南煎丸子的正宗做法

南煎丸子的正宗做法

今天给大家带来了经典鲁菜——南煎丸子,并且请来两位大师,看同一菜品,两人的演绎有何不同?令挤出来的丸子表面光滑、口感更好的小窍门是什么?怎样解决丸子散架不成形的问题?赶紧跟着两位大师学一下吧!

南煎丸子

制作/刘克勤

南煎丸子的正宗做法

刘大师制作的南煎丸子口味咸甜、质地松软,里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆。小微走南闯北,吃过无数创新菜,但今天一尝这道经典老菜,还是觉得“姜是老的辣,菜是老的香”。刘大师说:“南煎丸子做好了是一道非常受欢迎的菜品,它的主料虽然是猪肉,却鲜而不腻,松软滑嫩,口味老少皆宜。用现在流行的话说就是上各种宴会它都能hold住。”

备料:

五花肉500克手切小丁(不要入机器绞碎),配料有马蹄丁80克、葱姜粒共20克、鸡蛋清一个、盐4克、味精2克、淀粉30克。

初加工:

1、猪肉丁加入葱姜粒、马蹄丁、盐、味精抓拌均匀(不需要朝同一个方向搅打,只需要上下抓拌)。

南煎丸子的正宗做法

2、下入蛋清、淀粉继续抓匀,挤成12个核桃大的丸子,摆入盘中。

南煎丸子的正宗做法

3、然后用手挤压定型,让丸子粘连在一起,便于煎制。

南煎丸子的正宗做法

制作流程:

1、锅入色拉油150克烧至六成热,下入丸子中火半煎炸至发黄、紧皮,大翻勺,继续煎1分钟,放置一旁。

南煎丸子的正宗做法

2、另起锅下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色。

南煎丸子的正宗做法

2、加热水1千克,倒入煎丸子的锅中,调入少许盐、味精,中火烧开,打掉浮沫,转小火烧10分钟,大翻勺,继续开小火烧10分钟,再次大翻勺。

南煎丸子的正宗做法

3、中火收干汁水,淋花椒油,出锅即成。

南煎丸子的正宗做法

技术关键:

1、投料时盐的用料不可过多,否则成菜咸度太大,遮盖甜味,回味也不好。

2、丸子中添加马蹄可以防止猪肉发死,增加爽脆、松软口感。添加淀粉则是为了产生滑嫩口感。

3、烧制过程中要用勺子把之前粘在一起的丸子分切一下,这样便于入味,也便于上桌后客人分食。
4、制作这道菜,厨师一定得会大翻勺,若用铲子翻动,丸子就散了,不成形。

同行探讨

杨建华(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):挤丸子时可以在手上沾一层淀粉水,这样挤出来的丸子表面光滑,煎后有一层酥皮,口感更好。


南煎丸子

制作/赵霆

南煎丸子的正宗做法

刘克勤大师制作的南煎丸子大如核桃、红润鲜香,而赵霆大师所演绎的这个版本,与之相比有三点不同:首先,刘大师在五花肉中加入了少许马蹄丁,增加爽脆的口感,而赵大师却放入大量花椒水搋拌肉馅,使肉质更松软,且带有一股浓郁的椒香;其次,丸子的大小不同,刘大师在家常菜馆任职,这里的客人追求量大实惠,因此他做成的丸子每个有乒乓球大,而赵大师如今所在的舜耕山庄,接待的多为商务宴请,成菜要求精致,他做好的丸子仅有山核桃大小;第三,制作时间不同,刘大师版本的丸子煎2分钟、烧20分钟,汤汁几乎全被收尽,丸子口感松软,一戳就透,而赵大师版本的丸子则需要煎5分钟,待其八成熟,浇入提前炒好的糖汁再烧5分钟,丸子外脆内软,可蘸着尚未收干的汤汁食用。

丸子的初加工:

1、花椒60克放入盆中,冲入热水500克泡20分钟,待麻香味逸出,打去渣滓即成花椒水。

南煎丸子的正宗做法

2、肥三瘦七的五花肉馅2000克放入盆中,加葱白末、姜末各60克、盐20克、糖色15克、香油、味精各12克、五香粉8克搋拌均匀。

南煎丸子的正宗做法

3、将步骤1泡好的花椒水分三次倒入肉馅里,每次倒入后要先顺时针搋拌3分钟,再不断摔打2分钟,使二者充分融合。之后撒入干淀粉120克抓匀即成。

南煎丸子的正宗做法

花椒水分三次倒入肉馅中。

南煎丸子的正宗做法

不停搋拌、摔打,使花椒水全部渗入肉里。

4、将肉馅挤成山核桃大小的丸子。每20个丸子为一份,放入抹有色拉油的盘中,用铲子略微按压几下,使丸子的边缘彼此相连成“饼”状,便于煎制。在丸子表面淋少许色拉油,按份密封放入保鲜柜。

南煎丸子的正宗做法

肉馅挤成山核桃大小的丸子。

南煎丸子的正宗做法

每20个丸子为一份,用铲子略微按压。

走菜流程:

1、炒锅炙透,下入色拉油150克烧至四成热,放入丸子中火半煎半炸5分钟,中途需不断晃锅防止粘底,并用铲子按压丸子表面,使其快速煎透,另外,还需用“大翻勺”将丸子翻面煎制,而随着持续加热,丸子中的油脂会不断溢出,在制作过程中还需滗掉多余的油分。

南煎丸子的正宗做法

锅入色拉油150克烧至四成熟,下入丸子半煎半炸。

南煎丸子的正宗做法

煎丸子时需大翻勺,使两面受热均匀。

南煎丸子的正宗做法

用铲子按压丸子表面,使其快速煎透。

南煎丸子的正宗做法

制作过程中需滗掉多余油分。

2、待丸子两面金黄,约八成熟时,浇入提前熬好的糖色水100克,调入生抽10克及少许盐、味精,中火烧5分钟,期间需将汤汁不断舀起浇在丸子表面,使其上下入味一致,勾薄芡,起锅装盘即成。(有关“炒糖色”的具体流程请参考10月7日的“大厨微阅读”。
技术关键:

1、花椒水的作用是去腥增香,要分次放入肉馅,充分搅拌、摔打,使二者融合。

2、制作这道菜得使用大翻勺,若用铲子翻动,丸子易散落不成形。

南煎丸子的正宗做法

刘克勤:中国鲁菜烹饪大师,曾在天润源鲁菜会所、燕喜堂任职。

南煎丸子的正宗做法

赵霆:中国鲁菜烹饪大师,曾在汇泉楼、聚丰德、燕喜堂以及苏州百年老店松鹤楼任职,入行45年始终工作在餐饮一线。

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