鹏厨 酸辣乌鱼蛋汤
制作/李志顺
与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒，但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。
制作流程：
1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。
2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。
东北酸黄瓜。
试吃体验：
这是目前小微喝过最好的乌鱼蛋汤，其口味鲜美，酸辣平衡不呛嗓，非常开胃，喝完，意犹未尽！
制作关键：
要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。二合馆的提前预订、总厨配菜机制，是实现这一前提的重要保障。这也是达不到此条件的社会酒楼派厨师现场观摩学习，回去却做走样的重要原因。
李志顺：中国烹饪大师，郑州二合馆董事长。
编辑/陈长芳 郑美君
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