10款冬季保温菜品

10款冬季保温菜品

1

鸡杂香锅

10款冬季保温菜品

原料:

鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克,魔芋片、青笋片各100克,芹菜节50克。

调料:

泡辣椒20克,泡姜10克,自制红油、泡萝卜各50克,盐、鸡精各3克,味精2克,白糖5克,香醋(四川阆中的保宁醋)8克,鸡汤500克,色拉油100克。

做法:

1、鸡胗洗净,剞花刀后切块;鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

2、锅入油烧热,投入泡辣椒、泡姜爆香,下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右,再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味,淋入自制红油和香醋,起锅盛入一锅仔内,即成。

关键:

菜品的火候一定要控制好,采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后,应采用六成以上的油温爆炒,鸡杂入锅之后不能久炒,以免质地变老;为了保证泡椒味的香浓,通常是采用提前将泡椒剁细后,入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料,使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果,从而减少因在锅内久炒出味,而引起鸡杂质地变老的结果。

自制红油:

 

四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后,再加入高温(六成左右)油料,并慢慢的搅动,放置24小时后即可使用。(注:此方法为大量制红油方法)

2

筒骨萝卜香锅

10款冬季保温菜品

原料:

猪筒骨、白萝卜各500克。

调料:

八角1粒,姜片5克,葱段10克,盐8克,李锦记酱油11克,料酒25克,鸡精3克,鸡汤500克。

做法:

1、猪筒骨治净,用盐、料酒、姜片、葱段和匀,码味10分钟左右。

2、萝卜去皮洗净,切成大滚刀块,均放入高压锅中,下入鸡汤。

3、高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角,压约20分钟,出锅盛入锅仔内,即成。

关键:

 

大骨用流水冲去血污,萝卜需汆水祛除涩味,原料入高压锅后,需一次性添加足量的水分,不宜烹制成熟后再添加,会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味,没有劈破之前用沸水汆除血污,再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内,一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。

3

一品牛肉砂锅

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制作:

1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸,放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤,汆水5分钟撇去表面浮沫,捞出洗净,入不锈钢桶内,加入白卤水没过,大火卤透捞出待用。

2、选新鲜熟透的番茄500克切成薄片。锅入底油烧热,下入番茄片大火爆炒至汤汁流出,再改小火慢炒至番茄变为酱状,小火熬沸,滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块,炸至金黄色待用。

3、走菜时,锅入底油烧热,下牛肋排300克、土豆100克煸香,再倒入高汤1500克烧沸,入熬好的番茄酱300克烧沸,小火熬至略稠,加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅,淋沙司油50克即可。

关键:

1、番茄要选择颜色艳丽的品种,炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透,能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久,以免二次加热时牛肉过于软烂。

沙司油:

锅入色拉油500克烧至三成热,倒入番茄酱300克保持小火不断翻炒,炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色,即可关火将红油滗出,沥去渣滓。

4

砂锅羊肉鱼鱼

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批量制作:

1、莜面加开水和成烫面,搓成两头细、中间粗的鱼鱼,放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉(选体重35斤以下的嫩羊)入锅,添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开,转小火煮30分钟至熟,调入适量盐,取出羊肉切成小丁,羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟,去皮后打碎成泥。

走菜流程:

锅下胡麻油40克烧热,下葱段、姜片炒香,加入土豆泥150克小火翻炒均匀,冲入羊汤800克烧开,放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开,调入适量盐、味精,撒小白菜末80克,出锅入盛器,带火上桌即可。

制作关键:

1、制作莜面有“三烫”,一烫是指莜麦先入锅炒熟,然后再磨成粉;二烫是指和面要浇开水,将莜面粉烫至起雪花状小块时,再揉至光滑;三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序,莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时,一定要用煮羊肉的原汤,口味鲜美,无需添加多余调料。

5

地锅牛肉

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原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。

调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。

制作:

1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。

关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。

6

芋排香锅

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原料:

排骨400克,本地芋仔500克。

调料:

姜片5克,葱节10克,盐8克,料酒25克,鸡精3克,味精2克,胡椒粉1克,干淀粉30克,鸡汤2千克,色拉油500克(约耗100克)。

做法:

