干捞花甲的做法

干捞花甲

制作/钟浩新

这也是南宁“邕城小福楼”的金牌菜，日售60多份。

制作流程：

1、鲜活花甲螺洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口，立即捞出，挑选开口的花甲螺逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花甲螺上即成。
老妈干捞汁制作方法：

1、盆内加入陈醋、生抽、蚝油、白糖、白米醋、鸡粉、盐搅匀。

2、锅下花生油烧热，加入蒜米、洋葱米、青、红椒粒、葱末、香菜末炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

注意：炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

试制点评：

刁永生（烟台回味香酒楼桃花街店厨师长）

这道菜制作简单，毛利较高、入味均匀，适合家常餐厅推出。我严格按配方试制了老妈干捞汁，发现其口味咸鲜平衡，酸口较重，这也许与地域有关系，因为毕竟南宁天气炎热，当地食客嗜酸好辣。若在烟台推出，我会将陈醋、白米醋分量各减掉1/4，然后添加少许蚝油和适量小米辣圈搅匀，将口味变成咸鲜酸辣，会更受北方食客的欢迎。

对照配方称料。

料头也不例外，分量不差分毫。

料头煽香后按原做法搅匀成汁。

没有小微的灯具，我拍的不是特别美，但口味还真不赖，你也赶紧来试推吧！

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