干捞花甲的做法

干捞花甲的做法

干捞花甲

制作/钟浩新

干捞花甲的做法

这也是南宁“邕城小福楼”的金牌菜,日售60多份。

制作流程:

1、鲜活花甲螺洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口,立即捞出,挑选开口的花甲螺逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花甲螺上即成。
老妈干捞汁制作方法:

1、盆内加入陈醋、生抽、蚝油、白糖、白米醋、鸡粉、盐搅匀。

2、锅下花生油烧热,加入蒜米、洋葱米、青、红椒粒、葱末、香菜末炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。

注意:炒香小料后与料汁拌匀即可,不可继续加热,否则陈醋、米醋的香味会挥发,生抽鲜味流失。

试制点评:

干捞花甲的做法
刁永生烟台回味香酒楼桃花街店厨师长

这道菜制作简单,毛利较高、入味均匀,适合家常餐厅推出。我严格按配方试制了老妈干捞汁,发现其口味咸鲜平衡,酸口较重,这也许与地域有关系,因为毕竟南宁天气炎热,当地食客嗜酸好辣。若在烟台推出,我会将陈醋、白米醋分量各减掉1/4,然后添加少许蚝油和适量小米辣圈搅匀,将口味变成咸鲜酸辣,会更受北方食客的欢迎。

干捞花甲的做法

对照配方称料。

干捞花甲的做法

料头也不例外,分量不差分毫。

干捞花甲的做法

料头煽香后按原做法搅匀成汁。

干捞花甲的做法
没有小微的灯具,我拍的不是特别美,但口味还真不赖,你也赶紧来试推吧!

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