方竹笋炒腊肉

方竹笋炒腊肉

方竹笋炒腊肉方竹笋炒腊肉

此菜所用的这两种原料均收集于贵州的农户家中:方竹笋来自于赤水市,采摘新鲜的竹笋后,要经过腌制、晾晒、烟熏三个处理步骤,如此加工后的竹笋形状十分干瘪,运送到店内需用温水浸泡4个小时以上,使其涨发到截面为硬币大小,恢复其脆嫩的口感;而腊肉则来自于遵义,当地农户将其腌制后放到烟熏室不间断地熏制两个月,然后置于通风处晾晒,将刺鼻的烟味散发出去,仅余一丝烟熏香气。

这两种原料经过炒制后,竹笋脆嫩爽口,腊肉油而不腻、富有嚼劲;竹笋为腊肉增鲜,腊肉为竹笋增香,滋味互补,相得益彰。

原料扫盲:

方竹笋,即方竹的幼芽部分。方竹生长在海拔1400米至2500米的高原山区,形呈四方,有棱有角,是中国独有的品种,全世界仅产于贵州桐梓县箐坝山、柏芷山和重庆市南川区金佛山等地。方竹笋发于春而茂于秋,营养丰富,鲜嫩异常,被誉为“笋中之王”。

制作流程:

1、将方竹笋干放入温水中泡4个小时,使其吸足水分、涨发回软,取泡好的方竹笋200克切成2厘米长的段;腊肉一块入蒸箱蒸30分钟后,取250克切片备用。方竹笋炒腊肉

2、将腊肉、方竹笋下入锅中拉油,至腊肉片微微卷起后捞出。

方竹笋炒腊肉

3、锅入菜籽油30克烧至五成热,下干红辣椒、姜粒各10克、蒜粒5克煸香,下入方竹笋和腊肉翻炒几下,调入陈醋10克、黄豆酱油、白糖各5克、味精3克后快速翻炒,撒青蒜段10克翻匀起锅即成。

方竹笋炒腊肉

锅入菜籽油,下干红辣椒、姜粒、蒜粒煸香。

方竹笋炒腊肉

下入方竹笋和腊肉,调味后撒青蒜段翻匀起锅即成。

技术关键:

方竹笋一定要完全泡发,使其吸足水分,没泡发完全的吃起来口感很有韧性,难以嚼烂。

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