风味农家菜十二道做法

风味农家菜十二道做法

土炉骨汤浸豆腐

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初加工:

1.筒子骨块750克洗净,放入冷水锅内,下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开,持续大火撇净浮沫,捞出筒子骨洗净。

2.将筒子骨放入锅内,下入清水2.5千克,大火烧开,改小火持续加热2.5小时,关火存放。

3.老豆腐1千克洗净,切成8×2×2厘米的条,放入锅内,倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

制作方法:

锅内放入熟猪油25克、茶油75克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄,再放入筒子骨和老豆腐,用蚝油20克调味,倒入烧筒子骨的汤汁500克,大火烧开后改小火加热15分钟,用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味,下入红尖椒段20克再烧2分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

 

梅干菜烤仔排

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原料:

猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克。

调料:

味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。

2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水(原料4千克量):

红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。

 

老北京京酱肉丝

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原料:

猪颈肉、大葱白、黄酱、料酒、香油、春饼

做法:

1、将猪颈肉切丝,下锅煸至出香味出锅。

2、香油炒黄酱烹料酒,出香味后下肉丝葱丝翻炒装盘即可。

特点:

酱香味浓,口感独特。

 

鹰嘴豆烧猪尾

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主料:

猪尾、鹰嘴豆适量

辅料:

少许的油、适量的鲜汤和川式卤水

配料:

番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米、盐、白糖、味精适量

制作:

1、把猪尾入川式卤水锅里卤熟后,捞出来斩成小节;另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟。

2、净锅放少许的油烧热,下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后,掺入适量的鲜汤和川式卤水,接着下入猪尾节和鹰嘴豆,加少许的盐、白糖和味精烧至入味时,勾芡后出锅装盘,撒些葱花即成。

特色:

鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材,把它与卤猪尾一同烧制,并且加了番茄酱调味,故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。

 

京葱爆羊腿肉

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主料:

精选羊腿肉150克、京葱100克

调料:

盐少许、料酒适量、食用油二汤勺、生抽适量、白糖少许、生粉适量

做法:

1、羊肉切片,加入盐、料酒、生粉和少量的水将羊肉片拌匀腌制。

2、大葱取葱白部分。

3、炒锅烧热后加入食用油,待油加热至5成热时,倒入拌好的羊肉片翻炒,断生后到入漏勺,用剩余的油炒大葱,爆香后关火。

4、加入生抽、白糖,开火翻炒至卤汁包在大葱上后,倒入羊肉片继续翻炒均匀,就可起锅装盘。

 

香辣脆皮猪手

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材料:

原料:猪手2只,香辣酥碎150克,花生碎100克,蒜末20克,芝麻10克,香葱5克。

调料:干淀粉100克,脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量,白卤水1锅。

制法:

1、把猪手剁成8块,先在白卤水锅里卤至软熟,关火后继续浸泡至充分入味,捞出来沥干汤汁待用。

2、往猪手块上面扑一层干淀粉,挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里,炸至外皮酥脆时,捞出来备用。

3、锅里留少量的油烧热,先投入蒜末爆香,待放入猪手和剩余的原料炒匀以后,即可装盘上桌。

 

家烧玉笋

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主料:龙竹玉笋片400g

辅料:浙江咸肉20g,姜10g,葱白10g,青蒜叶10g

调料:盐10g,白糖5g,家乐鸡汁10g,味粉10g,高汤500g,鸡油50g制作:

半成品制作流程:

1、笋片入锅飞水,捞出冲水备用(直至冲到发白没有异味)。

2、锅内放入鸡油、咸肉、姜、葱白,将其炒香,加入高汤,大火烧开后倒入冲好水的玉笋,用小火烧制20分钟即可。

成品走菜流程:

锅内加入鸡油,高汤,将玉笋放入锅中收汁,待汤汁变白变浓,调入味粉、鸡汁,起锅放入改刀好的青蒜叶点缀即可。

 

石钵焖牛足

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原料:去骨牛足500克,熟蒜10克,姜片5克,青、红辣椒段各5克,西芹10克,洋葱10克,香菜1克。

调料:

红油20克,豆瓣油10克,盐3克,味精5克,鸡精3克,色拉油20克,鲜汤750克。

制作:

1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净。

2、洋葱放入烧热的石钵里垫底。

3、锅加入色拉油烧热,入熟蒜、姜片炒香,加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味,改大火收汁至汤汁浓稠,加入味精出锅装入容器里,上面放香菜点缀即可。

特点:质地软糯,回味无穷。

 

瓦罐腰花

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主料:鲜猪腰,藕片,蒜薹,青红椒块。

制作步骤:

1、猪腰改刀成腰花,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、蒜薹、青红椒块飞水,捞出沥水。

3、腌好的腰花入沸水(水里加适量料酒、盐),再次烧至水沸时捞出。

4、锅下红汤烧沸,下蚝油、鸡精、胡椒粉调味,下入所有用料烧制片刻,再下入辣椒面、花椒面、蒜末、葱花,然后勾芡,倒入瓦罐中即可。

 

花江狗肉

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原料:狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

调料:

腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

制作:

1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

 

米椒子姜兔

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主料:净兔、嫩藕

辅料:大蒜片、鲜花椒、子姜片、青小米椒、红小米椒

调料:盐、料酒、生粉、豆瓣酱、味精、蚝油、美极酱油做法:

1、把净兔拆去大骨,剁成肉丁纳盆,加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后,切成丁。

2、净锅放菜油烧至四成热时,先下兔肉丁过油至散籽,再倒入藕丁稍加过油,随后一起倒出来沥油。

3、净锅放适量的菜油和红油烧热,投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后,加入豆瓣酱,稍炒便倒入兔肉和藕丁,接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味,另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4、待炒至鲜椒味浓郁时,淋入适量藤椒油,起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花,即成

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