冬季汤菜-浓汤鱼腐的做法

冬季汤菜-浓汤鱼腐的做法

冬季喝汤,驱寒暖胃,如今很多客人进店都会先点一份热乎乎的汤,所以小微今天给大家带来两款相当高大上的汤,二者都是国宴菜,国宾馆出品,必是经典。浓汤鱼腐一般都用草鱼制作,但剔刺比较复杂,用什么方法既能令操作简便又能让成菜更加洁白鲜香?很多厨师朋友都会做酸辣乌鱼蛋汤,但怎样才能做出酸辣平衡、四方宾客都能接受的口味?曾经令很多同行都摸不着门道的做法,今天小微统统免费教给你!

浓汤鱼腐

制作/李志顺

冬季汤菜-浓汤鱼腐的做法

此菜工艺考究,天然健康,最初选用草鱼制作,但剔刺比较复杂,经过李志顺和徒弟的反复试验,如今改为龙利鱼肉,不但省去了一道初加工工序,成菜也更加洁白。其外观温润如玉,食之鲜美可口。
制作鱼腐:

1、龙利鱼切成小块,用流水冲泡40分钟,捞出沥干后放入料理机中绞碎成泥。

2、取出龙利鱼泥,每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克以及蛋清2个、水淀粉80克朝同一个方向搅打上劲,此时鱼泥状态似鲅鱼丸子馅,稀稠适宜。

3、将打好的鱼泥倒入托盘中抹平(厚度为2指),包上保鲜膜入蒸箱旺火蒸8分钟,取出后划成7厘米见方的块。

冬季汤菜-浓汤鱼腐的做法

将打好的鱼泥抹入托盘。

冬季汤菜-浓汤鱼腐的做法

蒸熟后切成方块即可入菜。

熬制鱼汤:

1、新鲜的草鱼头、鱼骨等洗净。

2、锅下色拉油烧热,加入适量葱、姜、蒜炸香,打掉料渣后放入鱼骨煎香,烹入米酒,冲入开水,大火翻滚熬至汤色浓白,停火打出料渣即成。
走菜流程:

锅入150克鱼汤烧开,调入少许盐、胡椒粉,放入一块鱼腐小火煨透,起锅盛入位盅,撒少许香菜末即可上桌。

特点:咸鲜软滑,入口即化。

制作关键:

1、若使用草鱼、花鲢等制作鱼腐,则一定要去净鱼刺。

2、鱼泥要搅打上劲,否则蒸时容易出水。

3、熬制鱼汤时一定要选新鲜的鱼骨,冲入开水大火滚成奶汤,这样口味才鲜香。

4、一定要选用新鲜的龙利鱼,不可使用放置过久的“冰冻货”。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注