经典淮扬菜8款及做法

经典淮扬菜8款及做法

大烧马鞍桥

1原料:

长鱼400克,五花肉200克,蒜片20克,葱10克,姜10克,白胡椒少许

调料:

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法:

1、将长鱼开肚,切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨,放入开水锅焯水,捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px,宽50px,厚12.5px的块,放入熟油煸炒,变色起锅,出锅时加酱油、绍酒,煮沸后加盖焖30分钟;

3、将锅中放蒜油、葱、姜,放鳝鱼段、五花肉,小火烧15分钟后,旺火收汁,放入盘中,撒白胡椒即可。

福果百合炒百花酿莲藕

1

材料:

原料:

莲藕120克,虾胶100克,芥菜粒50克,百合、胡萝卜粒、白果各20克,水发虫草花5克。

调料:

盐、生粉、香油、生油各适量。

做法:

1、莲藕切成片,抹干水份,两面拍一层干生粉后,两面均抹上虾胶,逐一制完后待用。

2、锅下油烧至三成热,下入虾胶藕片滑油,倒起沥油。

3、把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水,倒起沥水。

4、锅洗净,下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下,再倒入虾胶藕片,调味并勾入水淀粉,炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。

咖喱虾球伴五彩小馒头

1

原料:

野生大花虾两只,花菜50克,五彩小馒头一条。

做法:

1、野生花虾去壳,取净肉,冲水备用。

2、锅放油,爆香蒜子和咖喱叶后,放入咖喱酱,出香后再放虾球和花菜,加入三花淡奶煮开,然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法:

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉,四种不同的粉分开和面,搓细条,然后放一起搓成条,蒸熟剪段即可。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

1k

原料:

鰟鮍鱼200克,螺蛳200克,干辣椒50克,姜片10克。

调料:

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

淮扬烫干丝1

材料:

主料:

扬州豆腐干两块。

辅料:

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料:

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;

2、把除香油以外的调料和匀;

3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;

4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。

煮干丝的口感与刀工:

干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。

煮干丝的佐菜选用规则:

煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。

冬笋:

最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。

春笋:

最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。

除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。

大煮干丝

2

原料:

干丝200克,水发香菇15克,火腿10克,鸡丝20克,干虾仁5克。

调料:

鸡汤500克,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1、千张切细丝(有淮扬方干最好,千张只是替代品)。

2、火腿切细丝,香菇泡发后切细丝,鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开,下入干丝烫煮至再次沸腾时关火,捞出过水冲滤一遍,以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤(带鸡油)下入干虾煮开,下入火腿、香菇、鸡丝和干丝,小火煮10分钟左右至入味,起锅装盘,表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

奇妙虾球

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材料:

主料:泰国老虎虾3只。

辅料:白沙拉酱100克、土豆200克。

调料:盐2克、鸡粉2克、蛋清4克、食粉少许。

做法:

1、先把老虎虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。

提示:

在上浆前不能放盐。

奇妙虾球的奇妙之处:

选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。

如何让虾球弹牙:

为虾球上浆是保持虾球弹牙的常规做法,但夏宫的王师傅还会根据食材大小,加微量食粉,让虾肉更Q造型也更好看。

蟹粉狮子头

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原料:

去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜叶6片,青菜心12棵,葱、姜米各5克。

调料:

胡椒粉3克,盐10克,味精5克,鸡粉10克,高汤300克,鸡汤750克,料酒5克。

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

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