八爪鱼缠上美腿蛙

八爪鱼缠上美腿蛙

八爪鱼缠上美腿蛙

八爪鱼缠上美腿蛙

这是上海瓦晒餐厅的招牌菜,日售60多份。之所以如此受欢迎,一是因为卖相震撼,手臂长的定制铜船(首先,船的外形会让人想到这道菜与海鲜有关;其次,纯铜盛器高端大气,保温效果也不错。)盛装牛蛙、八爪鱼,另类又大气,让路人都忍不住侧目;二是因为搭配新颖,八爪鱼与牛蛙合二为一,海鲜与湖鲜组合,前者爽脆,后者嫩滑,搭配川式“河鲜汁”,又增加一重酸辣,食之开胃。

制作流程:

1、青蒜苗30克切段后铺入船底;丝瓜400克切条,快速焯一下捞出盛入船底;八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型,捞出待用;活牛蛙400克宰杀治净,改刀切块,加入适量盐、蛋清糊(红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀)抓匀,下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。

八爪鱼缠上美腿蛙
“船底”垫入蒜苗和丝瓜。

2、锅入河鲜汁1000克烧沸,调入鸡粉15克、盐6克,下入牛蛙块煮20秒,再下入八爪鱼煮10秒,起锅“装船”。

八爪鱼缠上美腿蛙
锅内入河鲜汁烧开,下牛蛙和八爪鱼稍煮。

八爪鱼缠上美腿蛙
盛入船内。

3、锅入红麻油40克(红油与花椒油按照2∶1的比例调匀)烧至五成热,加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香,淋入船内激香即可走菜。八爪鱼缠上美腿蛙
用红麻油炸香辣椒和花椒,淋入船内激香,船头放少许干冰即可走菜。

八爪鱼缠上美腿蛙
走菜高峰期,铜船排成阵。

八爪鱼缠上美腿蛙
由服务员端着走菜。

河鲜汁:

锅入色拉油300克烧热,加入姜末、葱末、蒜末各50克炸香,下泡七星椒碎300克、泡野山椒圈、泡姜片各150克翻炒出香,下郫县豆瓣酱200克小火翻炒8分钟,炒至出香且水分收干时,添入高汤4千克,大火烧开后熬10分钟,打掉渣子即成。此汤口味酸辣,汁水油亮,香气十足。

制作关键:

牛蛙上浆不要太薄,滑油时需五成热油快速定型、锁住水分,否则肉质容易变老。

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