11款大厨改良创新菜品

11款大厨改良创新菜品

1

草莓骨

11款大厨改良创新菜品 11款大厨改良创新菜

咕咾肉的搭配堪称经典,水果+肉配上酸甜的味型,一直是粤菜馆子压轴的热菜,此番,大饭堂Mini在更新菜肴时,用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝,更能讨人欢心,开卖没几天就登上店中畅销榜。

原料:

仔排250克。

调料:

自制草莓汁。

制作:

1、仔排冲去血水,吸干水分后挂糊。

2、锅入宽油,烧至六成热,下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热,下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。

4、锅入底油,倒入炸好的仔排,下入自制草莓汁,待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

自制草莓汁:

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、林斋记番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、林斋记番茄调味酱50克、柠檬水50克、盐少许,放入锅中,小火熬化即可。

脆浆糊:

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀,调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中,搅拌均匀即成。

2

椒麻鱼片

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原料:

龙利鱼片250克,土豆粉条100克,黄豆芽150克。

调料:

鱼骨汤500克,青线椒100克,金阳青花椒20克,幺麻子藤椒油30克,盐、林斋记金极鸡精、林斋记金极鸡汁、菜籽油各适量。

制作:

1、土豆粉条、黄豆芽分别焯水装盘。

2、锅下藤椒油烧至五成热,加入青线椒50克、青花椒段10克炒香,倒入鱼骨汤,烧出椒麻味后滤去渣滓,调入林斋记金极鸡汁、盐、林斋记金极鸡精。

3、下鱼片煨至断生,出锅装盘。

4、锅入适量菜籽油和藤椒油,将剩余的青花椒和青线椒段爆香,淋在鱼片上即可走菜。

3

手掰豆腐煨牛腩

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原料:牛腩,酸浆豆腐,青蒜末,酱油,生抽,八角,花椒,干辣椒,盐,高汤,林斋记金极鸡精,葱,姜,蒜,料酒,二汤,葱油。

制法:将牛腩改刀,飞水备用;锅入少许油烧热,下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香,放入牛腩块,加酱油、料酒、二汤,小火炖制90分钟至熟备用;青蒜末拉油,将豆腐掰成块,备用;锅入少许油烧热,下八角、葱、姜煸香,烹入酱油、高汤,放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制,加少许葱油,大火收汁,装盘,点缀青蒜末即可。

点评:咸鲜酱香,牛肉软烂,豆腐入味,汤汁浓厚醇香,牛肉和豆腐含有丰富的蛋白质。此菜单店日均销售30份,深受食客青睐。

4

青椒深海蟹

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原料:冰鲜深海蟹5只(每只重约100克),二荆条青椒250克,杏鲍菇100克。

调料:菜籽油、猪油各30克,高汤200克,青小米椒10克,姜、蒜各15克,青花椒10克,青芥辣5克,林斋记精制蚝油8克,酱油5克,林斋记金极鲜味汁5克,味精、林斋记金极鸡精各5克,香油、花椒油各5克。

制作流程:

1、鲜青花椒剁碎,姜蒜切粒,青小米椒剁细。深海蟹解冻后砍成块,拍匀一层玉米淀粉,入七成热油中拉油待用。杏鲍菇切片后用高汤煨入底味。

2、锅放菜籽油和猪油烧热,下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香,入拉过油的蟹块翻匀,淋入浓汤,下入其余调料调味,略烧一下,再下入二荆条青椒段快速翻炒匀,勾薄芡后淋入花椒油、香油起锅即可。

5

邵阳血酱鸭

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批量预制(四份量):

1、仔麻鸭一只(重约5斤)宰杀后迅速放出鸭血(用筷子不停搅动,防止凝结),褪毛治净,放在砧板上,盖上干净的纱布,用木棍敲打鸭身,直至将鸭骨敲散碎,然后揭去纱布,将麻鸭改刀成拇指大小的丁;老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。

2、锅入熟菜籽油200克烧热,下入姜块、桂皮10克爆香,倒入鸭块,大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出,调入豆瓣酱20克、酱油15克、林斋记精制蚝油、生抽各10克、盐、林斋记金极鸡精各5克炒匀,倒入高汤没过鸭块,大火烧开后转小火煨30分钟入味,离火晾透,平均分成4份待用。

走菜流程:

锅入底油烧热,下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香,倒入煨好的鸭块1份,添少许清水,翻炒至水分全部收干,开大火缓缓淋入鸭血(加少许湿生粉搅匀)60克,边淋边翻炒,直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面,起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。

制作关键:

1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭,倘若选用生长周期过长的老鸭,则肉质太老、不易嚼烂。

2、走菜时要先收干水分再下入鸭血,否则挂不均匀。

3、鸭血若不能立刻用完,可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好,防止其凝固。

6

姜香白水鱼

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原料:

白水鱼600克,玉子豆腐1根,乌冬面50克。

调料:

姜蓉酱50克,葱、姜各50克,盐10克,林斋记金极鸡精5克,白酒5克,花椒2克。

制作:

1、将白水鱼宰杀治净,斩掉头尾,沿鱼骨行刀,将鱼身一分为二后,打十字花刀,加盐、林斋记金极鸡精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘,中间放上玉子豆腐与乌冬面。

3、淋上姜蓉酱。

4、蒸制8分钟后取出,点缀三丝(葱绿、葱白、红椒),即可走菜。

姜蓉酱:

锅入鸡油300克烧至七成热,加入姜末500克炸香,待鸡油从浑变清时即可停火,加林斋记金极鸡汁100克拌匀。

7

铜盆虾

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原料:

