泰国菜极品咖喱蟹

泰国菜极品咖喱蟹

极品咖喱蟹

泰国菜极品咖喱蟹

很多泰式餐厅制作咖喱蟹时喜欢使用自制的咖喱皇(以咖喱胆、虾头油、椰浆、椰糖等熬制而成),奶香味很浓,而喜象餐厅的这道菜突出的却是鲜香——高汤提鲜,以美人椒、海米、椰糖、大蒜等料制成的辣椒膏凸显复合香辣味,而以鸡蛋、三花淡奶、香椒油打匀制成的蛋奶汁加上黄咖喱粉,则使得做好的咖喱呈现黄亮的絮状,非常诱人。吃完螃蟹,再来碗米饭浇上咖喱拌食,已成为餐厅食客最爱的吃法。


螃蟹的初加工:

1、选用每只重1斤以上的泰国青肉蟹,刷洗干净,从嘴处下刀。

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2、将壳与肉分开,剪去蟹须。

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3、在流水下刷洗干净。

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4、砍下蟹腿,将蟹身一分为六。

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5、掰下蟹钳拍裂。

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6、放入蒸箱大火蒸4分钟至八成熟,取出后将肉蟹拼回原型,每只为一份装入保鲜袋,入-30℃的冰柜急冻定型备用。

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走菜流程:

1、全蛋50个、三花淡奶250克、香椒油150克放入盆中。

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2、打匀成蛋奶汁。

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3、锅入底油烧至五成热,下入蒜末5克、香葱段、泰国红美人椒圈各6克爆香,放自制辣椒膏15克小火炒香,再加双枪牌黄咖喱粉20克、白胡椒粉8克、盐6克、味精、糖各5克炒匀,添入高汤350克,放入肉蟹(提前入微波炉解冻)㸆4分钟至入味,勾淀粉芡。

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4、起锅将螃蟹捞出,拼回原型装入盘内,在锅中倒入蛋奶汁400克小火。

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5、不断晃动使其粘到锅壁。

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6、待汤汁浓稠、变为絮状,起锅浇在肉蟹上即可走菜。

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7、除了肉蟹,餐厅还有一款“咖喱虾”也是按照此种方法制作。

泰国菜极品咖喱蟹

自制辣椒膏制作:泰国美人椒(比国产美人椒辣度更轻、肉质更厚)10斤、椰糖3斤、大蒜2.4斤、海米2斤、唐双合牌鱼露750克、味精1斤一同放入搅拌机打碎,倒入锅中,小火熬15分钟,待水分全干、香味逸出,关火即可。

技术关键:

1、此菜要选择青肉蟹,外壳虽厚,但肉质十分饱满,煮熟后蟹肉紧贴在内壁上,鲜香味十足。
2、走菜时取肉蟹放入微波炉,短时间内快速解冻,保持其新鲜度;若是蒸制或常温下自然解冻,不仅会流失部分鲜汁,且蟹肉易散。
3、勾芡时不能用生粉,否则会使做好的咖喱膏发硬、出水。

4、在泰国,一般制作咖喱蟹时都会挑选鲜蟹。但由于我们所使用的螃蟹都是从曼谷空运而来,一般两三天才运送一次,我们会在运来的当天,趁螃蟹活的时候将其宰杀,之后再通过蒸制、急冻,能最大程度地保证其鲜美。

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