. 将余下的油(20ml)倒入另一个干净的炒锅中,用中火烧至四成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有少许的热气升腾),将花椒放入用小火慢慢炸出香味,再把青椒片放入翻炒片刻,最后一起倒入大碗中即可。

=小贴士=

  • 要想鱼汤熬得浓香,可适当延长煮汤的时间,鱼片与金针菇比较软嫩,不宜长时间煮制,一定要最后放入。
  • 还可以将这道菜变成一道鲜美的鱼汤,只要适当加大煮制鱼骨时的水量,减少最后步骤中油分的比例,即成为一道冬季餐桌上暖身的鲜汤。

榴莲煲鸡汤

 

5

=食材=

土鸡 1只、老姜 3片、榴莲果肉 150g

榴莲壳 4片、猪瘦肉 80g、盐 5g

=步骤=

1. 买好的土鸡请店家代为宰杀,去掉内脏、鸡爪等附件,回家后用流动的水冲洗干净,切成大块。猪瘦肉洗净切块。

2. 用小刀将榴莲壳内白色的瓤切下,冲洗干净待用。

3. 将土鸡块、瘦肉块、老姜片、榴莲瓤和果肉全部放入汤锅中,加入足量清水,大火煮10分钟后,打开盖子,撇去表面的浮沫,然后盖上盖子转小火继续煲煮1.5小时。

4. 加入盐调味,之后转大火继续煮10分钟即可。

=小贴士=

  • 没有土鸡,用柴鸡或老母鸡也可以。
  • 在煲汤前将处理好的土鸡或者老母鸡用淘米水浸泡十几分钟,不仅可以去除鸡皮上的异味,还可以使鸡肉变得更鲜嫩。
  • 煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途加水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
  • 在小火煲煮的过程中,尽量不要打开盖子,可以保持鸡汤的原汁原味。

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