九款养胃四季靓汤

九款养胃四季靓汤

龟蛇大补汤

原料:

山龟1只(重约2000克)、花蛇1条(重约750克)、猪瘦肉100克、北芪10克、党参10克、上汤1200克、姜3片、葱3条,味精、精盐、米酒适量。1

操作:

1、山龟、花蛇分别去头,开腹除脏,洗净,连皮带壳斩成块件,猪瘦肉洗净切成小方块。三种料同时飞水,倒入疏壳滤去水分。

2、猛火烧锅,落油,入姜片、葱条爆香,下山龟、花蛇、瘦肉,赞姜汁、米酒炒匀,加上汤浸过料面,去掉姜葱渣,放入味精、盐、北芪、党参,煮滚后装入瓷质炖锅,上笼蒸炖约2小时,取出。

3、把炖锅中味料渣全部清除,撇去汤面浮沫,另用一干净炖锅装好炖品,蒙上纱纸,上笼再蒸30分钟,便可取出上席。

特色: 

冬瓜薏米荷叶炖猪肚

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原料:

带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。

调料:

A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒)、面粉、白醋各50克。

初加工:

1、带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。

2、猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。

3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。

4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。

热处理:

矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。

 

松茸炖裙边

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制法:

1.先用热水把干裙边涨发透,再放入加有姜葱和盐的鲜汤锅,煨至软糯入味时,出锅待用。另把松茸洗净,切成片备用。

2.锅里掺浓汤,放入裙边和松茸烧开后,加盐和鸡汁搅匀,等勾薄芡后,淋鸡油并撒入水发枸杞,出锅装入青花钵便上桌。

菜品特色

松茸肥厚多汁,味道鲜美,口感细腻,既可以直接生食,也可以用煎、烧、炖、煮等方法烹制。这里,则是把松茸与煨好的干裙边一起烩制成菜。

 

上汤参茸炖绣球

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原料:

内脂豆腐一盒,海参半条,松茸四片,上汤200克,小棠菜心一棵。

做法:

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法,但不要切断,切成绣球形状。

2、放水中过滤两遍,去净碎料。

3、上汤放汤盅里,加松茸炖15分钟拿出,放入豆腐和海参,再蒸5分钟拿出,放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法:

老鸡6斤、赤肉6斤、金华火腿3斤、瑶柱0.5斤,放15斤水蒸8小时后过滤即可。

说明:

此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理,把豆腐切成绣球状,每朵都有2500条丝,并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。

 

玛咖羊肉汤配馓子

主料:羊肉

配料:鲜玛咖,馓子,枸杞。

调料:葱,姜,盐。

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制法:

羊肉洗净切块,汆水后放入小汤盅中,加入洗净的玛咖、枸杞、葱、姜、盐、纯净水,上火蒸2小时,配馓子上桌即可。

点评:

用最简单的做法将食材的味道和营养提取出来,是一道非常补益的汤品。汤鲜清醇,带有玛咖的味道,配以酥香的馓子,补血养胃,壮阳滋补。

 

海南椰奶鸡汤

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原料:

文昌鸡鸡腿肉,老椰子,鸡骨底汤,生姜,椰奶,白胡椒粉,盐。

制法:

1、文昌鸡鸡腿肉去骨、皮;老椰子破开,倒出椰汁,刮下椰肉;

2、锅入鸡腿肉、鸡骨底汤、椰汁、椰肉、生姜烧开,加椰奶、盐、少许白胡椒粉调味,以中小火煮至鸡肉成熟,装入盛器即可。

点评:

文昌鸡与海南椰子是海南菜的经典搭配,鸡肉的鲜香与椰子的清香相融合;特别选用老椰子,因其椰肉味更浓、耐煮,椰汁也更为醇香。

腊肉猪蹄煲汤

原料:

猪蹄100克,湖南腊肉50克,魔芋结30克,木耳10克,小葱、香菜各20克,盐少许。7

制法:

将猪蹄刮洗干净,斩件,焯水,沥干水分;腊肉去肥膘,瘦肉部分焯水备用;锅入葱、姜、八角、清水,放入猪蹄大火炖至八分熟,放入腊肉,转小火炖约30分钟,下洗净的魔芋结、木耳炖熟,加盐调味,撒小葱花、香菜,盛入汤碗中即可。

制作关键:

湖南腊肉本就很咸,所以需焯水,炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中,使汤带有咸味,最后调味要少放甚至不放盐。

点评:

湖南腊肉的香味浸入汤汁,令猪蹄汤别有一番风味。

 

四季养生

原料:

猪肚,土鸡,鲜狗胎盘,猪龙骨,黄豆,胡椒碎粒,上汤,盐。8

制法:

将猪肚、土鸡、猪龙骨、鲜狗胎盘洗净,猪肚保持原只,土鸡改刀,一同放到炖盅内,加黄豆、胡椒碎粒,注入上汤,封好炖盅,隔水炖2小时,捞起猪肚切成小块,加盐调味即可。

招牌原因:

有很好的保健作用,特别是可以养胃,四季皆可饮,已经售卖了二十多年。

 

椰子石斛炖乳鸽

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原料:

乳鸽,石斛,老椰子,盐。

制法:

1、将石斛泡好;

2、将乳鸽治净,斩件,飞水;

3、将老椰子打开,留椰子原汁,入石斛、乳鸽,入蒸柜蒸4小时至熟,加盐调味即可。

点评:

在三亚人看来,喝椰子汁要喝新鲜的嫩椰子,但入菜则要用老椰子,因其味道更足。这是一道非常适合在三亚喝的汤品,可清热、润肺,且用椰子原盅炖制,鲜甜润泽。

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