12道精美潮汕菜

12道精美潮汕菜

潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃,也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州筵席最常见的为12道菜点,俗称为十二菜桌,其中菜肴10道、点心2种。

潮州菜讲究“逐一上菜,边做边上”,不存在将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式,因此强调顺序搭配,上菜要先冷后热(先冷盘后热菜)、先主后次(主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味)、先肉后蔬(先用肉质或油脂为肚子打底)、先咸后甜(通常甜品都留待最后)。

菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配,中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂(如清汤螺丸),使味觉起伏,高潮迭起。潮汕人比较重视通过食物养生,对食材不但注意新鲜还很讲究时令,强调要“适时而食”和“不时不食”。

1
低温慢煮烟熏肥鹅肝

12道精美潮汕菜

为筵席的前菜,做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝,先低温卤熟,以便锁住鹅肝的油水,接着用甘蔗渣烟熏,赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

2
生菜龙虾饭
12道精美潮汕菜

筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌,才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾,是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块,拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果,蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料,是潮菜的特别之处。

3
焗脆皮婆参
12道精美潮汕菜

婆参全名是猪婆参,先浸发,再炖煮,最后经油炸而成。外皮脆而不硬,内里软糯入味,盘底留一层薄薄的鲍汁,最后淋上一滴芥末去腻。

4
火腿烧响螺
12道精美潮汕菜

顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺,中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后,要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准,务使螺片爽口弹牙美味,蘸料有咸虾酱和黄芥末。

潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制,过程是将活螺带壳架在炭炉上面,火力先武后文,直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉,吃起来就像干鲍,鲜香浓郁、回味无穷,与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。

5
盐蒸大黄鱼
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野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟,即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒,啜一口单一麦芽威士忌,如入飘飘仙境。

6
龙穿虎肚(鳗鱼猪肠)
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龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠,是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述,制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠,两头扎紧后卤煮入味,吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳,吃过的更是赞不绝口,甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。

7
花椒焗膏蟹

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花椒焗膏蟹是张新民首创,这道菜对食材要求极高,膏蟹要挑饱满金黄的,花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准,蟹切块但不过油以免失去鲜味,仅凭油水比例和火力的控制,使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。

8
石橄榄炖猪肺

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当季的青橄榄青涩有奇香,生津甘甜,有清肺润燥的功效,与能够滋阴补肾的响螺头共炖,本来就是一款有药性无药味的美味汤菜,安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。

9
生腌大闸蟹

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这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾,利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌,并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸,入口肥美,甘甜,纯净,细腻的味道绝对生腌极品。

10
腌赤心虾姑

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潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的,这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑,是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻,吃时还要带着冰,所以被称为海鲜冰淇淋,好吃到没朋友。

 

11
炒红脚芥蓝

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潮汕地区盛产芥蓝,而揭阳芥蓝尤为出名,这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒,同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油,猛火是为了使芥蓝更青翠,下鱼露会使芥蓝更美味,洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质,水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。

12
金瓜甜芋泥
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金瓜和芋头都是当令食材,金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水,芋头蒸熟后要揉压成蓉,然后与猪油、白糖一起翻炒成泥,极稠极油极甜极香,是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配,既好看又好吃,是秋天的色彩和味道。

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