活河虾250克。

调料:

洋葱块 150克,自制海鲜汁50克,葱油20克。

制作:

1、铜锅入葱油,放入洋葱块。

2、将活虾盖在洋葱块上。

3、端上餐桌,服务员点燃底火,等虾变色后(约3分钟),倒入自制海鲜汁,烧至锅内汤汁沸腾,停火让客人食用即可。

自制海鲜汁:

熬好的蔬菜水7千克放入锅内,加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、林斋记金极鸡精500克、林斋记金极鲜味汁500克、林斋记鱼露250克、林斋记金极鸡粉100克,小火熬至冰糖融化,即可关火。

8

桶桶蛋饺香

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批量预制:

1、老母鸡一只(重约4斤,可出8份菜)宰杀治净,砍成3厘米见方的块;仔排5斤冲净血水后改刀成3厘米的长方块,二者分别焯水备用。

2、锅入熟菜籽油烧至七成热,下姜片100克爆香,倒入焯过水的鸡块和仔排煸炒4分钟,冲入少许高汤,调入盐30克、林斋记金极鸡汁20克、味精、林斋记金极鸡精各10克,转小火煨8分钟,起锅倒入码斗中,入蒸柜蒸60分钟至粑烂,取出放凉,连汤带肉分成8份分装入袋。

3、平底煎锅上火烧热,倒入蛋液,摊匀成蛋饼,晾凉后修成每张10厘米见方的正方形,依次酿入调好的五花肉馅,对折叠包起成蛋饺待用。

走菜流程:

蒸熟的甜玉米300克改刀成小块,摆入海碗垫底,倒入一份蒸熟的鸡块和仔排,摆上蛋饺10个,覆膜后上笼,大火蒸10分钟取出,点缀少许枸杞、葱花即可上桌。

9

手工荠菜虾丸

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批量预制:

荠菜200克焯水后冲凉,挤干水分切碎,用细纱布包好再次挤干。

河虾仁500克拍碎切成虾粒,青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状,马蹄50克剁成米粒大小的丁。

将以上原料纳入盆中,加盐8克、林斋记金极鸡精5克,搅打30分钟至起胶后,加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀,放入冰箱冷藏2小时,取出后挤成每个35克的虾丸,放入开水锅内烫熟,捞出放进加了少量盐的冰水中过凉,入冰箱冷藏保存。

制作流程:

1、锅入高汤300克。

2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克,调入林斋记金极鸡精2克、林斋记金极鸡汁2克、盐1克,小火煮6分钟即可出锅装盘。

技术关键:

1、荠菜两次挤水,是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿。

2、青鱼肉含有细刺,需搅打三次,充分搅碎鱼刺,以保证出品口感;搅打过程中不加水,做出的虾丸口感更Q弹;起胶后,入冰箱冷藏可以增加粘性,使做出的丸子更紧实。

3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉,这样可以保持荠菜的翠绿,使丸子的卖相更美观;冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失;入冰箱冷藏保存最好不要超过4天。

4、此菜所用的盛器内层是铝制锅,外层是石质底座,其保温性能好,这样可以保证客人在食用的过程中,虾丸不凉不腥。

10

牛油果龙虾沙律

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酥皮制作流程

水油面皮配方:面粉500克,高筋面粉100克,黄油100克,水150克左右。

油酥面皮配方:面粉500克,黄油1000克。

制作:将面皮和油酥分别搓匀后,压成同样大小的两块皮,入冰箱5小时至冷冻结实,取出将油酥放在面皮之下,将两块皮重叠在一起,一折二,油酥包住面皮,入冰箱冻结实后取出擀开,一折三,入冰箱冻后再次取出擀干,再一折三层,入冰箱冻结实再次擀开,一折四层,入冰箱冻结实,再一次取出擀大、擀薄至厚约0.5厘米,用模具压刻成圆形片,入200℃烤箱烤约10分钟即可取出,将酥皮一层层揭开备用。

技术关键:由于采用的是掰酥法(即油包皮),所以破酥速度一定要快,用力均匀,擀制时干粉不可放太多。每次擀开折叠后进冰箱冷冻的目的,就是为了不让其在擀制过程中由于受热产生混酥,使得层次混乱不清。

11

拆骨肉肥肠钵

 

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批量预制:

1、新鲜二股肠(二股肠是猪大肠去掉大肠头的那节,软糯且相对来说肥油较少,而且成本也较低)20斤撕掉肥油,加二锅头100克反复揉搓10分钟,放在细流水下洗净后再反复搓洗两遍。

2、猪头3个烧净表面毛茬,洗净后放到清水中煮40分钟至熟,晾凉后用手撕开(撕不掉的用刀子刮下,三只猪头约可拆下10斤肉),切成小块备用。

3、二股肠改刀为3厘米的段,入开水汆烫至肠身变硬,捞出沥净水分。

4、锅入菜籽油500克烧至七成热,下姜片500克、豆瓣酱150克、印度一号辣椒段50克、桂皮10克炒香,倒入二股肠段煸炒出香味,下入拆骨肉翻炒均匀,加黄贡椒酱50克、剁辣椒30克炒匀,冲入高汤(高度以没过原料为准)大火烧开,转小火煨10分钟后出锅待用。

走菜流程:

锅入菜籽油20克,下入大蒜子50克炒香,倒入预制好的肥肠拆骨肉750克,加青红辣椒段25克,翻炒片刻,调入林斋记精制蚝油、酱油各5克、林斋记胡椒粉3克、盐、味精、林斋记金极鸡精、十三香各2克,翻炒均匀装入土钵即可走菜。

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