柳州螺蛳粉、桂林米粉的做法揭秘

柳州螺蛳粉、桂林米粉的做法揭秘

桂林卤菜粉

柳州螺蛳粉、桂林米粉的做法揭秘

浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂,虽然各家都有自己的独门秘籍,但大体离不开牛骨、猪骨、罗汉果、三花酒,传统熬法中,还会放一条水蛇和一只黄青蛙(或牛蛙),别看这两样食材“面貌丑陋”,但提鲜效果加倍,使熬出的卤汁别有一股跳脱的鲜甜风味。

浓缩卤汁的熬制

主料:牛肉、牛骨头、猪筒骨、猪脾脏、猪里脊。

配料:生姜片、香葱段、山泉水。

调料:味精、盐、生抽、扬美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。

香料包:

沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、花椒、陈皮、桂皮、草果、干山楂、罗汉果。将以上香料洗净,装入纱布袋扎紧。

熬制流程:

1、牛肉、猪里脊改成大块、猪脾脏洗净,一起纳入大盆,加适量姜、葱、三花酒以及香油腌制1个小时。

2、猪筒骨、牛骨分别飞水后放入汤桶内,加入一部分山泉水,大火烧开,打出浮沫,放入香料包,添加姜片以及扬美豆豉后烧开,放入腌好的牛肉、猪里脊、猪脾脏,同时加入盐、所有生抽后加盖,大火烧开转小火煮至牛肉、猪脾脏、猪里脊用筷子能轻易插动时,倒入三花酒,小火继续煮20分钟,捞出牛肉、猪脾脏、猪里脊备用。

3、在原汤桶内加入剩余的盐以及山泉水大火烧开,慢火熬5-6小时,捞出香料包以及筒子骨、牛骨头,滤掉渣子后放凉待用。

4、另起锅下底油烧热,加香葱段、生姜片以及桂林豆腐乳炒香,倒入放凉的卤水桶中,加入白糖、味精、老抽烧开后关火,二次过滤掉杂质,放凉静置10小时即成浓缩卤汁。
熬好的浓缩卤汁。

出粉流程:

取一团鲜湿粉入沸水烫透,沥水后盛入大碗,舀入浓缩卤汁、老油,盖上锅烧(炸牛肉)、脆皮(炸猪血口肉),放上半个卤蛋、少许油炸花生米,跟酸豆角、酥黄豆各一碟,以及一碗骨头汤即可上桌。客人搅匀米粉,即可干捞食用,吃完米粉再喝骨汤。

柳州螺蛳粉

柳州螺蛳粉、桂林米粉的做法揭秘

柳州螺蛳粉、桂林米粉的做法揭秘

螺蛳汤的熬制:

1、干辣椒、花椒、八角、小茴香、黄栀子、陈皮、香叶、桂皮、沙姜、丁香、砂仁、白蔻、老蔻洗净晾干,磨碎成香料粉。

2、鲜活石螺搓洗干净。

3、猪筒子骨泡净血水,汆掉血沫,放入汤桶内,加入清水烧开,打掉浮沫后放入石螺,加入香料粉、葱段、姜片,大火烧开后转小火煮2-3小时,停火打渣。

4、在去渣的螺蛳汤内调入大量的盐、鸡精、味精、冰糖,即成浓缩螺蛳汤。

5、螺蛳汤配送至店后,按比例兑匀熬开即可制作螺蛳粉。

螺蛳肉的炒制:

1、冰鲜螺蛳肉解冻漂净,沥干水分。

2、锅入底油烧至七成热,下螺蛳肉煸炒均匀,去掉水汽。

3、另起锅加底油烧热,下姜末、蒜末煸香,加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉碎、辣椒粉、花椒面翻炒出香,下入螺蛳肉,调适量盐、酱油,中火翻炒均匀,淋少许毛汤煨透即成。
炒好的螺蛳肉。

出粉流程:

1、干米粉提前入温水泡软,分成二两或三两的团备用。

2、取一团米粉入沸水煮透,沥干后盛入碗中。

3、锅内加入螺蛳汤煮沸,舀入一小勺红油,放入木耳丝、酸笋条、酸豆角,起锅倒入盛粉的碗中,盖上炸腐竹皮、油炸花生米、汆水的青菜,点缀熟螺蛳肉即可上桌。

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