胖椒酸鲊肉

胖椒酸鲊肉

胖椒酸鲊肉 

胖椒酸鲊肉

贵州气候潮湿,当地人常常把一时吃不完的食物用“鲊”的方式贮藏起来,久而久之,便出现了如酸鲊辣椒、酸鲊鱼、酸鲊肉等美食。此菜所用的两种原料均是遵义当地农户用“鲊”的方法制作而成,经过油炸之后,酸鲊肉外脆里糯、油而不腻,胖椒酸辣开胃、粉润醇厚。

制作流程:

1、酸鲊肉250克打梳子花刀,加吉士粉3克抓匀;胖椒切片,蘸少许干淀粉备用。

2、将酸鲊肉和胖椒片分别下入六成热油中,炸至酸鲊肉色泽金黄、辣椒皮收缩微卷,即可捞出沥油。胖椒酸鲊肉

3、锅留底油,下姜末10克煸香,倒入胖椒片、酸鲊肉翻炒几下,调入白糖、味精各3克,淋香油5克,放青蒜段10克翻匀即成。胖椒酸鲊肉

原料扫盲:

酸鲊肉:胖椒酸鲊肉
通常在冬至后、立春前制作,当地人杀年猪时,将一部分吃不完的猪头肉、五花肉改刀成片,用盐腌制后加熟米面、花椒面、酒曲等拌匀,码放进倒扑坛中保存,经过半个月左右的发酵,肉中带有一定的酸味,即可运用蒸、炸、煎、炒等多种烹饪手法制作。密封时要注意防止空气、水分的进入,这样往往可以储存好几年,而且时间越长,其香味越浓、肉质越好,打开坛口,远远就能闻到一股浓郁的酸香,令人食欲大开。

胖椒:胖椒酸鲊肉
也是用“鲊”的方法制成。新鲜的红辣椒洗净后纵向划一刀,去把去籽,将大米、糯米磨成的粉面炒熟,与盐、花椒面、料酒拌匀后灌入辣椒内,码放于坛子中,淋坛沿水,发酵十五天左右,开坛取出后将其蒸至断生,冷冻保存。当地人通常会选择色泽红亮、表皮较薄、辣度较小的大红牛角辣椒作为“外衣”,经过长时间发酵,粉面变酸、膨胀后将辣椒皮撑裂,鲊辣椒的形态变得圆滚滚的,故称“胖椒”。由于加入了糯米等进行发酵,制成的胖椒酸香微辣、口感软糯,可制作大葱炒胖椒、胖椒肥牛片等各式风味菜肴。


发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注