鲜石斛叶子怎么吃法-鲜石斛的5种做法

鲜石斛叶子怎么吃法-鲜石斛的5种做法

上海,一种名叫“鲜石斛”的草最近非常火爆。在锦江汤臣洲际大酒店,在主打原生态徽菜的品粹餐厅,在人气爆棚的“桂满陇”,小微都见到了石斛的身影。什么是石斛?用鲜石斛入菜时有哪些注意点?跟随小微来看一下这棵草的千变万化吧!

石斛又叫不死草、还魂草,是一种药用植物,茎直立且肉质肥厚,长约10-60厘米,粗约1厘米,味道甘淡微咸,滋阴清热,有增强免疫力之效,其干制品被称作“枫斗”。现在上海周边已有大规模的石斛种植园,因此其身价已没有早年那么昂贵,而且与多用来泡茶饮用的干制品枫斗相比,鲜石斛入菜更具可操作性,因此在餐厅中的应用越来越广泛。


鲜石斛颜色清新、香气淡雅,在入菜时应尽量避免选择口味较重、操作繁复的出品,以下几道菜的操作手法,便能很好地展现这种食材的个性特点。

鲜石斛马蹄煲雪梨

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将马蹄片、雪梨片、石斛段一起放入清水中熬煮20分钟,过滤后倒入杯中,放入两块雪梨、插入一株石斛即可上桌。

鲜榨石斛汁

鲜石斛叶子怎么吃法-鲜石斛的5种做法鲜石斛加纯净水榨成汁,过滤后盛入杯中,带一小盏蜂蜜上桌即可。

鲜石斛刺身

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将新鲜带叶石斛枝条洗净擦干水分,将其茎部插入一支透明细塑料管内,“栽”进冰盘中,带一份蔬菜沙拉的蘸酱上桌即成。

石斛汁沙拉虾

制作/陈政

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将旺销多年的沙拉虾球进行深加工,操作简单、卖点足,成本60元,售价168元,毛利很可观。

 预制石斛沙拉酱:

1、选用新鲜霍山铁皮石斛(进价约2000元/斤),削去皮后切成小段,入搅拌机内,再加入石斛叶子,放清水绞碎,滤掉渣子,净汁倒入盆中备用。

2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀,取出一份,加入克石斛汁,调匀即成。此酱当餐预制当餐用完,不可隔夜。鲜石斛叶子怎么吃法-鲜石斛的5种做法
石斛沙拉酱现调现用。

走菜流程:

1、选用型号为41/50的泰国河虾仁,解冻后上浆,走菜时拍上一层生粉,入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆,捞出控油。

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虾仁上浆后拍上一层生粉。

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入油炸至表皮起脆。

2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中,一只只裹匀酱料后装盘即成。

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放入石斛酱中。

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翻拌均匀。

特点:颜色嫩绿,带有石斛的淡淡清香。


鲜石斛百合炖鹅肉

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清鲜的鹅肉汤搭配石斛、百合、菊花,既有养生功效又有花草芳香,比一般的药膳菜高几个档次。

制作流程:

1、老鹅切成大块后氽水,撇去浮沫,捞出在细流水下冲净备用。

2、另起锅放入鹅肉,添高汤至刚刚没过原料,入葱段、姜片,大火烧开后改小火焖炖2小时,取出鹅肉,汤内放盐、味精调底味。

3、走菜时在炖盅内分别放入鹅肉、鲜石斛茎、鲜百合、干菊花,盛入原汤,入蒸柜蒸15分钟即可走菜。

特点:汤汁清淡鲜美。

鲜石斛叶子怎么吃法-鲜石斛的5种做法

陈政:现任上海品粹餐厅行政总厨。

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翁建和:上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监。

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