香米炖鮰鱼

香米炖鮰鱼

香米炖鮰鱼

制作/何龙

香米炖鮰鱼

此菜中香米有两重作用——将米花垫入碗底,上面铺鱼片,再点缀白菜丝、紫苏丝,使卖相富有层次;倒入鱼汤加热后,米花很快就吸收了汤汁的鲜味,口感绵软,香气浓郁。

炒米制作:

锅入细盐,大火将盐加热至150℃,下泰国香米,用锅铲持续翻动至外表金黄、香气溢出,此时香米已经“爆成”米花,用筛网将细盐筛出即可。整个过程约5分钟,细盐可重复利用。香米炖鮰鱼
锅入细盐。

香米炖鮰鱼
下泰国香米。

香米炖鮰鱼

炒至外表金黄、香气溢出,用筛网将细盐筛出即可。

鱼汤制作:

锅入猪油烧至六成热,下入姜片煸香,倒入鮰鱼剔出的鱼骨和头尾翻炒半分钟,添入沸水大火烧制15分钟,出锅前撒盐即成。

制作流程:

1、长江鮰鱼宰杀治净,将鱼肉片成8毫米厚的斜刀片纳盆,加淀粉、料酒、盐、蛋清半个抓匀,腌制2分钟;剔出的头尾和鱼骨熬成浓汤备用。

2、取炒好的香米垫入碗底,将鱼片摆在香米上,点缀娃娃菜丝、紫苏叶,同鱼汤、卡式炉一同上桌。

3、上桌后,将鱼汤倒入盛有鱼片的大碗中,用卡式炉加热至鱼汤烧开,即可食用。

试制点评:香米炖鮰鱼
任雪涛北京弘正画院行政总厨

用盐炒制香米时,火候非常难控制,我试制了两次:第一次火候太大,导致盐的温度太高,香米下入锅中还没膨胀就糊了;于是我在第二次试制时先用小火慢慢加热,炒制过程中不断调整火候,以保持盐的温度,大约4分钟后,1斤香米几乎都膨胀开了,色泽棕黄,口感香脆。将细盐筛出后,虽仍有少许盐粘在米粒上,但入锅加热就会融化在汤中。
香米炖鮰鱼
仍有少许盐粘在米粒上,但入锅加热就会融化在汤中。

我们小时候常吃的零食是用阴米(糯米蒸熟后阴干制成)放入200℃左右的细砂中炒制而成,由于阴干的糯米中没有水分,往往一下锅就能开花,但这种糯米花和香米花口感不同,一碰到水就会溶化;而香米花略带嚼劲,不易溶化,因此更适合放入汤中食用。

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