泡蒸鮰鱼的做法

泡蒸鮰鱼的做法

泡蒸鮰鱼

制作/何龙

何龙改用湖北最常见的鮰鱼来替代鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;泡蒸使鮰鱼入味深透,浇入热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。

泡蒸鮰鱼的做法

泡汁制作:

锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉煸香,倒入高汤、山西水塔陈醋,淋水淀粉小火烧开,加生抽、盐、味精,撒黑胡椒粉即成。

制作流程:

1、长江鮰鱼1条宰杀治净,切成大块纳盆,加入料酒、盐抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉,放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油即成。

试制点评:
泡蒸鮰鱼的做法
陈彦斌(武汉原生态厨坊餐厅老板)

鮰鱼去腥四步骤

要想让鮰鱼肉质鲜活、毫无腥味,必须做到以下四点:

1、鮰鱼必须现杀现做,如果不新鲜,则很难去掉鱼肉中的土腥味。

2、处理鮰鱼时,要先把脊骨斩断(这道泡蒸鮰鱼不需要保持鱼身完整,就可以直接把尾巴剁下),然后将其放入冷水中游动,直到将血水放干净,这个过程一般在2分钟左右。

泡蒸鮰鱼的做法

先把鮰鱼脊骨折断。

泡蒸鮰鱼的做法

放干鮰鱼血水。

3、鮰鱼背部有一层黑灰色的膜,腥味很重,所以鮰鱼放血、去除内脏之后,须再将其放入60℃-70℃的热水中烫一下,用刀或者钢丝球把表面的黑膜轻轻刮掉,然后切成鱼块。

泡蒸鮰鱼的做法

用刀或者钢丝球把鮰鱼表面的黑膜轻轻刮掉。

泡蒸鮰鱼的做法

将鮰鱼切块。

4、腌制鱼块时应加入适量葱姜水,不仅能够彻底去腥,而且也让鱼肉中的水分更加饱满。泡蒸鮰鱼的做法
腌制鱼块时应加入适量葱姜水。

裹上米粉喷层水

鱼块加猪油抓匀、裹上米粉后,通常会用喷壶在其表面喷上一层薄薄的清水,入蒸箱蒸制7分钟,拿出来再喷一层,继续蒸2分钟即成。这样既使米粉口感更蓬松,增加了鱼肉的含水量,也缩短了蒸制时间——旺火足汽蒸9分钟就可以了。如果不喷清水,干米粉会紧紧地黏在鱼块上,使鱼肉内部难以成熟,蒸制时间就比较长。

外皮似琥珀 鱼肉雪白色

此菜讲究“外皮似琥珀、鱼肉雪白色”,制作泡汁时可选用湖北天门市当地人酿造的米醋,酸度柔和、甜味较浓,浅浅的琥珀色浇在鱼肉上非常漂亮;鱼块腌制时,可用5克白酒代替10克料酒,以保证鱼肉的色泽雪白。

泡蒸鮰鱼的做法
制作炮汁时可选用当地人酿造的米醋。

泡蒸鮰鱼的做法

我制作出来的泡蒸鮰鱼。

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