雷家豆腐丸子

雷家豆腐丸子

雷家豆腐丸子

雷家豆腐丸子
这道贵阳特色小吃自清末传承至今,已有百年历史。一般的炸豆腐丸子口感结实、外表凹凸不平,而这种丸子是将豆腐捏碎发酵12个小时,加入葱花后团成,炸好后表面平滑、呈黄褐色,外壳焦香酥脆,用筷子轻轻一夹就破,内里的豆腐由于经过发酵口感又滑又黏,极为细腻,经高温油炸后,豆腐中的气体膨胀,形成如蜂窝状的多孔结构。上桌后配上折耳根、糊辣椒制成的料汁趁热蘸食,酸辣咸鲜,香气扑鼻。

蘸汁制作一份量):

高汤35克、蒜蓉、醋各7克、泡萝卜碎、糊辣椒、折耳根碎各5克、盐、香葱碎各3克、鸡粉、味精各2克搅拌均匀即成。

制作流程:

1、老豆腐5斤用手捏碎,加花椒面、盐各20克、食用碱5克、味精3克拌匀,盖一层纱布置于室温下自然发酵12个小时,此时的豆腐色泽微微变暗,质地变得十分软、黏,加葱花碎50克团成兵乓球大小的丸子,表面沾一层油备用。雷家豆腐丸子
将豆腐捏碎,加花椒面、盐、食用碱、味精拌匀后发酵12个小时。

雷家豆腐丸子
发酵后拌入葱花。

雷家豆腐丸子
把豆腐团成乒乓球大小的丸子。

2、将豆腐丸子下入六成热油中,用炒勺轻轻推散,小火浸炸6分钟至浅黄色,捞出沥油,待丸子冷却至轻轻按动表面能迅速弹起时,再将其下入八成热油中炸至表面呈黄褐色,丸子的三分之一露出油面即可捞出,取9个炸好的豆腐丸子装盘,带一碗蘸汁即可上桌。雷家豆腐丸子
豆腐丸子入油锅炸两遍。

雷家豆腐丸子
丸子内的豆腐质地黏软,状如蜂窝。

技术关键:

1、豆腐中加入适量食用碱,可平衡发酵过程带来的酸涩味道。

2、发酵时需盖一层纱布,防止豆腐表层失水变干。

3、团丸子时在其表面沾一层油,以免下锅后丸子黏连在一起,影响卖相。

4、豆腐丸子需入锅炸两次,第一次先用六成热油将丸子外部炸定型,第二次升至八成热,将丸子炸至内部多孔、外表酥脆的状态。

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