辣卤龙门大骨

辣卤龙门大骨

辣卤龙门大骨

辣卤龙门大骨

脊骨成本低,但整块入菜不便食用,将其砍成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出重麻重辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5:1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。

批量预制:
1、猪脊骨用砍刀改成块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。
2、将脊骨放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

辣卤龙门大骨

3、捞出脊骨放入不锈钢托盘,加蒜末、干红辣椒段、小米椒碎、香料粉、红油、卤油(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎、芝麻粒搅拌均匀。

辣卤龙门大骨

走菜流程:
取一份拌好的肉块装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作:
1、干红花椒、甘草、沙姜、白芷、豆蔻、八角、桂皮、干青花椒、小茴香、草果、丁香用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油烧至六成热,下入葱段、姜片、干二荆条辣椒、鲜红小米椒圈、芹菜段炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火、捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉小火推匀炒香,倒入鲜汤中火熬开,调入糖色、老抽、香料粉搅匀,小火熬1小时即成。

香料粉制作:
孜然、干红辣椒、良姜、花椒、八角、小茴香、桂皮、白豆蔻、草果、姜黄、丁香、砂仁、陈皮、百里香、甘草混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精搅匀即成香料粉。

制作关键:
卤好的龙骨要注意保存,可以先放在油卤里浸泡2小时,捞出后用保鲜膜封住。

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