冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

一到冬天,很多饭店便会推出全羊汤、羊杂汤,几乎千店一面,太过普通。今天小微介绍的这款菜品,一改汤煮的手法,将羊杂另换一种做法更简单、出品更热烈的形式推向食客,诸位是不是已经迫不及待的想“一睹芳容”?那小微就不卖关子了,赶紧上菜!

全羊优品汇

冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

这道全羊优品汇选用羊的肠、肚、脸、心、肝、肺六种原料,先清水高压,再加酱爆炒,最后与辅料一同放入直径约50厘米的热铁板上,当原料与铁板接触的瞬间香气霎时逸出,并在服务员从厨房推至餐桌上的一路不断散发,可谓“一人买单,多人闻香”。

批量预制:

羊肠、羊肚、羊脸各5000克、羊心、羊肝、羊肺各1500克冲去血水,放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉。羊肠切段,羊肚切条,羊脸、羊心、羊肝、羊肺分别改刀成片备用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入葱白段100克小火煸出香气,放甜面酱20克、干黄酱10克炒香,烹泺口醋20克(济南本土的一种酿造米醋,颜色浅、酸味淡、酵香味浓)翻匀,放入处理好的羊杂共600克翻匀,添高汤100克,下葱白段100克,调入李锦记生抽8克、老抽5克、盐、味精各适量,勾芡,淋葱油30克盛入碗中备用。

冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

羊杂入锅炒香。

2、土豆条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克分别下入七成热油炸一下,捞出沥油备用。锅入底油烧至五成热,下入炸过四种原料大火爆炒,调入孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅,装入碗中。

冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

土豆条等蔬菜分别拉油。

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拉过油的蔬菜条入锅,加孜然粒、盐等调料大火爆炒。

3、铁板烧热,放入摆有隔热木板的推车上,放黄油40克搅至融化,倒入步骤2炒香的辅料略微翻炒一下,再倒入步骤1做好的羊杂,表面撒香葱段20克、泡灯笼椒3个即可推着上桌。

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铁板置于火上烧热。

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烧热的铁板放入摆有隔热木板的推车上,放黄油烧化。

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先倒入蔬菜料略微翻炒。

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再倒入羊杂,表面撒香葱段、泡灯笼椒。

冬季菜-酱炒羊杂热气腾腾,香味飘满整个大厅

做好的菜推着上桌,整道菜热气腾腾,滋滋的响声一路追随,香味霎时飘的满屋都是。

编辑/辛燕  郑美君

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