1、排骨治净,斩成4.5厘米长的段,用姜片、葱节、盐和料酒码味,再拍上干淀粉,然后下入四成热油锅中滑至表面封浆,捞出沥油。

2、芋仔治净,也入热油锅中滑油,将两种原料均入笼蒸1小时至熟,取出。

3、芋仔先放入锅仔中垫底,再放上排骨,掺鸡汤烧1分钟至沸,用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味,起锅灌进锅仔中,即成。

关键:

 

排骨在上浆之前用食盐码入底味,芋仔过油不宜过火,以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。

7

文蛤麻辣香锅

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原料:

文蛤400克,姜片5克,葱节10克。

调料:

鸡汁、糍粑辣椒各10克,干辣椒15克,花椒粒、味精各2克,十三香6克,花椒油、盐、鸡精各3克,料酒25克,鸡汤2千克,色拉油200克。

做法:

1、文蛤用清水泡去泥沙,刷洗干净,放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。

2、锅入油烧热,下糍粑辣椒、姜、葱、炒香,掺入鸡汤烧沸后打去料渣,调入十三香、盐、鸡精、味精,下入文蛤,微火焖约4分钟至熟。

3、出锅盛入锅仔内,浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油,即成。

关键:

 

文蛤一定要加入微量的色拉油,养殖24小时,使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可,原料入锅后应迅速捞出,焖制的时间不宜超出4分钟。

糍粑辣椒:

 

选用上等无霉变的干辣椒,经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后,采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。

8

野生黄河鲤鱼泡馍

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选料:

选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼,此时的鲤鱼肉质比较紧实,吃起来有嚼头,口感鲜香。

初加工:

鲤鱼宰杀去净内脏,冲洗干净,无需刮鳞(野生鲤鱼的鳞可直接入菜,有提鲜效果),擦干表面水分,放入盘中,封上保鲜膜冷藏备用。熟板栗剥掉外壳;香菇泡发后切片;五花肉改刀成薄片;锅盔切成菱形小块。

提前预制:

1、锅入宽油烧至七成热,下入鲤鱼大火炸硬挺,转中火炸至表面金黄,捞出沥油。

2、锅留底油,下葱段、姜蒜片各10克炒香,下入五花肉片50克煸出油分,冲入鲫鱼汤5斤,放入炸好的鲤鱼,加入香菇片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开,转小火炖30分钟,调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料各5克、十三香、一品鲜酱油各5克,倒入砂锅,盖上锅盖保温即可。

走菜流程:

将砂锅摆放在卡式炉上,带切成菱形的锅盔块500克一同上桌,开火煮至鱼汤微沸,由服务员把锅盔块倒进去,继续小火煮制。顾客可以先喝汤,再吃鱼肉,最后食用吸足鲜味的锅盔。

9

千回百转焖锅鲶鱼

10款冬季保温菜品

原料:

鲶鱼一条(约1000克),蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。

调料:

A料(蚝油20克胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上汤250克。

制作:

1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块,鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。

2、取一个小干锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味),上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鳃鱼块,倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,将汤汁泌出来,然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上(优点在于入味均匀且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。

2、锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟),烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成,香菇另做他用。

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

10

平锅岩棒鱼

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提前预制:

岩棒鱼50斤治净,加盐3包(每包重约450克)拌匀,入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉,再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分,装入保鲜盒,入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1、腌好的岩棒鱼7条下入七成热油中快速炸3秒至定型,捞出沥油。

2、锅入菜籽油,烧至油面刚开始冒青烟,下入炸好的岩棒鱼,小火煎至两面金黄,冲入高汤至没过鱼身的一半,调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末(干黄椒的一种,辣度和品质均属上乘,售价50元/斤,而普通的干黄椒只要十几元就可以买到,也可用辣度较高的干黄椒代替)2克,大火烧至汤汁浓稠,淋少许色拉油增加汤汁的亮度,盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内,配卡式炉上桌。

自制黄灯笼剁椒:

海南黄灯笼椒100斤洗净,去蒂和籽,剁碎后加10包盐拌匀,封入坛子中,置于阴凉处腌制15天即可。

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